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Petits pains au levain aux graines, arachides et fruits secs

Le 16 avril 2015

Une chose est sûre, je n’ai pas accroché à la mode du régime sans gluten. Comme l’écrasante majorité de la population, je n’ai pas d’intolérance au gluten. Pourquoi donc me priver du plaisir de croquer dans un pain bien alvéolé, ou de savourer un bon plat de pâtes ? Pourquoi troquer mes aliments traditionnels contre des aliments trois fois plus chers et trois fois moins bons ? Tant qu’aucune étude n’aura prouvé les méfaits du gluten chez les personnes non cœliaques, moi, je continuerai à manger mon pain. Néanmoins, si une intolérance au gluten devait être diagnostiquée sur une personne de mon entourage je serai la première à tester ces recettes alternatives à base de farine de riz, de châtaigne, de sarrasin, tout ça tout ça.

Loin de moi l’idée de froisser qui que ce soit. En cuisine, chacun fait comme il le sent. Alors si vous, vous êtes intéressé par réduire votre apport en gluten sans pour autant l’exclure de votre régime alimentaire, sachez que le levain est votre ami. En effet, celui-ci permet de baisser le pH de la pâte et d’activer les protéases végétales et microbiennes capables de dégrader partiellement le gluten. Un pain au levain contient donc moins de gluten qu’un pain standard. Pour réduire encore la teneur en gluten, privilégiez un pain complet ou semi-complet car leurs réseaux gluténiques sont moins développés (on peut le constater au fait que la mie est plus dense).

Si le pain et ses secrets vous intéressent tout particulièrement, je ne peux que vous conseiller d’investir dans ce petit pavé, le dictionnaire universel du pain rédigé par Jean-Philippe de Tonnac. Ce sont 1200 pages d’informations poussées sur le pain, son histoire, ses méthodes de fabrication, la chimie qui le gouverne et les traditions qui l’entourent, le tout agrémenté de recettes originales. Un livre à picorer, à lire entrée par entrée et à faire durer pendant des années.

Mais venons-en à la recette du jour : du pain au levain donc, vous l’aurez compris. Cette fois en portion individuelle et plein de graines, d’arachides et de fruits secs. J’ai utilisé du lait d’amande pour rappeler les amandes grillées contenues dans le pain mais vous pouvez très bien le remplacer par de l’eau (de source) ou par du lait de vache, pour un rendu plus crémeux. Pour un pain encore plus gourmand, augmentez la quantité de beurre. Utilisez n’importe quel mélange de graines, de noix et de fruits secs que vous avez. Tout sera bon, c’est la beauté du pain !

 

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Recette

Inspirée par le Larousse du pain – Eric Kayser (comme souvent !)

 

Ingrédients (pour 14 petits pains)

300 g d’un mélange de divers graines (ex tournesol, sésame, lin), oléagineux (ex noisettes, amandes) et fruits secs (ex raisins, cranberries)

250 g de farine blanche (T65)

250 g de farine complète (à partir de T110)

320 g de lait d’amande (ou d’eau de source, ou de lait)  température ambiante (autour de 20°C)

100 g de levain (ou 25g de levain déshydraté, en magasin bio)

6 g de levure de boulanger fraiche (ou 3 g de déshydratée)

10 g de sel fin

20 g de beurre

 

Pétrissage avec un robot : Mettez dans le bol les farines, le levain, la levure, le sel et le lait d’amande et mélangez au crochet à pétrin pendant 12 minutes. Ajoutez le beurre ramolli (passez-le 15 secondes au micro-onde si vous venez de le sortir du frigo) et coupé en dés. Relancez le pétrissage pour environ 3 minutes. Ajoutez le mélange de fruits secs, graines et arachides à la main en fin de pétrissage. Incorporez-les bien à la pâte.

Pétrissage à la main : Mettez dans un bol les deux farines, creusez un puits et versez le levain, la levure émiettée, le sel et la moitié du lait d’amande. Mélangez, puis versez le reste de l’eau et continuez à mélanger jusqu’à ce que toute la farine soit absorbée. Ajoutez ensuite le beurre ramolli (passez-le 15 secondes au micro-onde si vous venez de le sortir du frigo) et coupé en dés. Pétrissez ensuite la pâte environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien souple et lisse. Ajoutez le mélange de fruits secs, graines et arachides à la main en fin de pétrissage. Incorporez-les bien à la pâte.

Pointage (1e pousse) : Formez une boule, remettez-la dans le bol et couvrez-la d’un torchon. Mettez-la dans un endroit chaud (votre four allumé par exemple) pour 1h30.

Détente : Sur un plan de travail fariné, divisez la pâte en morceaux de 90 g. Pour moi, ça en faisait 14. Laissez reposer 15 minutes sous un torchon.

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Façonnage : Roulez chaque petit pâton en boule.

Apprêt (2nd pousse) : Si vous avez une pierre à pain pour la cuisson, mettez les pâtons à pousser sur une planche farinée. Si vous n’en avez pas, mettez-les directement sur une plaque recouverte de papier cuisson. Recouvrez d’un torchon et laissez pousser 1h30 à 2h.

Cuisson : Faites préchauffer le four à 230°C avec un petit bol d’eau dans le bas du four. Si vous utilisez une pierre à pain, pensez à allumer le four 30 minutes avant la cuisson. Vous pouvez grignez les pâtons, c’est-à-dire donnez des coups de lame sur le dessus pour permettre au pain de respirer, ou pas. Moi, je les ai faits tous un peu différents cette fois ! Faites cuire 18 minutes.

Une fois cuits, faites-les reposer sur une grille afin de laisser l’air s’évaporer.

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