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Comment créer et entretenir son levain naturel

Le 26 octobre 2014

Depuis 6 mois j’ai un nouveau dada culinaire, une vraie obsession : boulanger avec du levain naturel. En d’autres termes, faire du pain en remplaçant la levure de boulanger en sachet par un levain naturel fabriqué et entretenu dans ma cuisine.

Qu’est-ce que le levain naturel panaire ?

Un levain naturel est une culture de bactéries lactiques et de levures créée à parti de farine et d’eau. Visuellement, cela ressemble à une pâte mousseuse, plus ou moins liquide, avec des bulles. Pour créer un levain naturel il faut mélanger de la farine et de l’eau, laisser reposer le tout un à deux jours en fonction du cycle de création puis recommencer cette opération jusqu’à obtenir un levain qui gonfle pour occuper un espace égal à deux à quatre fois sa taille initiale. Mais je détaillerai cette préparation plus tard dans l’article.

Pour le moment, occupons-nous de l’intérêt de boulanger avec du levain naturel. Oui parce que je vous entends déjà me demander « à quoi bon s’embêter à entretenir un levain alors qu’il est si simple d’utiliser de la levure de boulanger » ? Personnellement, j’y vois de nombreuses raisons :

Le goût – Faire du pain avec du levain naturel impose d’étirer les temps de fabrication. Au lieu de mettre deux heures à faire du pain, comme c’est le cas avec de la levure de boulanger, il faut compter en moyenne quatre à cinq heures. Pendant ce temps, le levain travaille la farine et lui permet de développer tous ces arômes. Un pain au levain a donc plus de goût qu’un autre type de pain. Peut-être vous questionnez-vous sur le côté acide, plutôt désagréable, des pains au levain que vous avez déjà mangés. Cette acidité est due aux acides lactiques et acétiques provenant des bactéries lactiques contenues dans le levain. Mais cette acidité peut être facilement contrôlée et même neutralisée si vous n’en êtes pas fan. Pour cela, il suffit de ne pas laisser le levain trop se développer avant de l’utiliser dans sa pâte à pain. Une autre astuce est d’ajouter un petit peu de levure de boulanger fraîche dans la pâte à pain.

La conservation – Un pain au levain reste frais plus longtemps qu’un pain standard. En fonction des recettes, on peut le manger sans problème pendant au moins trois jours suivant sa fabrication. Il se décongèle également très bien.

Les qualités nutritionnelles – Le levain permet de beaucoup mieux assimiler les minéraux présents dans la farine. Et plus la farine est complète, plus elle contient de minéraux, et plus l’action du levain est bénéfique. Deuxième avantage : comme le levain est un processus de fermentation, la digestion a déjà commencé hors de l’estomac et le pain est donc plus digeste. On dit également que l’index glycémique du pain au levain est inférieur à celui d’un pain fabriqué avec de la levure.

La découverte des méthodes traditionnelles – Pendant des millénaires, panifier avec du levain naturel était la seule manière de faire du pain.

 

Créer un levain naturel

 

Puce1_redim Matériel requis

De la farine de seigle bio

De la farine de blé blanche bio (T55 ou T65)

De l’eau de source (type Cristalline)

Un bocal du type le parfait

Un bocal en verre plus petit type pot à confiture

Une cuillère en bois

Une balance

 

Ne faites pas de concession sur la qualité de la farine : un levain et un pain ne seront jamais bons si la farine n’est pas bonne. Le meilleur conseil que je puisse vous donner est de ne pas l’acheter en grande surface mais dans des coopératives bio, ou même directement dans un moulin si vous avez la chance d’en avoir près de chez vous. Personnellement, je ramène ma farine en grande quantité de la coopérative bio de la ville bourguignonne Clamecy « la graineterie« . On y trouve l’excellente farine de Céline et Jean-Charles Faucheux installés dans la région.

L’eau doit être impérativement de l’eau de source. L’eau minérale et l’eau du robinet (non purifiée) contiennent des éléments qui ne s’accommodent pas bien avec le levain et vous ne pourrez pas le faire se développer.

Pensez à stériliser le bocal avant de l’utiliser. Un bocal sale peut empêcher les bonnes bactéries du levain de se développer.

La cuillère en bois est également importante : essayez de conserver toujours la même et de ne pas l’utiliser pour autre chose. Lavez-la le moins possible avec du liquide vaisselle… Le levain n’aime pas le liquide vaisselle. Utilisez plutôt de l’eau froide pour enlever le levain resté collé, puis de l’eau bien chaude.

Je vais maintenant vous donner une méthode pour créer votre levain naturel déjà décrite par Makanai. J’en ai testé plusieurs et je trouve que c’est la plus efficace. Le levain ainsi obtenu sera un levain dit « ferme » par opposition au levain « liquide ». C’est la même chose, sauf que la proportion finale farine / eau est différente. Dans le premier cas on utilise environ deux fois plus de farine que d’eau, et dans le second on utilise les mêmes quantités (on parle aussi de levain 50/50). Une fois que votre levain est actif, vous pouvez aisément passer de l’un à l’autre en modifiant les quantités. Nous y reviendrons plus tard.

 

Puce1_redim Première étape

Mélanger dans un récipient en verre 50 g de farine de seigle bio avec 50 g d’eau de source.

Couvrez et n’y touchez plus pendant 48 heures.

Levain 1

 

 

Puce1_redim Deuxième étape

Au bout de deux jours le mélange aura moussé et formera des petites bulles. Il ne sentira pas vraiment bon… mais ne vous inquiétez surtout pas, il ne s’agit que d’un stade intermédiaire de création. A la fin, il sentira bon le pain frais.

Levain 2

Pour cette deuxième étape, ajoutez 50 g de farine T55 ou T65 au mélange initial, puis mélangez. Formez une boule de pâte bien homogène. Couvrez le bocal puis laissez à nouveau de côté pendant 48 heures.

 

Levain 3

 

Levain 4

 

Puce1_redim Troisième étape

Deux jours après, le mélange sera devenu tout collant. Parfois il gonfle et parfois non. Sa taille et son odeur ne sont pas, à ce stade, un indicateur de réussite ou d’échec.

 

Levain 4

 

Levain 5

 

A partir de cette étape il faudra renouveler l’opération suivante chaque jour jusqu’à ce que le levain gonfle jusqu’à environ trois fois sa taille initiale en moins de 8h (entre 2 et 4 jours) :

Prenez 60 g du mélange initial, ajoutez 90 g de farine T55 ou T65 et 45 g d’eau de source tiède (environ 40°C pour aider à gonfler ; ne doit pas dépasser 60°C). Mélangez bien pour former une boule bien homogène puis placez dans un bocal type « le parfait » bien propre. Fermez le couvercle et laissez gonfler une journée, puis réitérez l’opération.

 

Levain 7

 

Quand le levain a suffisamment gonflé on dit qu’il est « mûr ». Vous pouvez enfin commencer à panifier avec ! Voici ce à quoi il ressemble :

 

Levain 8

 

Puce1_redim Entretien du levain

A chaque fois que vous allez faire du pain, vous allez prélever une certaine quantité de levain (en général 100 g pour 500 g de farine). Vous allez donc vous retrouver avec un bocal de levain n’en contenant plus que quelques dizaines de grammes. Il faut donc en créer à nouveau :

Conservez environ 20 g de levain, puis ajoutez 80 g de farine et 40 g d’eau de source tiède (environ 40°C). Mélangez bien et formez à nouveau une boule de pâte. Ces proportions vous permettront de continuer à faire du levain ferme. Si vous voulez passer sur du levain liquide, mettez autant d’eau que de farine.

Vous avez ensuite 2 options :

Si vous comptez faire du pain dans la journée, laissez le gonfler au chaud dans votre cuisine.

Si ce n’est pas le cas, mettez-le au frigo. Vous l’en sortirez 2 à 3 heures avant de faire votre prochain pain, le temps qu’il se réchauffe.

 

Alors, vous vous lancez dans l’aventure ? Mais si vous verrez, c’est beaucoup plus simple que ça n’y parait !

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  1. Florence @Makanaibio.com

    Et un(e) converti(e) de plus, chouette alors ! (même si je n’ai plus de levain, pour plein de raisons, c’est absolument top d’en avoir un, et j’ai adoré mes années levain).
    Je suis contente d’avoir pu apporter un peu d’aide via mon Makanai-Lieu de partages.
    Bons pains et autres préparations réjouissantes au levain !

    • Merci beaucoup pour ce gentil message Florence ! Et merci également pour ton site, qui m’a permis de comprendre le monde du levain et de régaler tous mes amis 🙂

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