Les bouchers de tout le pays veulent désespérément que vous en appreniez davantage sur les viandes. Ne vous laissez pas intimider par tout l’acier tranchant et le sang sur leurs tabliers. Un boucher dévoué vous donnera la coupe de viande parfaite en fonction de quelques directives, comme le nombre de personnes pour qui vous cuisinez, le type de méthode qui vous intéresse et le temps dont vous disposez. Si vous essayez d’acheter de la viande à 15 h pour servir du bœuf bourguignon à 18 h le soir même, votre boucher l’aura mauvaise.
Se lier d’amitié et parler à son boucher est la clé. Ils sont là parce qu’ils croient au produit que les agriculteurs et les éleveurs locaux produisent et parce qu’ils aiment la viande.
Voici quelques coupes de viande méconnues qui plairont à votre boucher de quartier :
Tri-Tip de boeuf : Il s’agit d’une coupe savoureuse et polyvalente qui se trouve près de la hanche, dans le quartier arrière de l’animal. Il peut être rôti, fumé et même coupé en steaks.
Bifteck de Chuck Eye : Ces biftecks se trouvent dans le quartier avant de la vache, à l’endroit où le faux-filet rencontre le mandrin, et ils ne représentent qu’une fraction du coût d’un faux-filet – un bon rapport qualité-prix.
Cou de boeuf : Plus de mouvement signifie plus de saveur. Ces coupes nécessitent un peu plus de temps de cuisson pour décomposer les tissus et les attendrir. Cuisez-le lentement et à feu doux, comme une braise, ou accélérez les choses avec un autocuiseur.
Bifteck de talon de porc : Cette coupe peu commune, située entre le jambon et le jarret sur la patte arrière d’un porc, est savoureuse et à cuisson rapide. le steak de talon de porc se mange de préférence à point et se cuit sur un gril ou une poêle chaude.
Zabuton : Cette coupe est marbrée de marbrures et est parfaite pour couper en steaks. On vous suggère de le faire cuire lentement à feu doux avec une finale de cuisson à chaud/
Bavette : Typiquement trouvée dans les grillades haut de gamme, la bavette est une extension ovale de la jupe extérieure. On vous recommande de le cuire entier comme vous le feriez avec un tri-tip pour un souper.
Picanha : Terme brésilien désignant un bonnet de surlonge entier, le picanha est idéal pour une cuisson à l’envers (cuisson lente et lente, puis rapide).
Steak Coppa : Tout ce qu’il faut savoir sur cette coupe, c’est qu’elle fait la meilleure côtelette de porc qui soit.
