Irrésistiblement bons en apéritifs, les saucissons secs restent les vedettes des plateaux de charcuterie. Salés et parfois fumés, ils se mangent crus.
En faisant acquisition de saucisson sec au rayon boucherie-charcuterie, vous remarquerez une légère poudre blanche qui recouvre le saucisson. C’est la fleur de saucisson ou farine de froment qui contribue à sa conservation et qui souligne son goût. Ainsi, il se garde pendant plusieurs jours, mais on doute qu’une fois à la maison il puisse rester intact pour longtemps…Suivez-nous dans cet article pour une bonne dégustation.
Qu’est-ce que le saucisson sec ?
Un saucisson sec français est une charcuterie de fabrication artisanale, résultant du mélange de hachis d’une ou de plusieurs viandes. Le plus souvent, cette charcuterie est à base de viande de porc. Mais selon les recettes traditionnelles des régions et le goût du charcutier, le saucisson sec peut être fait de veau, d’agneau, de bœuf, de volaille ou de sanglier. Beaucoup d’assaisonnement peuvent composer le saucisson sec : de sel, de salpêtre, de gros grains de poivre noir, de l’ail, de graisse animale, de lardons, et parfois de fruits (olives, pistaches, figues, citrons), de fromages ou d’alcool.
Après avoir mis les mélanges dans des boyaux (embossage), le saucisson est séché pendant plusieurs jours. C’est pendant cette étape qu’il produit ses arômes et acquiert sa texture. Certains producteurs locaux choisissent l’étuvage, quand les conditions de température ne sont pas optimisées. Parfois, le saucisson sec est fumé.
Il existe une large gamme de saucissons secs dans la gastronomie française comme la rosette, une charcuterie lyonnaise, le salami, le chorizo, etc.
Selon la spécialité, les saucissons secs se déclinent en :
- Saucisson sec à la perche
- Saucisson sec conservé à l’huile
- Fouet catalan, saucisse sèche et fine à base de viande très maigre.
Quelles sont les origines du saucisson sec ?
Au Moyen-Age, le porc était toujours sur toutes les tables. Pour le conserver, la technique de salaison et de fumage était très utilisée.
Il faudra remonter à l’époque des Gaulois et des Romains pour trouver l’origine du saucisson sec. Les Gaulois en consommaient déjà avec de la cervoise et des légumes secs.
En France, en 1475, l’édit de la prévôté de Paris accorda aux « maîtres charcutiers » le droit de vendre de la chair de porc cuite et transformée. Le métier s’est alors détaché de celui du boucher.
Mais c’est en 1546, que le mot saucisson, apparaît en France avec la cuisine italienne. Le mot saucisson viendrait du latin salsus qui signifie salé.
Il existe des milliers de variétés de saucissons secs. Voici quelques saucissons célèbres et leur origine respective :
- Le saucisson sec d’Auvergne
- La rosette et le jésus : des spécialités lyonnaises
- Le saucisson de paris, également appelé cervelas.
Le chorizo (d’origine espagnole), le figatelle (d’origine corse) et le saucisson d’Ardenne (venu de Belgique) sont également de très bons saucissons secs venus d’ailleurs.
Comment choisir un saucisson sec ?
Pour déguster un bon saucisson sec, il faut procéder à une vérification méticuleuse, surtout si le produit est dans la grande distribution. Le premier indice est la fleur. Si la poudre blanche colle sur les mains, le saucisson n’a pas encore eu le temps de bien sécher. Il se pourrait même que ce soit un produit de la charcuterie industrielle, surtout si la forme est trop parfaite. Un saucisson sec artisanal n’a pas de forme régulière.
Pour conserver un saucisson sec, il est conseillé de le garder au frais dans le bas du frigo. Ce n’est pas obligatoire, mais il est essentiel que le saucisson soit conservé à une température n’excédant pas les 13°C. Au-delà de cette température, le saucisson a tendance à suinter, signe qu’il commence à perdre du gras. Très vite après, le goût se détériore et on sent le rancissement en arrière-bouche.
Pour que le saucisson sec continue à durcir et à s’affiner davantage, vous pouvez le conserver en le suspendant à l’air libre ou en l’enroulant dans un torchon sec et propre.
Si le saucisson sec est placé dans des conditions qui lui sont favorables, il conserve très bien ses goûts et ses arômes pendant près de 3 mois sans souci.
Dégustez votre saucisson sec en fines tranches, accompagné ou non d’une tartine de pain. Ou alors savourez-le avec un bon vin rouge, sans autres artifices. Le succès est toujours garanti auprès des convives.
