Alors, mon ami m’a donné une bouteille de sa passata rouge profond et bien que j’aurais aimé simplement la boire, j’ai décidé de laisser les jus de tomates concentrés et gorgés de soleil briller dans un plat que j’apprécie tant quand je suis en Sicile : j’ai décidé de cuisiner ma première Parmigiana di Melanzane. Ce plat est si simple et pourtant il existe un million de recettes, d’astuces et de variations et tous les Italiens diront que leur mamma fait définitivement le meilleur. Et chacun d’entre eux a raison car il n’y a pas qu’une seule recette qui soit la meilleure mais il y a une règle que presque tous les Italiens suivent avec verve et passion : les ingrédients doivent être d’excellente qualité.
Vous n’aurez pas besoin de beaucoup d’ingrédients pour une parmigiana mais assurez-vous d’utiliser de belles aubergines bien dodues, de la bonne fior di latte ou mozzarella et du parmesan et surtout : investissez dans la meilleure passata que vous puissiez trouver. Vous pouvez également préparer une sauce tomate à partir de zéro, en utilisant des tomates en boîte ou fraîches et votre assaisonnement préféré, mais pour ce plat, une sauce simple à base de passata italienne, d’ail, d’un filet d’huile d’olive, de basilic, de sel et de poivre fait l’affaire. Vous ne voulez pas d’une sauce trop dominante car elle ne jouera qu’avec les humbles aubergines frites et le fromage principalement doux. Ce n’est pas une sauce que j’utiliserais pour des pâtes, elle est subtile et aussi plus liquide que ma sauce rouge habituelle, mais elle baigne l’aubergine dans le fruité parfait des fruits mûrs de l’été. Cette sauce simple avec son goût profond de tomates méditerranéennes est ce qui fait ou défait votre parmigiana.
Ma recette est pour 4 à 5 personnes, nous l’avons dégustée sur deux jours, chaude, tiède et froide, mais j’aurais aimé doubler la recette !
Parmigiana di Melanzane
- 1,2 kg d’aubergines, coupées dans le sens de la longueur en tranches de 5mm / 0.2″ d’épaisseur
- Sel marin fin ou floconneux
- 3 fior di latte ou mozzarella (chacune 125g)
- Huile d’olive
- 2 grosses gousses d’ail, écrasées
- Environ 750ml de passata di pomodoro italienne (si votre passata n’est pas très savoureuse, utilisez environ 1l de passata, portez-la à ébullition et réduisez jusqu’à ce que vous ayez la quantité désirée. Autre solution : Faites la même quantité de sauce avec des tomates en conserve ou fraîches)
- 1 grosse poignée de feuilles de basilic frais, grossièrement hachées
- Poivre noir fraîchement moulu
- Huile végétale, pour la friture
- 60g (de préférence vieilli), finement râpé
Étendre les tranches d’aubergines sur des grilles de refroidissement, saupoudrer généreusement de sel, frotter doucement les aubergines avec le sel, puis retourner et saupoudrer l’autre côté avec du sel. Laissez les aubergines reposer pendant environ 1 heure puis rincez-les à l’eau froide et séchez-les avec du papier absorbant.
Placez le fior di latte (ou la mozzarella) dans une passoire, laissez reposer pendant 1 heure puis coupez-les en petits cubes.
Dans une grande casserole, faites chauffer un filet d’huile d’olive à feu moyen, ajoutez l’ail et faites-le cuire pendant environ 2 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit doré. Ajouter la passata et porter à ébullition. Incorporez le basilic et assaisonnez au goût avec du sel et du poivre (n’oubliez pas que le parmesan ajoutera également du sel au plat final !) ; retirez immédiatement la sauce du feu et mettez-la de côté.
Préchauffez le four à 200°C et graissez un plat de cuisson d’environ 20x30cm avec un peu d’huile d’olive.
Dans une grande poêle épaisse, à feu vif, faites chauffer suffisamment d’huile végétale pour remonter sur le côté de la poêle d’environ 1,25cm. Lorsque l’huile est grésillante, faites frire les tranches d’aubergines par lots, en les disposant côte à côte et en les retournant une fois, pendant environ 30-60 secondes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées mais pas foncées (voir photo ci-dessous). Etalez et égouttez les aubergines frites sur du papier absorbant et continuez à faire frire les tranches d’aubergines restantes.
Disposez une couche de tranches d’aubergines dans le plat à four préparé, en les étalant côte à côte, puis assaisonnez avec un peu ( !) de sel et de poivre, saupoudrez d’une partie du fior di latte et du parmesan et arrosez avec un peu de sauce. Répétez l’opération pour faire d’autres couches (environ 4 couches au total), en terminant la dernière couche avec le fromage et la sauce. Faites cuire pendant environ 40 minutes ou jusqu’à ce que des bulles apparaissent, puis éteignez le four, inclinez ou ouvrez la porte du four et laissez la parmigiana reposer dans le four pendant 10 minutes ou même pendant 1 heure ou plus pour qu’elle s’imprègne des jus (J’ai laissé la mienne reposer dans le four pendant 2 heures, la température et la texture étaient parfaites quand nous l’avons mangée). Dégustez la parmigiana tiède mais pas chaude à la sortie du four ; nous en avons même mangé froid au petit déjeuner.
