- La tablette virale : cette gourmandise emblématique de Dubaï marie parfaitement le chocolat craquant et l’onctuosité d’un coeur au knafeh traditionnel.
- Le croquant sonore : des filaments de kadaïf dorés au beurre de baratte apportent une texture croustillante et vraiment irrésistible à chaque bouchée.
- La finition parfaite : un tempérage technique du chocolat de couverture garantit une brillance ainsi qu’un snap digne d’un grand artisan chocolatier.
Depuis plusieurs mois, une onde de choc gourmande traverse les réseaux sociaux, de TikTok à Instagram, transformant une simple confiserie en un objet de désir planétaire. Il s’agit de la célèbre barre chocolatée créée par l’enseigne Fix Dessert Chocolatier à Dubaï. Cette création, souvent surnommée Can It Get Knafeh Of It, a redéfini les standards de la gourmandise moderne. Devant l’impossibilité de se procurer ces tablettes hors des Émirats Arabes Unis sans payer des frais de livraison astronomiques, une communauté de passionnés a décidé de percer le secret de sa fabrication. Cet article vous propose une immersion totale dans l’univers de ce dessert croustillant, avec une méthodologie rigoureuse pour reproduire chez vous ce chef-d’œuvre de la pâtisserie contemporaine.
L’Origine d’un Phénomène Mondial
Tout commence à Dubaï, où la fondatrice de Fix Dessert Chocolatier, Sarah Hamouda, imagine une barre qui rendrait hommage aux saveurs traditionnelles du Moyen-Orient tout en adoptant le format universel de la tablette de chocolat. Le mariage entre le chocolat de haute qualité et le Knafeh, ce dessert emblématique à base de filaments de pâte croustillante et de fromage ou de crème, a immédiatement séduit les palais. La texture est ici le maître-mot : une coque craquante qui cède sous la dent pour libérer un coeur vert émeraude, à la fois onctueux et incroyablement bruyant lors de la mastication. C’est cette dimension sonore, particulièrement appréciée dans les vidéos de dégustation, qui a propulsé la tablette au rang de star d’internet.
Sélection Rigoureuse des Matières Premières
Pour atteindre l’excellence, chaque ingrédient doit être choisi avec une exigence de professionnel. La liste suivante détaille les composants essentiels pour une réussite garantie :
- Le Chocolat de Couverture : Ne confondez pas le chocolat à pâtisser classique du supermarché avec le chocolat de couverture. Ce dernier contient un taux de beurre de cacao supérieur à 31 %, ce qui garantit une fluidité idéale et une brillance incomparable après le tempérage.
- La Pâte de Pistache : Pour une couleur vibrante et un goût authentique, privilégiez une pâte de pistache pure à 100 %, sans arômes artificiels. Si elle est trop épaisse, elle pourra être détendue avec un peu d’huile de pistache ou de beurre neutre.
- Le Kadaïf (ou Cheveux d’Ange) : Ces filaments de pâte fine sont la clé de la texture. On les trouve généralement au rayon frais ou congelé des épiceries orientales. Ils doivent être manipulés avec soin pour ne pas être écrasés avant la cuisson.
- Le Tahin : Cette crème de sésame apporte une profondeur terreuse et une légère amertume qui vient contrebalancer le sucre du chocolat et de la pistache.
- Le Beurre : Utilisez un beurre de haute qualité, idéalement un beurre de baratte, pour faire dorer le kadaïf.
La Préparation de la Farce Croustillante
Le secret du succès réside dans la préparation du mélange intérieur. Commencez par hacher finement vos filaments de kadaïf à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou de ciseaux de cuisine. L’objectif est d’obtenir des morceaux d’environ un centimètre de long. Dans une poêle large, faites fondre une généreuse noix de beurre jusqu’à ce qu’il commence à mousser. Jetez-y le kadaïf et remuez constamment sur feu moyen. La coloration doit être lente et uniforme. Vous recherchez un blond doré profond, signe que la pâte est devenue parfaitement sèche et croustillante. Une fois cette étape franchie, retirez du feu immédiatement pour stopper la cuisson.
Dans un bol séparé, mélangez la pâte de pistache, le tahin et une pincée de fleur de sel. Incorporez ensuite le kadaïf refroidi. Le ratio doit permettre à chaque filament d’être enrobé de crème de pistache sans pour autant que le mélange devienne liquide. La farce doit être dense et malléable, prête à être emprisonnée dans le chocolat.
L’Art Complexe du Tempérage du Chocolat
Le tempérage est l’étape la plus technique mais aussi la plus gratifiante. Sans lui, votre chocolat sera terne, mou et présentera des traces blanches de gras en surface. La technique consiste à faire suivre au chocolat une courbe de température précise pour stabiliser les cristaux de beurre de cacao.
| Type de Chocolat | Température de Fonte | Température de Descente | Température de Travail |
| Chocolat Noir | 50 à 55 degrés | 28 à 29 degrés | 31 à 32 degrés |
| Chocolat au Lait | 45 à 50 degrés | 27 à 28 degrés | 29 à 30 degrés |
| Chocolat Blanc | 40 à 45 degrés | 26 à 27 degrés | 28 à 29 degrés |
Utilisez un bain-marie doux pour la fonte, puis retirez le bol et remuez sans cesse pour faire descendre la température. Pour remonter à la température de travail, replacez le bol quelques secondes seulement sur l’eau chaude. Un test simple consiste à tremper la pointe d’un couteau dans le chocolat : s’il fige en moins de deux minutes à température ambiante avec un aspect brillant, votre tempérage est réussi.
Montage et Finitions Professionnelles
Pour le design, vous pouvez vous amuser à créer des éclats de couleur dans le fond de votre moule en silicone ou en polycarbonate. Utilisez un peu de beurre de cacao coloré ou simplement quelques traits de chocolat blanc pour un effet artistique. Versez ensuite une fine couche de chocolat tempéré et inclinez le moule dans tous les sens pour tapisser les bords. Retournez le moule sur une grille pour laisser l’excédent s’écouler, garantissant ainsi une coque fine qui ne masquera pas le goût de la farce.
Une fois la coque figée, déposez délicatement la farce pistache-kadaïf. Laissez un petit espace sur le dessus pour pouvoir refermer la tablette avec une dernière couche de chocolat liquide. Lissez à l’aide d’une spatule pour un fini parfaitement plat. Laissez reposer à température ambiante ou dix minutes au réfrigérateur si la pièce est trop chaude. Le démoulage doit se faire sans effort si le tempérage a été bien exécuté : le chocolat se rétracte légèrement en refroidissant et glisse tout seul hors du moule.
Conservation et Dégustation
Bien que la tentation soit grande de dévorer la tablette immédiatement, les saveurs se développent davantage après quelques heures de repos. Conservez vos créations dans un endroit frais et sec, entre 16 et 18 degrés. Évitez le réfrigérateur sur le long terme, car l’humidité peut ternir le chocolat et ramollir le kadaïf. Pour une expérience optimale, cassez un morceau net et écoutez le craquement. La première sensation est celle du chocolat qui fond, suivie immédiatement par l’explosion de textures du kadaïf et la richesse beurrée de la pistache. Cette tablette maison n’est pas seulement une reproduction, c’est une célébration de l’artisanat chocolatier accessible à tous les passionnés de gastronomie.
