Le dimanche est fait pour les ruées vers le sucre
Je vais être honnête, mon four a été éteint la plupart du temps au cours des derniers mois. Il y a bien eu une humble tarte aux pommes, quelques variantes de quiches et les cookies obligatoires en décembre pour remplir les bocaux – et pour remplir mon appartement de cette odeur de beurre – mais à part cela, j’ai été une boulangère paresseuse. Pourtant, pour compenser le maigre approvisionnement en produits de boulangerie de ma propre cuisine – et continuer à satisfaire mes désirs sucrés voraces – j’ai plongé dans une nouvelle vieille passion : des visites régulières chez mes boulangers berlinois de confiance.
Babka aux graines de citrouille et au chocolat blanc
N’oubliez pas que la babka doit lever deux fois, la première fois pendant la nuit (pendant environ 8 heures) au réfrigérateur.
Pour 1 gâteau de mie.
Pour la pâte
- 275g plus 2 cuillères à soupe de farine tout usage
- 50g de sucre cristallisé
- 1 1/2 cuillère à café de levure à action rapide
- 1/4 cuillère à café de sel marin fin
- 60ml tasse de lait entier, tiède
- 1 gros œuf
- 1 gros jaune d’œuf
- 75g de tasse de beurre, à température ambiante, coupé en cubes
- huile de tournesol, pour graisser le bol
Pour la garniture
- 240ml de lait entier
- 50g de tasse de sucre cristallisé
- 1 cuillère à café de cannelle
- 150g de graines de citrouille, finement broyées dans un robot culinaire
- 110g de chocolat blanc, grossièrement haché
Pour le glaçage
- 45ml à soupe d’eau
- 50g de tasse de sucre cristallisé
Jour 1 – le soir :
Pour la pâte, dans le grand bol d’un batteur sur socle équipé de l’accessoire crochet à pâte, fouettez ensemble la farine, le sucre, la levure et le sel.
Dans un bol moyen, fouettez ensemble le lait, l’œuf et le jaune d’œuf et ajoutez-les avec le beurre au mélange de farine. Mélangez avec le crochet pendant environ 8 minutes puis continuez à pétrir et à donner des coups de poing à la pâte avec vos mains pendant quelques minutes jusqu’à ce que vous ayez une boule de pâte souple et soyeuse. Transférez la pâte dans un bol propre et huilé, couvrez-la d’un film plastique et laissez-la au réfrigérateur toute la nuit, ou pendant environ 8-10 heures (ne vous alarmez pas, la pâte ne montera que légèrement).
Journée 2 – le matin :
Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la reposer dans le bol à température ambiante pendant environ 1-2 heures (cette fois, je l’ai même laissée reposer pendant 4 heures et la babka a magnifiquement monté).
Pour la garniture, dans une casserole moyenne, portez le lait, le sucre, la cannelle et les graines de citrouille moulues à ébullition et faites cuire, en fouettant constamment, à feu moyen-élevé (bouillonnant) pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit tartinable. Laissez la garniture refroidir complètement (J’ai mis le pot dans la neige sur le balcon, en fouettant de temps en temps).
Butter un moule à pain de 23 x 10cm et tapisser le fond d’un morceau de papier sulfurisé.
Poinçonner la pâte, la sortir du bol et la pétrir pendant 30 secondes. Roulez la pâte avec un rouleau à pâtisserie en un rectangle de 40 x 28cm. Étalez la garniture aux graines de citrouille sur le dessus, en laissant une bordure de 2cm puis saupoudrez de chocolat blanc. En commençant par un long côté, enroulez la pâte pour former une bûche. Utilisez vos doigts pour presser la pâte qui se chevauche puis retournez le rouleau de façon à ce que la couture soit en bas. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez le rouleau en deux dans le sens de la longueur. Les côtés coupés tournés vers le haut, placez les deux morceaux l’un à côté de l’autre puis soulevez rapidement une moitié sur l’autre, en répétant pour former une torsade. À l’aide de la lame d’un grand couteau, soulever délicatement la babka et la transférer rapidement dans le moule préparé. Couvrir d’un torchon et laisser lever dans un endroit chaud (J’ai gardé le bol sur le chauffage) pendant environ 60-90 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit gonflée.
Préchauffer le four à 190°C (réglage conventionnel).
Pour le glaçage, dans une petite casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition et faites cuire pendant 2 minutes ou jusqu’à obtention d’un sirop puis retirez la casserole du feu et mettez de côté.
Faites cuire la babka pendant 35-40 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée et spongieuse, en couvrant le dessus de la babka avec du papier d’aluminium après 30 minutes si elle devient sombre. Après 35 minutes, vérifiez avec une brochette, elle doit ressortir presque propre. Sortez la babka du four et badigeonnez immédiatement le dessus avec le sirop. Laissez-la refroidir pendant 10-15 minutes puis retirez-la du moule. Dégustez la babka chaude ou froide.
