Une fois n’est pas coutume, je pique une recette dans une région un peu éloignée de la mienne, mais quand c’est bon, c’est bon , aucun remord ni chauvinisme. Recette traditionnelle du nord de la Belgique, la carbonnade se réalise comme un bœuf bourguignon, en remplaçant le vin par de la bière blonde et brune et une touche sucrée tout en subtilité sera apportée par la cassonade, mais en aucun cas ce plat ne sera assimilé à du sucré/salé.
Les ingrédients :
1 CàS de cassonade et d’ Huile d’olive ( en réalité il faut du beurre mais sur ce point, je ne cède pas, je préfère l’huile d’olive )
1 feuille de laurier
6 ou 8 tranches de pain d’épices tartiné à la moutarde Sel, poivre Une branche de persil
Vinaigre de vin
2 clous de girofle
Pour le stoemp :
3 pommes de terre
3 carottes de bonne taille
1 blanc et un peu de vert d’un poireau
lait, beurre, 1 oeuf, sel, poivre C’est parti !!!!!!
La recette :
Dégraisser et découenner éventuellement les morceaux de viande.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans la cocotte en fonte puis jeter les morceaux de viande et faire dorer, réaliser cette opération en 2 fois si la cocotte ne permet pas à toute la viande de toucher le fond.
Réserver la viande à part, déglacer avec un peu de vinaigre
et mettre les 3 oignons en fines rondelles, les 2 échalotes finement ciselées et les gousses d’ail émincées,
laisser suer sans prendre couleur sinon celle du jus de déglaçage. Remettre la viande, 50 cl de bière brune, 50 cl de blonde, la feuille de laurier, le persil ciselé, la CàS de cassonade,
remuer , couvrir et mettre au four à 180° pour 1h 30 .
Penser à remuer de temps en temps.
Au bout de ce temps, sortir du four !
Pour la cuisson au four j’ai utilisé la vieille cocotte en fonte. Cependant, pour la cuisson lente sur diffuseur de chaleur, j’ai tout transvasé dans ma cocotte en terre, ( hors de question de la mettre au four, la pôvre, elle est âgée et j’y tiens !).
Tartiner de moutarde 6 ou 8 tranches de bon pain d’épices,
les couper en dés et les ajouter dans la cocotte, saler, poivrer à convenance, ajouter deux clous de girofle.
Laisser réduire à feu très doux et à découvert jusqu’à épaississement de la sauce, le pain d’épices va se charger de cette mission. Il faut compter 3 ou 4 heures de cuisson.
En fin de cuisson celui-ci sera complètement dissout dans la sauce onctueuse.
L’épaississement sera l’objet d’une cuisson lente, très lente, mais c’est comme pour la Daube Provençale ( pléonasme ! ) le secret de la réussite de ce plat, c’est le temps de cuisson.
Cette carbonnade sera servie comme il se doit avec un accompagnement de même origine, j’ai choisi un stoemp , une purée améliorée de légumes, que l’on réalise un peu selon ses goûts et adaptée au plat à accompagner. Dans ce cas, ce sera pommes de terre, carottes, poireaux, la feuille de laurier. Cuire ces légumes à l’autocuiseur,
compter 18 mn dès que le tourniquet tournicote, écraser manuellement les pommes de terre
mais passer carottes et poireaux au mixeur pour avoir une purée fine et éviter les parties filandreuses du poireau ,
mélanger, ajouter une noix de beurre, un oeuf, du lait jusqu’à obtention de la consistance voulue, assaisonner à convenance.
Servi avec de la bière au choix, brune, ambrée ou blonde, ce plat est un délice !
