Le boeuf de kobe est une viande d’exception, qui doit son nom à la ville japonaise Kobe. La viande est surtout caractérisée par sa texture marbrée avec un fondant aux beurres et un parfum de noisette plein de gourmandise. Mis à part l’aspect visuel et la texture, connaissez-vous l’histoire de cette viande bovine exotique ? Voici tout ce qu’il faut savoir sur le sujet.

Le bœuf de Kobe : Qu’est-ce que c’est ?

Le boeuf de kobe est une viande connue dans tous les recoins du globe. Il s’agit d’une viande d’origine japonaise, issue de l’espèce de bovins Wagyu, provenant des races Tajima et Japanese Black.

Ce sont des espèces de bœufs élevés dans la préfecture de Hyōgo du Japon, bénéficiant d’un encadrement strict pour une préservation de la réputation. La viande du bœuf de kobe est d’une tendreté inégalée, fondant à la dégustation avec un léger gout de noisette.

L’espèce figure dans le patrimoine japonais, comme l’est le caviar pour la Russie. Le bœuf de Kobe est considéré comme étant la meilleure viande au monde, avec un prix moyen pouvant varier entre quelques centaines et des milliers d’euros le kilo. Le travail de la carcasse est même disputé par les meilleurs bouchers sur le marché.

La viande a une texture persillée graisseuse, le shimofuri, lui permettant de cuire sans ajouter de la graisse.

Quelle est la différence entre le bœuf de kobe et le bœuf Wagyu ?

Les deux termes entrainent souvent confusion.

Le Bœuf Wagyu

Le Wagyu est une espèce rarissime de boeuf japonais qui est constitué par quatre races :

• Le Japanese Polled ;
• Le Japanese Shorthorn ;
• Le Japanese Brown ;
• Et le Japanese Black.

Le bœuf de Kobe provient de la dernière espèce citée. Le boeuf Wagyu est caractérisé par de nombreuses lignées génétiques, variant en fonction de la couleur : brune ou noire.

Le Bœuf de Kobe

Le Bœuf de Kobe est une race particulière issue du Japanese Black et de Tajima. Son nom a été donné en faisant référence à sa ville d’élevage principal Kobe.

La viande de Kobe servie dans les restaurants français provient en majorité du Japon. C’est la lignée Tajima qui apporte un petit plus à la viande, avec les bœufs qui sont élevés dans une région montagneuse, nourris d’herbes très riche en minéraux.

C’est surtout cette lignée, élevée uniquement au Japon, qui rend la viande si exceptionnelle. A l’inverse du Boeuf de kobe, le wagyu peut être élevé dans les autres régions du monde.

Avant d’être servi à table, le troupeau est nourri de paille séchée, de soja, de blé et d’ensilage de maïs, leur permettant d’atteindre les 450 kilos.

L’histoire du bœuf de Kobe

A l’ancienne époque, les bœufs de kobe étaient spécifiquement utilisés pour les taches agricoles. Les agriculteurs misaient sur la capacité d’endurance et le développement musculaire de la race pour assurer de bonnes récoltes.

En ces temps, seuls l’empereur, ses guerriers et les grands seigneurs des royaumes étaient autorisés à consommer de la viande de bœuf de Kobe.

Avec la fin du protectionnisme, le Japon a commencé à ouvrir ses frontières à l’étranger et la consommation de viande rouge a commencé à être interdite. La viande bovine d’exception est alors devenue accessible au peuple.

D’après les dires, ce serait un anglais qui aurait eu l’occasion de déguster un steak si exceptionnel, qu’il en a eu le coup de foudre. D’où la naissance de la tant connue viande Kobe.

Le bœuf de Kobe à la française : Un business fleurissant dans l’hexagone

Le bœuf de Kobe est désormais élevé en France par certains éleveurs. Des embryons ont été apportés d’Australie et portés par des vaches porteuses. La naissance des premiers veaux provenait alors de charolaises.

La chair de la viande de kobe à la française est caractérisée par une couleur très rosée, avec un côté gras un peu brillant. Les bœufs sont plutôt nourris à la paille de riz, ce qui n’est pas le cas de la viande provenant du Japon. Pour compenser ce côté sec, des doses de bières leur sont procurées de manière équilibrée.

La partie préférée des plus grands chefs gastronomiques est le faux-filet, à griller pendant quelques minutes sur une plaque chauffante pour supprimer l’excès de gras et faire sortir le parfum savoureux de la viande.

Une cuisson parfaite du bœuf de kobe revient à avoir du fondant à l’intérieur et du croustillant à l’extérieur.

En rajoutant juste un peu d’ail et de poivre, la viande de bœuf reste très gouteuse. Il est tout à fait possible de la transformer en brochettes, la rôtir, ou bien la laisser mijoter dans du vin rouge, donnant des plats exquis, pour le plaisir des papilles.