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Galettes des rois parisiennes : le test

Le 10 janvier 2016

Pour clore notre semaine sur le thème de la galette des rois, j’ai eu envie de parcourir les rues parisiennes et de remplir mon sac de petites galettes. De retour chez moi, j’ai ainsi pu organiser une petite dégustation gourmande que je m’apprête à vous relater. Je me suis dit qu’après une recette de galette à la crème d’amande et un tour du web de mes coups de coeur, on aurait ainsi un bel échantillon de ce qu’il est possible de faire en la matière. Pour établir ma liste de pâtisseries à visiter, j’ai tout d’abord fait un petit tour sur internet. Je souhaitais savoir quelles étaient les galettes originales du moment et celles qu’il fallait absolument goûter. J’ai donc consulté des pages comme celle-ci ou encore celle-la, qui m’ont en fait rapidement stoppée dans mon élan. Un de mes principaux critères de sélection était que les galettes soient disponibles en format individuel, histoire de ne pas me retrouver avec de quoi manger pour trente et ruinée… Or presque toutes les pâtisseries chics ne font que des grandes galettes. Tant mieux, cela rendra le choix plus facile ! J’ai finalement opté pour la sélection suivante :

 

La galette à la frangipane de la Maison Kayser

La galette aux amandes de La Pâtisserie Cyril Lignac

La brioche des rois à la frangipane de Gout de Brioche, par Guy Savoy et Christian Boudard

 

Galettes des rois parisiennes

 

Je sais, une brioche des rois n’est pas une galette des rois et à ce titre il est un peu étrange qu’elle apparaisse ici… Mais ces petites brioches me faisaient de l’oeil depuis de longs mois déjà et quand j’ai vu qu’il existait une version à la frangipane, je n’ai pas pu résister. Goût de brioche est une jeune boutique mono-maniaque qui propose des variations autour de la brioche feuilletée : aux pralines roses par exemple, ou encore aux fruits confits, au Gianduja, au gingembre confit et noix de cajou, mais aussi en versions salées au parmesan ou aux champignons. Il ne faut pas moins de 24 heures pour obtenir ces gourmandises : Il faut d’abord faire lever la pâte, puis effectuer un tourage avec du beurre comme pour une pâte feuilletée. Les pâtissiers recouvrent ensuite la pâte du fourrage puis la découpent en longs rectangles, qu’ils roulent sur eux-mêmes et dressent dans de petits cercles de bois soit unitairement (pour des brioches individuelles), soit sept par sept.

 

Brioche des rois 1

 

Ne vous trompez-pas : même si on ne parle que de brioche, on est bien dans un vrai produit de luxe. Les produits sont de grande qualité, la clientèle visée est habituée à du haut de gamme et cela se ressent dans les prix : la grande brioche feuilletée à la frangipane est à 39 € et la petite à 6 €.

 

IMG_20160110_192408 (Copier)

 

Ce que je tenais absolument à savoir en emportant avec moi cette petite folie, c’était si j’arriverais à retrouver le goût de la frangipane dans une brioche. Ma première impression est positive : la brioche dégage un doux parfum d’amande et de beurre qui invite à la dégustation. Je la coupe en deux et je découvre des alvéoles magnifiques. En bouche, c’est délicieux et terriblement régressif… j’avais lu quelque part que tout le monde avait la nostalgie d’une brioche de l’enfance, et que les brioches de Guy Savoy faisaient l’effet une madeleine de Proust. Pour ma part, ça a complètement marché. Je me revoyais dans la cuisine de mes grands-parents, à manger de la brioche au petit-déjeuner avec de la confiture de myrtille… Mais revenons-en à notre brioche du jour qui est, je crois, la meilleure brioche que j’ai mangée depuis très longtemps. Malheureusement, je trouve que le pari n’est pas tenu… Certes elle sentait l’amande, mais j’ai eu beaucoup de mal à en retrouver le goût. C’est donc pour moi une très très bonne brioche, mais pas une brioche des rois et encore moins un substitut à la galette des rois.

 

Pour résumer :

++ Très très bonne brioche

On ne retrouve pas le goût de la frangipane

– – Très chère

 


 

En me rendant à La Pâtisserie Cyril Lignac, je savais qu’on y vendait deux types de galettes : l’une aux amandes et l’autre au Gianduja (pâte de chocolat et de noisettes). J’avais cru comprendre sur internet que les deux étaient disponibles en version individuelle, ce qui s’est avéré faux : seule celle aux amandes l’était. Comme je me faisais un plaisir à l’idée de goûter une galette au Gianduja c’est un peu déçue que je suis repartie avec une petite galette aux amandes sous le bras. Heureusement la gourmandise a vite repris le dessus et quand est venue l’heure de la dégustation, tout était déjà oublié.

 

Galette Cyril Lignac 1

 

La galette est plutôt jolie, très uniforme et aux belles couleurs dorées. Dans la bataille crème d’amande vs frangipane je me place traditionnellement plutôt du côté crème d’amande, alors je m’attendais à déguster une galette de compétition. Pourtant, j’avoue avoir été un peu déçue : j’ai trouvé que le goût d’amande était légèrement agressif. Ce n’est pas qu’il y avait trop d’amandes (ce n’est jamais le cas…) mais que le goût d’amande n’était pas très bon… Peut-être suis-je tombée sur un mauvais jour ? Les amandes sont parfois capricieuses. De plus le feuilletage m’a semblé un peu sec, mais c’est peut-être parce que j’ai attendu le lendemain pour la goûter. Bref, il y a tout un tas de belles choses à goûter dans cette pâtisserie qui doivent sûrement en valoir le coup, mais je ne pense pas que la galette aux amandes soit l’une d’entre elles. Surtout à 6€ la petite galette.

 

Galette Cyril Lignac 2

 

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Pour résumer :

+ Jolie galette

La crème aux amandes n’est pas à mon goût

– – Très chère

 


 

Pour la dernière gourmandise de ma liste, on retrouve une tarification plus décente : Chez la Maison Kayser, la galette individuelle à la frangipane est à 3,50 €. Nous ne sommes pas non plus dans la même catégorie de boutiques. Goût de brioche est du très haut de luxe (une seule boutique à Paris, Guy Savoy 3 étoiles Michelin), La Pâtisserie Cyril Lignac est un cran en-dessous (quatre boutiques à Paris, le marketing repose avant tout sur ses qualités de présentateur télé), tandis que la Maison Kayser est une chaîne de boulangerie-pâtisserie qui possède de nombreuses boutiques en France et à l’étranger. Elle se différencie clairement de toutes les autres en prônant un retour à l’utilisation de levain. C’est une chaîne que j’apprécie énormément car à chaque fois que j’y suis allée, tout était bon et frais. Et puis il faut dire que le livre d’Eric Kayser Le larousse du pain est ma bible absolue du pain au levain.

 

Galette Eric Kayser 1

 

Et bien j’ai une bonne nouvelle, leur galette des rois à la frangipane est délicieuse. La frangipane est moelleuse juste comme il faut pour contraster avec le croquant du feuilleté, le beurre est bon et l’ensemble très harmonieux. Au départ j’ai eu un peu peur car on ne sent pas l’amande tout de suite. Le goût ne vient qu’en fin de bouche et reste présent longtemps. Je peux me tromper mais je pense qu’il y a un peu d’arôme d’amande amère, très bien dosé et sûrement de bonne qualité, qui apporte un petit truc en plus. Et s’il n’y en a pas et que ce sont les amandes seules qui arrivent à donner ce goût, alors chapeau !

 

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Pour résumer :

++ Jolie galette irrégulière / Ensemble très harmonieux / Longue tenue en bouche du goût d’amande

+ Le rapport qualité prix est plutôt bon

 

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  1. Super article qui donne l’eau à la bouche et l’errance dans les rues parisiennes enviable un jour de soldes !!! Très belles photos !

    • Merci beaucoup 😀 Oui c’était très agréable… peut-être un chouïa trop de monde par endroits mais sinon, c’était très sympa ! Surtout pour un shopping gourmand !

  2. Ouais enfin même à 3,50€ la part de galette des rois chez Eric Kaiser, je trouve que le business de la galette est abusé ! Une vraie man financière pour les boulangers / pâtissiers qui abuse de cette pâtisserie de tradition.

    C’est comme si on payait 3.5€ sont croissant ou pain au chocolat !! Faut pas abuser quand même, prennent vraiment les gens pour des pigeons !

    • Je ne suis pas aussi catégorique que toi. C’est vrai que la marge sur un tel produit est plus importante que sur des produits classiques, mais l’achat en boulangerie est un acte volontaire. Chacun est libre d’en acheter ou pas en fonction de ses désirs, tout en sachant que le meilleur rapport qualité / prix se trouve de toute façon dans une galette faite maison. Personnellement je continue à me faire ce petit plaisir là de temps en temps car je n’oublie pas que les boulangeries font travailler du monde et que ce n’est pas négligeable à l’heure actuelle.

  3. Laetitia aka FuckinPrincess

    Ce week end je me suis laissée tenter par celle de Kayser et je suis d’accord avec toi, elle représente un bon rapport qualité/prix. Je me laisserai bien tenter par une brioche chez Guy quand meme 🙂

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