Au fil des ans, ce terme a pris une vie propre. Mais que signifie réellement pata negra ?
Origines du mot
« Pata Negra » signifie littéralement « pied noir », en référence à la couleur du pied du porc ibérique.
La race ibérique de porc, contrairement aux races Duroc ou Large White qui sont de couleur blanche, est presque toujours (mais pas dans tous les cas) noir ou brun. Lisez cet article pour en savoir plus.
Qualité ou non ?
Outre sa couleur, la race ibérique se distingue également des autres races par son excellente saveur et l’extraordinaire qualité de sa viande marbrée.
L’utilisation du terme « Pata Negra » prétend indiquer un produit de haute qualité, car c’est le terme familier pour le porc ibérique. Mais… il y a un piège !
L’utilisation de ce terme n’était pas bien réglementée, donc n’importe qui pouvait l’utiliser pour commercialiser ses produits, tant ceux qui fabriquent les jambons de la plus haute qualité, et ceux dont les normes sont moins élevées. Il s’agit de comment les problèmes et la confusion ont commencé à se manifester pour les consommateurs.
Les lois sur la protection des consommateurs
La confusion et l’utilisation abusive du terme « Pata Negra » ont atteint un tel point qu’il y a même des agriculteurs qui peignaient en noir les trotteurs de leurs jambons pour profiter de la renommée qui s’est construit autour du nom. Pour cette raison, l’utilisation de ce terme a finalement été interdite par la loi en Espagne.
Il a fallu attendre 2014 pour qu’une nouvelle loi soit adoptée (décret royal 4/2014) qui définit strictement quels noms peuvent être utilisés pour l’étiquetage des produits.
Nomenclature officielle
Conformément à la loi, les seuls produits qui peuvent être commercialisés en Espagne avec le label « Pata Negra » sont les jambons ou épaules qui proviennent de porcs de race ibérique à 100%, élevés en toute liberté et nourris de glands (fruits du chêne) jusqu’à ce qu’ils atteignent un poids minimum.
Peu à peu, les jambons qui ont été abattus en vertu de la nouvelle loi arrivent sur le marché . À partir de 2017-2018, la quasi-totalité de ces jambons auront atteint leur état optimal de maturation et seront mis sur le marché avec leur étiquette, comme le prévoit la loi.
D’ici là, il faut surtout faire attention à la race et à l’alimentation de l’animal pour savoir si vous achetez un produit de qualité.
