Préparation de la recette
Préchauffez le four à 180°C. Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes. Battez les blancs d’œufs en neige ferme avec un batteur électrique. Fouettez les jaunes avec le sucre pour les blanchir. Ajouter la farine et le rhum. Incorporez les blancs délicatement et mélanger avec une cuillère en bois.
Versez la moitié de la pâte en une couche uniforme sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 10 minutes. Recommencez avec le reste de pâte. Retournez la seconde génoise sur un torchon humide et roulez-la.
La mousse à la framboise
Versez la crème dans un siphon. Fermez-le, percutez une ou deux cartouches de gaz suivant la contenance du siphon. Secouez énergiquement et mettez au frais, tête en bas, pendant au moins 1 heure. Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pour la faire ramollir. Faites chauffer le coulis de framboises. Égouttez la gélatine, déposez-la dans le coulis et mélangez pour la dissoudre. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir. Sortez le siphon du réfrigérateur, secouez énergiquement, et incorporez la chantilly délicatement au coulis de framboise pour obtenir une mousse. Découpez un grand cercle dans la génoise non roulée à l’aide d’un cercle métallique. Déroulez l’autre génoise et tartinez-la de confiture de framboises. Roulez-la et coupez-la en tranches de 0.5 à 1 cm d’épaisseur. Disposez-les tout autour de la génoise dans le cercle. Garnissez l’intérieur de la mousse à la framboise et réservez au frais 1 heure.
La mousse à la vanille
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les grains à l’aide d’un couteau pointu. Versez le lait dans une casserole, ajoutez la gousse de vanille et les grains, portez à ébullition. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à obtenir un mélange blanchâtre. Versez un tiers du lait chaud et continuez de fouetter. Réservez dans la casserole, après avoir retiré la gousse de vanille, et faites cuire à feu doux en mélangeant sans cesse. Lorsque la crème est nappante, versez-la dans un récipient et incorporez la gélatine essorée. Laissez refroidir à température ambiante, en remuant régulièrement. Montez la crème liquide en chantilly. Quand la crème pâtissière atteint 40°C, incorporez la chantilly. Dressez la mousse à la vanille sur la mousse à la framboise. Remettez le gâteau au frais pendant 1 heure.
La finition
Déposez la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites chauffer le coulis de framboises à feu doux. Égouttez la gélatine et incorporez-la au coulis chaud. Versez le miroir sur le bavarois en une fine couche puis remettez-le au frais durant 1 heure. Au moment de servir, retirez délicatement le cercle métallique.
