Reconnaissable entre toutes, la sauce soja est un incontournable de la cuisine japonaise. Ce condiment à l’aspect plutôt banal relève parfaitement les saveurs des plats à base de poisson, de légumes et de viandes. En plus de contenir plus de 300 substances aromatiques, il se démarque par son goût salé, sucré, acide, amer et umami à la fois. Découvrez alors comment utiliser le soja dans la cuisine japonaise.

Les différents types de sauce soja et leur utilisation dans la cuisine japonaise

Différentes sortes de sauce soja existent. Elles sont réparties en 2 catégories, dont les sauces foncées et les sauces claires.

Les sauces soja claires

Il existe deux sortes de sauce soja claire. L‘Usukuchi Shoyu est obtenu avec la même quantité de soja et de blé. Elle se reconnaît à sa belle couleur ambrée et à son goût salé. Traditionnellement utilisée pour rehausser les couleurs des aliments dans l’ouest du Japon, cette sauce soja peut être utilisée pour assaisonner les plats chauds comme les plats froids. Elle sert généralement de substitut du sel pour les Tamagoyaki, les sautés de légumes et de viandes blanches.

Plus clair que l’Usukuchi Shoryu, le Shiro Shoyu est principalement réalisé avec du blé et une petite quantité de soja. Avec son goût fin, il est particulièrement prisé pour relever les goûts purs et la couleur des plats. Par exemple, il est possible d’utiliser cette sauce soja dans la préparation de bouillons, de soupes, la cuisson de poissons et fruits de mer, etc. La sauce de soja blanche peut aussi servir d’accompagnement pour les sashimis.

Les sauces soja foncées

La sauce soja foncée se décline en 3 variétés. La plus corsée et la plus populaire est le Koikuchi Shoyu. Son usage est universel. Ce soja s’utilise pur comme une sauce pour les sushis ou les sashimis. Il est aussi possible de l’incorporer dans toutes sortes de recettes.

En ce qui concerne le Saishikomi Shoyu, il se distingue par sa texture épaisse et son goût délicieux. Cette sauce s’utilise principalement pour les légumes cuits et crus. Elle se marie aussi avec les sashimis.

Le Tamari Shoyu, quant à lui, est principalement conçu avec du soja. Il ne contient qu’une toute petite quantité de blé. Son goût Umami est plus accentué. Cette sauce est connue comme étant la sauce soja sans gluten dans les pays occidentaux. Elle peut aussi bien être ajoutée aux recettes salées qu’épicées, acidulées et autres.

Le miso

Le miso est une pâte de soja dont le procédé de fabrication est plus ou moins similaire à la sauce. Les graines de soja écrasées sont cuites à la vapeur et fermentées avec du sel et du Koji, une levure utilisée pour la réalisation de condiments japonais. Cette pâte de soja se décline en de nombreuses variétés : jaunâtre, blanc, brun… En cuisine, le miso est utilisé pour mariner la viande et le poisson. Vous pouvez aussi en faire une sauce ou une soupe.

Il est possible de trouver toute une multitude de recettes japonaises à base de sauce soja et de miso sur des plateformes dédiées. Sur le site de Genkicooking, par exemple, vous pourrez même découvrir les spécificités de chaque ingrédient à utiliser, en plus des recettes typiques japonaises.

Comment préparer une marinade à base de sauce soja ?

Il existe mille et une façons de faire de la marinade avec de la sauce soja. La méthode la plus simple est de mélanger 5 cuillères à soupe de sauce soja avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, une cuillère à café d’ail en poudre et une gousse d’ail écrasée dans un récipient. Il suffit ensuite d’ajouter la viande et de la laisser mariner pendant au moins deux heures tout en remuant régulièrement.

Selon les goûts, il est possible d’ajouter des ingrédients supplémentaires à cette recette. Pour relever le goût du poulet, par exemple, la marinade à base de sauce soja peut être personnalisée avec un peu de miel, du vinaigre de riz, du gingembre frais, de la coriandre fraîche, du poivre et des graines de sésame. Pour la marinade des viandes à griller, vous pouvez ajouter un peu d’eau, du jus de citron et des épices à la préparation.

Dans quels plats japonais peut-on utiliser la sauce soja ?

La sauce soja s’incorpore dans presque toutes les recettes japonaises. C’est par exemple un ingrédient incontournable pour la préparation du célèbre Ramen. Rendue célèbre par Shigemi Kawahara et le manga de Masashi Kishimoto « Naruto », cette soupe traditionnelle du Japon tient son nom des nouilles avec lesquelles elle est réalisée : les Ramens. Celles-ci se reconnaissent à leur aspect ondulé et leur couleur jaune.

La sauce soja est aussi utilisée pour la préparation d’onigiri. Il s’agit de boulettes de riz garni de poissons cuits, d’œufs de poisson, de légumes, d’omelette et bien d’autres ingrédients. Aussi connu sous le nom de sandwich de riz, l’onigri peut se présenter sous forme de triangle, de rectangle, etc.

Par ailleurs, la sauce soja est un ingrédient indispensable pour la préparation de shabu-shabu. C’est la version japonaise de la fondue chinoise. Il se sert avec de la viande de porc ou de bœuf, des fruits de mer, des légumes, du tofu et parfois des nouilles.

Comment conserver et utiliser les restes de sauce soja ?

Idéalement, la sauce soja se conserve dans le frigo après l’ouverture de la bouteille. Il est conseillé de la consommer dans le mois qui suit cette ouverture pour profiter pleinement de ses saveurs. Notons que la sauce ne s’altère pas au-delà de ce délai grâce au sel contenu dans ce liquide. Seulement, elle noircit et perd son goût peu à peu. Vous pouvez utiliser les restes de sauce soja pour sublimer toutes sortes de plats : wok de poulet, lotte sautée, fèves sautées à l’ail et bien d’autres. Pour profiter pleinement de vos délices, pensez à choisir un shoyu obtenu par fermentation naturelle.