Le tourteau est un crabe qui est également appelé « crabe dormeur ». C’est un gros crabe dont la taille peut varier de 15 à 30 cm. Il se reconnaît par sa couleur marron-rouge et le bout noir de ses pinces. En cuisine, il se déguste dans des salades, en feuilleté de crabe ou nature. Le tourteau a une chair fine, très appréciée des gastronomes. Cependant, il n’est pas facile de la cuire, voici quelques conseils pour une cuisson tourteau idéale.
La Cuisson tourteau
Les crustacés sont des aliments qui ont leur propre cuisson. Il est possible de se renseigner sur la Cuisson tourteau et autres fruits de mer sur le Web. Toutefois, voici quelques conseils pour le tourteau en particulier :
- il est préférable de cuire le tourteau après l’achat, du moins avant que 12 h ne passent après l’achat ;
- la cuisson à l’eau salée se fait avec 20 g de sel par litre d’eau. Il faut attendre que l’eau bouille pour y plonger le tourteau, pattes vers le bas. Il faut le maintenir au fond de la casserole ou placer un couvercle dessus. 10 à 15 min de cuisson par kilo suffisent, il faut retirer la casserole du feu et égoutter ;
- la cuisson à la vapeur se fait à peu près la même manière que la cuisson au court-bouillon. Elle se réalise dans un autocuiseur ou un cuit-vapeur et prend plus de temps (20 min).
Quelques conseils pour cuisiner le tourteau
Le choix du tourteau
Pour s’assurer de sa fraîcheur, il est recommandé de choisir un tourteau vivant. Pour cela, ses antennes doivent être parfaitement mobiles et l’animal doit être vigoureux. Il faut éviter les tourteaux qui font des bulles ou qui ne replient pas leurs pattes sur leur ventre lorsqu’ils sont retournés. Petite astuce : le ventre d’un tourteau charnu est plus jaune que blanc. Le tourteau mâle a de plus grosses pinces et un abdomen pointu. Sa chair a un gout plus prononcé, tandis que celle des femelles est plus fine. Enfin, plus le crustacé est lourd, mieux c’est !
Décortiquer un tourteau
Il faut commencer avec les pinces, qui sont détachées du corps. Un maillet permet de fissurer la pince sans la casser. Une curette peut être utilisée pour extraire la chair de crabe. Pour le corps, il faut insérer la pointe du couteau derrière la tête du tourteau pour séparer la carapace. Il faut retirer les branchies et les mandibules. Pour la chair des pattes, un casse-noix est recommandé.
