L’intolérance au gluten est fréquemment évoquée dans les débats. Les désagréments subis par certaines personnes, les amènent à adopter un régime sans gluten. Quelles habitudes alimentaires adopter pour être en conformité avec un régime sans gluten bénéfique ?

Que savoir du gluten ?

Le mot gluten signifie : colle (en latin). L’amidon extrait des céréales a un aspect visqueux et collant. 80 % des céréales contiennent le gluten qui est un groupe de protéines (gluténines et prolamines).

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Les prolamines sont diversifiées et existent pour chaque sorte de céréale. Les prolamines sont des substances toxiques pour l’organisme. Ainsi, les prolamines suivantes sont régulièrement consommées par ignorance :

• gliadines (blé) ;
• sécalines (seigle) ;
• hordéines (orge) ;
• avénine (avoine).

Le gluten sert de liant et est prisé dans la pâtisserie, parce qu’il permet à une pâte de se lever et d’être élastique.

Régime sans gluten : les implications

La bonne nouvelle est que le gluten n’est pas une source de protéines nécessaires pour la santé. Cependant, un régime qui écarte le gluten, écarte aussi de façon presque radicale, la consommation de féculents ; ce n’est pas tout à fait idéal. Et pour cause, les féculents fournissent des glucides complexes, de la vitamine B et des fibres. On ne peut donc pas se permettre de supprimer les féculents de l’alimentation.

Pour un régime sans gluten sans danger, il faudra donc s’intéresser aux féculents sans gluten, afin d’apporter dans l’alimentation, des glucides complexes. La consommation de fruits, d’oléagineux, de légumes et de légumineuses apportera les fibres. Quant aux vitamines B, on les trouvera dans les céréales dépourvues de gluten, dans le poisson, dans l’œuf, dans les légumes (feuilles vertes), volailles, etc.

Les aliments à éviter pour être en conformité avec un régime sans gluten

Quels sont les aliments à éviter dans le cadre d’un régime sans gluten ? Lorsque l’on a une intolérance au gluten, il faut déjà connaître ceux des aliments qui en renferment le plus :

• Le pain, quelle que soit sa forme, est fortement présent dans les repas français. Fort heureusement, il est aujourd’hui possible de se procurer du pain sans gluten. Il est fait de farine de riz ou de maïs. Le commander spécialement est parfois nécessaire.
• La farine de blé ne sert pas qu’à produire du pain. Les pâtisseries dans leur quasi-totalité en contiennent à cause de la commodité du gluten à lever la pâte et la rendre élastique. On peut s’approvisionner en farines sans gluten dans les grandes surfaces ou dans certains commerces.
• Certaines boissons sont composées de gluten. En matière de brasserie, les céréales comme le blé, le mil, l’orge ou bien d’autres, interviennent dans la préparation de la bière. Bonne nouvelle cependant pour ceux qui ont une intolérance au gluten : les micro-brasseries fournissent le marché de bières sans gluten. C’est un logo qui montre un épi barré qui permet d’identifier ce type de bière.
• Les pizzas sont très consommées. Elles sont une grosse source de gluten. Ceci dit, les fins gourmets de pizza qui sont intolérants au gluten ont de la chance. Il existe en effet une foule de recettes qui emploient la farine de maïzena et aussi de riz, pour concocter des pizzas appétissantes et respectueuses du régime sans gluten.

La plupart des produits industrialisés sont à fort taux de gluten et doivent être aussi évités.

Pour se résumer

Il faut faire attention aux pains, aux biscuits, aux pâtisseries, aux farines, aux pâtes, aux gâteaux, à certaines moutardes, aux bières, aux crèmes glacées, aux pizzas, aux poissons panés… La maladie du cœliaque est une intolérance au gluten, qui nécessite un régime strict. Il est cependant important de ne pas mettre totalement de côté les féculents et de savoir les choisir.