Pour beaucoup d’entre nous, la seule expérience que nous avons avec la cuisine chinoise, c’est d’aller manger dans un restaurant. Or, ceux qui sont allés faire un voyage en Chine se sont rapidement rendu compte qu’une fois sur place, la cuisine locale n’avait rien à voir avec ce qu’ils avaient l’habitude de manger. C’est le premier choc culturel pour la plupart des touristes.

Les plats préparés par les restaurants autour de chez vous, ont été très standardisés et européanisés pour s’adapter au palais du plus grand nombre. Ils sont généralement recouverts d’une épaisse sauce qui fait que cette cuisine est une parodie. Il est temps de dire la vérité : dans la cuisine chinoise authentique, il n’y a que rarement des sauces épaisses et brillantes.

Comment définir la cuisine chinoise ?

La véritable cuisine chinoise est savoureuse, parfumée, légère, équilibrée et simple. Elle comporte toute une gamme de saveurs et de styles, tantôt avec des notes chaudes et épicées qui feront picoter les langues, tantôt avec des plats conviviaux et légèrement assaisonnés pour les papilles les plus délicates.

Épicés ou doux, la plupart des plats chinois partent d’un fondement commun : l’ail, le piment et le gingembre. L’oignon cébette ne jouant souvent qu’un rôle décoratif, pour amener un peu de couleur. Et aucun chef chinois qui se respecte, ne se retrouverait sans une bouteille de sauce soja. Utilisée d’innombrables façons différentes, la sauce soja fournit une grande partie du sel dans la cuisine chinoise tout en ajoutant une saveur ronde et pleine.

Si vous entendez quelqu’un dire qu’il aime la nourriture chinoise, il est soit trop présomptueux, soit il n’a pas compris grand-chose. En fait, la « nourriture chinoise » ne correspond à rien de concret. Au mieux, on peut affirmer que l’on aime une cuisine régionale particulière.

La Chine est un pays immense, qui fait plus de 15 fois la superficie de la France. Avec un territoire aussi vaste et une histoire aussi longue et complexe, il est inévitable que des différences régionales distinctes dans la cuisine se soient affirmées au fil des siècles.

Les racines de la cuisine chinoise remontent à des milliers d’années, évoluant au fil des mélanges culturels, de la géographie, du climat ou encore de la facilité des transports. Dans les régions proches de la mer, beaucoup de plats seront composés de poissons ou de fruits de mer. Plus à l’intérieur des terres, on trouvera plus de viande. Dans les régions montagneuses, le gibier ainsi que les plantes sauvages font souvent partie de la cuisine traditionnelle.

Historiquement, on distingue 8 cuisines traditionnelles chinoises, qui correspondent à des régions de la Chine : le Shandong, le Jiangsu, l’Anhui, le Zhejiang, le Fujian, le Hunan, le Sichuan et la cuisine Cantonaise.

Cette dernière est la plus connue, car la plupart des émigrés chinois qui ont ouvert des restaurants en Europe ou aux Etats-Unis dans les années 1900, provenaient de la région de Canton. Le wok est d’ailleurs au cœur de ce type de cuisine ; cette méthode de cuisson rapide permet également de préserver les vitamines dans les légumes.

Les occidentaux pensent souvent que la nourriture chinoise est difficile à faire, mais cela ne prend pas plus de temps que tout autre type de cuisine. L’avantage est que vous pouvez faire des préparations à l’avance, par exemple émincer les légumes et la viande, la cuisson en elle-même peut alors se faire juste avant de passer à table.

Où goûtrer une véritable cuisine chinoise ?

Commencez déjà par éviter ces buffets à volonté, et prenez conseil auprès de Chinois, ils ont souvent leurs bonnes adresses. D’ailleurs, si vous voyez des Asiatiques manger dans un restaurant, c’est que l’endroit devrait mériter votre attention.

Ensuite, je vais vous révéler un secret : certains « vrais » restaurants ont un menu écrit en chinois avec plus de plats que sur celui écrit en français. Ce sont souvent des recettes traditionnelles, mais qui sont souvent boudés par les clients qui préfèrent manger des nems ou bien du porc au caramel. N’hésitez pas à demander s’il le chef prépare des plats typiques, et que vous aimeriez bien goûter.

Une autre astuce pour trouver les bons endroits, est de repérer ceux qui affichent une cuisine régionale. Par exemple celle du Sichuan (très épicée) ou du Hunan. Il y aura certainement des plats que vous ne goûterez nul par ailleurs.