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Comment faire germer des graines

Le 26 mai 2015

Régulièrement dans ma cuisine j’aménage un petit coin pour faire germer des graines. Aussi bien des petites (radis, fenouil, alfalfa…) que des plus grosses (pois chiche, lentilles, haricot mungo…) et même des graines à mucilage (roquette, moutarde…). Chacune a son petit goût qui lui est propre, souvent très fin, et combiner les graines permet de jouer avec les textures et les saveurs. Manger des graines germées n’est pas encore devenu une pratique courante, mais elle tend néanmoins à se banaliser. On trouve de plus en plus dans le commerce à la fois des graines déjà germées et des graines à faire germer, bien que ce soit pour le moment surtout cantonné aux magasins bio. Puisqu’on m’a déjà posé quelques questions sur ce sujet, j’ai pensé qu’un article détaillé pourrait intéresser certaines personnes. Mes recommandations se fondent sur les différentes lectures que j’ai faites (voir section « De la lecture ») et de mon expérience, il n’y a donc rien d’absolu et ce n’est pas exhaustif.

 

Pourquoi consommer des graines germées ?

Les graines conservées au sec peuvent rester des mois dans un état endormi. Lorsqu’on les met au contact de l’eau elles se réveillent et déploient une énergie considérable pour faire naître un germe et préparer la future pousse. À ce stade, elles sont un véritable concentré de la plante en devenir. Toutes les vitamines et nutriments sont décuplés, ce qui rend donc la consommation de graines germées très intéressante d’un point de vue nutritionnel. À noter que ces propriétés diminuent très fortement si les graines sont cuites. Il est donc conseillé de les manger crues, ajoutées à n’importe quel plat, même chaud (dans ce cas, il vaut mieux les ajouter au dernier moment).

 

Quels types de graines utiliser ?

Toutes les graines comestibles peuvent être soumises à la germination. Simplement, certaines sont meilleures que d’autres !

On distingue deux grands groupes de graines germées : les graines à mucilage et les autres. Les graines à mucilage produisent des petites pousses à feuille et de longues racines qui ont besoin de tremper dans de l’eau. Les autres ne produisent qu’un germe.

Vous trouverez dans la section sur la durée de pousse une liste de types de graines à utiliser. Certaines peuvent être achetées aux rayons habituels (lentilles, blé, haricot, pois chiche…) mais d’autres ne se trouvent qu’en magasin bio ou en ligne (alfalfa, moutarde, cresson, radis…). Les graines germées étant mangées crues, je vous conseille fortement de ne faire germer que des graines bio.

Je vous conseille de placer vos paquets de graine au frigo pour une meilleure conservation.

 

Quels germoir acheter ?

J’ai mis volontairement la question au pluriel car pour faire germer tous les types de graine, il faut deux germoirs différents. En effet, on a vu plus haut qu’il existait deux types de graines : celles à mucilage et les autres. Les procédés de germination n’étant pas les mêmes, il faut donc deux germoirs différents.

Graines à mucilage : coupelle de germination

Les graines doivent pouvoir reposer sur un tamis, lui-même en contact avec de l’eau. La coupelle de germination est l’outil le plus efficace pour y parvenir. Il n’y a pas une grande diversité dans le commerce, toutes les coupelles de germination sont à peu près similaires à celle-ci.

Autres graines : germoir à étages

Pour les autres graines, le mieux est d’utiliser un germoir à étages. Il en existe en plastique et en terre cuite. La terre cuite est plus efficace car elle permet de bien conserver la graine au frais, mais le plastique fera également très bien l’affaire. On trouve beaucoup plus facilement dans le commerce des germoirs en plastique, autour de 15 / 20 €, comme celui-ci. Si vous en cherchez un en terre cuite je vous conseille de regarder sur des sites d’annonces comme le bon coin, j’ai personnellement trouvé le mien pour 8€.

Il est également possible de faire germer des graines avec un bocal ou un sac de chanvre, mais je n’ai personnellement jamais testé ces méthodes, qui ne me semblent pas très pratiques.

La rolls-royce du germoir : le germoir électrique

Je n’ai pas pu le tester mais je sais qu’il existe quelque part, chez des chanceux : c’est le germoir électrique. Avec lui il n’y aurait pas d’entretien à faire, juste à disposer les graines à faire germer tous types confondus, mettre de l’eau dans le réservoir, brancher la prise et revenir 2 ou 3 jours plus tard chercher sa récolte. Un vrai rêve pour ceux qui courent après le temps, mais un rêve qui coûte cher… environ 250€ / 300€. À ce prix, il faut être sûr de vouloir en manger !

 

Comment faire germer les graines ?

Le procédé est un petit peu différent pour les deux types de graines.

Attention, il est important d’avoir les mains bien propres avant de manipuler les graines et le germoir, ceci afin de ne pas les contaminer et d’empêcher tout développement de nid de bactéries et donc de maladies.

 

Graines hors mucilage :

 

Etape 1 : trempage

Versez les graines dans un petit bol et recouvrez-les d’eau (si possible de l’eau en bouteille). La plupart des graines doivent tremper toute une nuit, mais référez-vous au tableau de la section sur les durées pour plus de précision.

À l’issue du temps de trempage, versez les graines dans le germoir.

Les photos ci-dessous présentent 2 exemples de graines : lentilles / mélange alfalfa – radis – fenouil

 Lentilles germées 1 Mélange germé 1

Etape 2 : rinçage

Passez les graines sous l’eau du robinet pendant une bonne minute, en faisant attention à ne pas les faire déborder.

Etape 3 : égouttage

Posez le plateau sur votre égouttoir habituel ou sur celui du germoir prévu à cet effet. Attendez entre 10 et 20 minutes que toute l’eau se soit bien évacuée. Il ne doit plus en rester du tout car elle pourrait constituer un nid à bactéries qui viendraient contaminer la plante.

Etape 4 : pousse

Reconstituez le germoir en replaçant le couvercle sur le plateau de germination contenant les graines. Laissez pousser jusqu’au soir.

Placez le germoir plutôt dans un coin sombre. Il ne faut en tout cas pas le mettre en contact direct avec le soleil, sauf éventuellement pour les dernières 12h de pousse.

 Lentilles germées 2 Mélange germé 2

Graines au début de germination.

 

Etape 5 : répétitions

Répétez les étapes 2, 3 et 4 deux fois par jour jusqu’à ce que les graines soient comme vous les aimez !

 Lentilles germées 3 Mélange germé 3

Graines en cours de germination.

 

Etape 6 : conservation et dégustation

Si les graines sont prêtes mais que vous n’avez pas le temps de les consommer dans la journée, placez-les au réfrigérateur, ne les laissez pas continuer à pousser au risque que le goût devienne désagréable.

Avant de les déguster, placez-les dans un bol avec de l’eau pour faciliter la suppression des téguments. Ce sont les enveloppes des graines, qui se détachent du germe et qui ne sont pas très bonnes à manger.

 

Graines à mucilage :

 

Etape 1 : trempage

Versez les graines dans un petit bol et recouvrez-les d’eau (si possible de l’eau en bouteille). La plupart des graines à mucilage ne doivent tremper que 15 minutes, mais référez-vous au tableau de la section sur les durées pour plus de précision (et sur les indications de votre paquet).

À l’issue du temps de trempage, versez les graines sur le tamis de la coupelle.

 

Etape 2 : rinçage

Passez les graines sous l’eau du robinet pendant une bonne minute.

 

Etape 3 : pousse

Remplissez la coupelle d’eau en vous assurant que la limite d’eau arrive au niveau du tamis. Les graines doivent être en contact avec l’eau.

Au bout de 24h, changez l’eau.

Roquette germée

 

Etape 4 : répétitions

Répétez les étapes 3 et 4 pendant la durée voulue. Si vous manquez de temps, contentez-vous de l’étape 4.

 

Etape 5 : conservation et dégustation

Si les graines sont prêtes mais que vous n’avez pas le temps de les consommer dans la journée, placez-les au réfrigérateur, ne les laissez pas continuer à pousser au risque que le goût devienne désagréable.

Pour les déguster, il suffit de couper les pousses feuillées aux ciseaux.

 

Quels problèmes éventuels puis-je rencontrer ?

Il se peut que vous voyez au cours de la germination des petites choses blanches « envahir » votre culture. Pas de panique, il y a beaucoup plus de chance que ce soient des radicelles plutôt que des moisissures ! Les radicelles sont les plus petites parties de la racine et si vous les voyez, c’est que la graine manque d’hydratation. Passez-les donc sous l’eau un petit moment et observez si ces « tâches » blanches disparaissent. Si c’est le cas, c’est qu’il s’agissait bien de radicelles. Si elles persistent en revanche, et que le mélange commence à sentir mauvais, il y a de fortes chances que de la moisissure ait contaminé toutes vos graines… Dans ce cas, jetez-les et nettoyez bien le germoir.

 

Combien de temps laisser germer les graines ?

Voici les durées de référence que j’utilise. Elles sont extraites du livre « Faire pousser ses graines germées » (voir section « De la lecture »).

La première durée indique le temps de trempage et la seconde le temps de germination.

 

Sarrasin : toute la nuit / 8 à 10 heures

Avoine nue : toute la nuit / 8 à 10 heures

Millet : 2 à 4 heures / 1 ou 2 jours

Quinoa : 2 à 4 heures / 1 ou 2 jours

Alfalfa : toute la nuit / 5 à 7 jours + quelques heures à verdir (exposées au soleil)

Fenugrec : toute la nuit / 5 à 7 jours + quelques heures à verdir

Moutarde : toute la nuit / 5 à 7 jours + quelques heures à verdir

Radis : toute la nuit / 5 à 7 jours + quelques heures à verdir

Pois (légumineuses) : toute la nuit / 1 ou 2 jours

Lentilles : toute la nuit / 1 ou 2 jours

Haricots mungo : toute la nuit / 1 ou 2 jours

Pois chiches : toute la nuit / 1 ou 2 jours

Blé dur : toute la nuit / 1 ou 2 jours

Courge : 4 à 6 heures / 1 ou 2 jours

Tournesol décortiqué : 4 à 6 heures / 1 ou 2 jours

Roquette : 15 minutes / 5 à 7 jours

Cresson : 15 minutes / 5 à 7 jours

Lin : 15 minutes / 5 à 7 jours

Chia : 15 minutes / 5 à 7 jours

 

De la lecture

Il existe de plus en plus de livres et de sites internet consacrés à cette pratique. Pour aller plus loin je peux vous recommander le livre « Faire pousser ses graines germées » de Rita Galchus aux éditions Larousse, ainsi que le site internet cfaitmaison.com, qui regorge d’informations.

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