La clé pour assurer le succès d’un restaurant est une bonne organisation. Une Fiche technique de cuisine est un élément essentiel lors de la réalisation d’un menu, procurant un gain de temps précieux. Le document permet de faire un calcul rapide du prix et de la rentabilité des plats d’un menu, incluant le prix de revient, la marge, le prix de vente et les ingrédients. Ce sont toutes des informations permettant une bonne réactivité et une bonne efficacité en cuisine. Voici tout ce qu’il faut savoir sur le sujet.
Qu’est-ce qu’une fiche technique de cuisine ?
Le Fiche technique de cuisine est un outil incontournable dans l’univers de la restauration. Le document est d’une aide précieuse dans l’organisation et la gestion d’un restaurant, notamment pour le personnel en cuisine et pour les opérations de comptabilité.
Une fiche technique culinaire est généralement présentée en fichier Excel, afin de faciliter les calculs et de l’adapter à toutes les recettes.
Les restaurateurs impriment ou exportent le fichier en PDF pour être affiché en cuisine à la vue de tout le monde.
Comment faire la fiche technique d’une recette ?
Le Fiche technique de cuisine n’est pas très difficile à réaliser. En revanche, il ne faut surtout pas oublier toutes les mentions essentielles pour assurer l’efficacité du concept. Pour faire une bonne fiche technique de recette, voici les étapes à suivre :
Les ingrédients
Sur une fiche technique culinaire doit figurer la liste de tous les ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette. Ce sont les produits à utiliser en cuisine.
Le prix et la quantité des produits
Près de chaque ingrédient listé doit figurer le prix à l’unité. Il en est de même pour la quantité.
Le prix de revient
La quantité requise par la préparation devra être multipliée par le prix de chaque ingrédient. Ce calcul est à réaliser dans le but d’obtenir le prix de revient.
Les couts forfaitaires
Les ingrédients les plus utilisés en cuisine doivent disposer d’un cout forfaitaire, comme les épices, les condiments, etc. afin de faciliter les calculs.
Comment calculer une fiche technique de cuisine ?
Calculer une fiche technique revient à faire le calcul du prix de revient de la recette. Pour ce faire, il existe deux méthodes.
La première consiste à faire un calcul théorique de la fiche avec la pesée de l’intégralité des ingrédients. La seconde méthode concerne la division du coût total des achats par le nombre de service. Le choix va notamment dépendre de la taille et du type de restaurant.
C’est la première méthode qui nous intéresse particulièrement.
Les étapes à suivre
Pour élaborer la fiche technique, il faut :
- Procéder au pesage de chaque ingrédient ;
- Bien laver et éplucher ;
- Découper ;
- Faire cuire les ingrédients pour la recette ;
- Dresser les plats.
Le calcul
La fiche va dans la méthode être utilisée comme une procédure à suivre par les cuisiniers. La qualité des plats servis restera alors constante avec une meilleure gestion des écarts. Chaque ingrédient pesé avec sa quantité doit être multiplié par le prix à l’unité. C’est une manière très simple de connaître le prix unitaire d’un plat.
Télécharger un modèle de fiche technique de cuisine
L’élaboration des fiches techniques de cuisine apportent des avantages indéniables dans l’univers gastronomique, que ce soit pour un établissement de restauration traditionnelle ou en restauration rapide.
Une excellente gestion des stocks
Grace à une fiche technique cuisine, il est plus simple d’obtenir un aperçu des ingrédients pour la préparation des plats. Pas de risques de rupture de stock !
Une planification des approvisionnements
Les achats de produits sont plus simples à gérer, avec les bonnes quantités, sans plus ni moins. Un stock trop important peut amener un restaurant à jeter les produits périmés ou non frais et à l’inverse, un manque de stock reviendrait à ne pas avoir assez de produit pour concocter le menu.
Une meilleure rentabilité
Connaissant le prix d’achat des produits utilisés en cuisine, c’est plus simple de calculer la marge de rentabilité de l’établissement.
Une bonne gestion de la rentabilité évitera les pertes.
Voici un modèle de fiche culinaire toute simple à télécharger pour vous donner une petite idée. Par ailleurs, il est possible de trouver une multitude d’autres modèles plus détaillés sur le web avec un même principe.
Conclusion
En conclusion, une fiche technique est un document indispensable en cuisine pour les professionnels des métiers de bouche, afin de gérer la réalisation de tout le menu. C’est aussi un élément qui joue un rôle important pour la comptabilité, permettant d’optimiser les dépenses. Etablir une fiche de cuisine permet de garantir la réussite de votre établissement de restauration.
