1. Que signifie faire sauter ?

Il est difficile de penser à une méthode de cuisson que vous pouvez utiliser avec autant de types d’aliments différents, du poisson aux légumes en passant par la viande et les nouilles. La définition de sauté fait allusion au fait qu’avec cette technique, l’aliment est pas mal ballotté dans la sauteuse.

Une variété de graisses peut être utilisée, du beurre aux diverses huiles, ou une combinaison, selon l’aliment que vous faites sauter. La graisse doit être suffisamment chaude pour que les aliments ajoutés dans la poêle commencent à brunir rapidement, puisque la chaleur utilisée pour cuire les aliments provient directement de la poêle elle-même. L’extérieur des aliments est bruni, parfois seulement légèrement, parfois plus caramélisé, et l’intérieur cuit à cœur en utilisant cette méthode. C’est quelque part entre le sauté et le saisi.

2. Quelle est la définition du sauté ?

Dans un sauté classique, les aliments sont toujours coupés en bouchées de taille similaire afin qu’ils cuisent uniformément. Cette méthode est généralement évoquée dans diverses cuisines asiatiques. Le cuisinier fait bouger les aliments à l’aide d’un ustensile de cuisine et parfois en secouant la poêle elle-même. La chaleur sous la poêle doit être très élevée, une petite quantité d’huile est généralement utilisée, et vous voudrez avoir chaque ingrédient entièrement préparé et mesuré avant de commencer, car les sautés n’attendent personne, et les premiers ingrédients risquent de trop cuire pendant que vous émincez les derniers composants.

Les ingrédients sont généralement ajoutés en commençant par ceux qui prennent le plus de temps à cuire, et en terminant par les ingrédients à cuisson la plus courte, afin que tout atteigne le juste-à-soi au même moment. Un wok est la poêle traditionnelle utilisée pour le sauté, mais une grande poêle fonctionne tout aussi bien.

3. Que signifie Sear ou griller ?

Searing désigne le brunissement des aliments – se rapportant généralement à la viande ou au poisson – dans une poêle à feu vif. Il est souvent utilisé au début de la recette, et le brunissement caramélise les sucres naturels de l’aliment permettant à une autre couche de saveur d’émerger, et peut également ajouter une texture agréable à l’extérieur de l’aliment.

Une petite quantité de graisse est généralement utilisée avec cette technique. Dans le cas d’un morceau de poisson, par exemple, vous pouvez simplement le saisir des deux côtés, et le processus de cuisson est terminé, tandis que dans le cas d’une coupe de viande plus coriace, la saisie peut être la première étape du processus de préparation, suivie du braisage ou du rôtissage.

4. Quelle est la définition de braisé ?

En général, ce terme est utilisé en relation avec la viande, en particulier les morceaux de viande qui bénéficient d’une cuisson longue et lente pour devenir tendres, bien que tout, de l’endive à la volaille, puisse également être braisé. Dans le braisage, l’aliment est souvent doré en premier, mais pas nécessairement, et il est ensuite cuit à four doux ou à feu doux avec une quantité modérée de liquide (pas assez pour couvrir l’aliment), et généralement un couvercle couvre la casserole de sorte que le liquide se condense sur le dessous du couvercle et aromatise le plat pendant la cuisson. La définition du braisage fait généralement référence à une cuisson lente avec un certain liquide.

Parfois, des légumes aromatiques comme les carottes, les oignons et d’autres assaisonnements sont utilisés dans cette méthode de cuisson avec le liquide. Les liquides de braisage vont du bouillon au vin en passant par les tomates.

5. Quelle est la définition du ragoût?

Le ragoût est similaire au braisage, tous deux des méthodes de cuisson à chaleur humide, mais fait souvent référence à des aliments qui ont été coupés en plus petits morceaux, alors que le braisage fait souvent référence à des morceaux entiers de viande ou de poulet, par exemple. Dans le ragoût, l’aliment est généralement d’abord doré à feu plus vif, puis remis dans la marmite avec d’autres ingrédients, comme des légumes, et du liquide pour couvrir les ingrédients. Le pot est ensuite au moins partiellement couverte, et la cuisson se termine à feu doux. Comme le braisage, le ragoût est une excellente méthode pour rendre tendres les morceaux de viande ou de volaille plus coriaces, ou même certains types de fruits de mer, comme la conque ou le calmar.

Souvent, les choses qui ont été ragoutées (et braisées d’ailleurs) sont encore meilleures le lendemain, ce sont donc deux excellentes techniques de préparation à l’avance.