Dans une pizzeria ou une boulangerie, la préparation des pâtes n’est pas à prendre à la légère pour assurer une certaine régularité. Ainsi, pour répondre à une demande toujours plus soutenue, les professionnels ont un processus bien à eux pour certaines opérations, à commencer par le laminage.
Pourquoi mécaniser le laminage de la pâte à pizza ?
De plus en plus de professionnels utilisent un laminoir pizza professionnel pour augmenter leur cadence de production, mais aussi pour réduire les manipulations manuelles et faciliter l’organisation du poste de préparation. En effet, l’étalage à la main demande plusieurs gestes successifs et peut rapidement mobiliser plusieurs minutes par disque. Avec un laminoir, une abaisse régulière peut s’obtenir en seulement deux à trois secondes. De son côté, la mécanisation permet d’homogénéiser les pizzas, afin de standardiser les portions et limiter les variations entre les disques.
Comment fonctionne un laminoir à pizza professionnel ?
Le laminoir transforme un pâton, c’est à dire une portion individuelle de pâte, en un disque aplati. Il intervient après le pétrissage et la préparation des portions, ce qui signifie qu’il ne remplace pas le pétrin qui sert à mélanger les ingrédients et à travailler la pâte.
Des rouleaux pour obtenir une épaisseur régulière
La machine utilise un ou plusieurs rouleaux qui exercent une pression sur la pâte pour l’étaler, où l’opérateur règle alors l’écartement nécessaire pour obtenir l’épaisseur souhaitée. Concrètement, certains équipements ont un rouleau unique, tandis que d’autres possèdent deux rouleaux ou même deux couples de rouleaux. Si on parle parfois de « façonneuse » ou de « lamineuse » pour évoquer les équipements de préparation des disques de pâte, même si leur fonctionnement précis varie d’un appareil à l’autre.
Un format adapté au diamètre des pizzas
Les capacités varient selon les machines :
- Les petits modèles conviennent aux pizzas individuelles, avec des diamètres qui peuvent atteindre 30 cm
- Les modèles plus grands acceptent des pâtons plus lourds et des disques de 40 à 45 cm
Quel modèle choisir selon son activité ?
Parmi les différents modèles de laminoirs, on retrouve deux typologies :
- Le laminoir de comptoir qui s’installe sur un plan de travail et convient aux cuisines où la place est comptée
- Le laminoir sur socle qui dispose de son propre support et qui peut s’intégrer dans un poste dédié, sans monopoliser une surface de travail destinée à d’autres opérations
Zoom sur les critères à examiner
Avant de vous engager vers un modèle, il y a quelques caractéristiques qui méritent votre attention :
- Le diamètre maximal doit correspondre aux formats de votre carte
- La puissance du moteur doit être adaptée à la fréquence d’utilisation et à la consistance des pâte
- Les matériaux, comme l’inox, doivent pouvoir être en contact avec les aliments, en plus d’être résistants
- Le nettoyage et le démontage doivent être faciles pour les intégrer dans les routines de nettoyage
Comment intégrer le laminoir au poste de préparation ?
Enfin, le laminoir doit pouvoir s’inscrire dans une organisation cohérente, où les pâtons sont préparés en amont, puis étalés avant la garniture et la cuisson. Avant de vous équiper, vous devez donc réfléchir à ce processus, en plaçant par exemple la machine à proximité de la zone de préparation pour limiter les déplacements et fluidifier les enchaînements.
De son côté, le réglage des rouleaux demande une attention toute particulière, car une épaisseur inadaptée peut produire des disques trop fins ou trop épais. Ainsi, vous devez donc vérifier le résultat sur les premiers pâtons et ajuster les paramètres selon le format que vous souhaitez.
