Les couteaux japonais sont convoités pour leur belle conception détaillée, ainsi que pour les coupes qu’ils produisent. Leurs lames sont généralement fines et délicates, et ont tendance à se casser si vous ne les entretenez pas correctement – ce qui n’est pas idéal pour le chef maladroit. Elles permettent des coupes fines et précises et une belle présentation, celles que l’on trouve dans un restaurant de sushi cinq étoiles.
Vincent D, explique que si les couteaux japonais sont devenus si populaires dans le monde entier, c’est précisément pour la raison pour laquelle ils font partie intégrante de la cuisine japonaise : pour mettre en valeur et préserver les ingrédients, et accentuer la saveur du plat. Cliquez ici pour en savoir plus.
Les couteaux japonais ou allemands sont-ils meilleurs ?
Les couteaux japonais sont généralement plus légers et plus tranchants que leurs homologues allemands. Comme ils sont plus fins, ils sont un peu plus sujets à la rupture de la pointe ou à l’écaillage de la lame, ce qui fait que les couteaux japonais ont tendance à nécessiter plus d’entretien. Leur construction fine et légère rend les couteaux japonais parfaits pour les tâches fines et délicates, comme couper des légumes ou trancher du poisson. « Les sushis en sont un bon exemple », déclare Vincent. « On ne le cuisine pas, donc la fraîcheur des ingrédients et la façon dont on le prépare permettent de distinguer un grand chef de sushi d’un chef médiocre ».
Les couteaux allemands, quant à eux, sont souvent lourds et encombrants, mais aussi plus robustes avec des lames plus épaisses qui nécessitent un affûtage plus important pour une bonne tenue du tranchant. Les couteaux allemands sont bons pour des tâches plus lourdes, comme casser un poulet. En fin de compte, le choix du meilleur couteau est basé sur les besoins et les préférences.
Quel est le meilleur couteau japonais ?
Le meilleur couteau japonais est celui qui fonctionne le mieux pour vous. Lorsqu’il achète des couteaux, Vincent demande d’abord à ses clients à quoi serviront leurs couteaux. Les chefs professionnels et les cuisiniers à domicile ont généralement des besoins différents : Les chefs professionnels ont tendance à utiliser leurs couteaux pendant plus de 40 heures par semaine, tandis que les cuisiniers à domicile les utilisent généralement pendant une vingtaine de minutes par jour pour préparer le dîner.
C’est pourquoi il recommande aux chefs professionnels des lames robustes qui conservent mieux leur tranchant, comme les couteaux Korin Special Orange Handle. Vincent ajoute que les « yanagis » sont populaires parmi les chefs de sushi japonais. Ce sont des trancheurs japonais traditionnels qui ont une lame à un seul tranchant. Contrairement aux couteaux japonais de style occidental qui ont un double tranchant, les couteaux à un seul tranchant peuvent obtenir un tranchant super tranchant, parfait pour les coupes les plus nettes.
Pour les cuisiniers amateurs, M. D recommande un couteau de cuisine facile à aiguiser car « un couteau que vous ne pouvez pas aiguiser n’est qu’un morceau de métal inutile », dit-il. Les couteaux Inox Honyaki de la marque Suisin sont un excellent choix. Outre la facilité d’aiguisage, Vincent recommande de tenir le couteau pour voir ce qui vous convient le mieux. La forme du manche et le poids du couteau sont des facteurs à prendre en compte. Vous trouverez ci-dessous nos couteaux japonais préférés :
Le meilleur couteau japonais : Shun Classic 8
Couteau japonais au meilleur rapport qualité-prix : Couteau de chef Global 8 pouces, 20 cm
Couteau japonais le plus durable : Couteau de chef Miyabi 34373-203
Le couteau japonais le plus robuste : Couteau de chef KUMA de 8 pouces
Couteau japonais le plus ergonomique : Shun Premier 8
Meilleur couteau japonais pour couper les légumes : Couteau de chef professionnel à lame creuse Mac MTH-80
Le couteau japonais le plus facile à aiguiser : Togiharu Inox Steel Gyutou 8.2
1. Meilleur couteau japonais dans l’ensemble
Classique 8
Shun
Un bon couteau est solide et robuste dans votre main. Il favorise une bonne prise en main et repose solidement dans votre paume. Il a un bon poids, assez léger pour trancher des légumes et assez lourd pour la viande. Le couteau de chef Shun Classic de 20 cm incarne tous ces détails.
Il possède un manche en PakkaWood et un tranchant très tranchant. La lame est fabriquée en acier VG-MAX exclusif à Shun et recouverte d’acier Damas. Elle est conçue pour des coupes précises et un maintien optimal du tranchant, ce dont nous pouvons nous porter garants après avoir utilisé le nôtre pendant des années sans l’avoir aiguisé.
2. Couteau japonais au meilleur rapport qualité-prix
Couteau de chef de 20cm
Global
Vous remarquerez la différence entre les couteaux Global et les autres marques dès que vous en prendrez un : Ils sont fabriqués à partir d’une seule pièce d’acier inoxydable, ce qui rend la lame nettement plus fine.
Le bas de la lame du couteau de chef de 8 pouces semble proportionnellement plus large que les autres couteaux japonais avec une mitre plus fine (la partie du couteau où la lame rencontre le manche), et alors que le bas de la lame semble presque inachevé avec son bord très tranchant, il est bon pour découper la viande.
Le manche à fossettes offre un contrôle antidérapant et, fait amusant : il est rempli de sable pour un poids équilibré supplémentaire. (Non, vous ne pouvez pas entendre ou sentir le sable bouger lorsque vous coupez).
3. Le plus long – Couteau japonais durable
Miyabi 34373-203 Couteau de chef
Miyabi
Dans un monde rempli de manches en bois sombre ou en acier inoxydable, les manches en bouleau de Masur se distinguent. Non seulement ce couteau Miyabi est magnifique, mais il est aussi très agréable à tenir en main – le manche en bois est doux et lisse. La couleur claire et marbrée complète la lame en acier qui présente un superbe motif floral damassé. La lame de haute qualité comporte un noyau d’acier en poudre entouré de 100 couches de deux aciers différents, ce qui permet de conserver le tranchant.
4. Le couteau japonais le plus robuste
Couteau de chef de 20 cm
KUMA
La lame fine du couteau de chef KUMA de 20 cm est idéale pour couper des légumes ou trancher des morceaux de viande délicats. Il est fabriqué à partir de 67 couches d’acier à haute teneur en carbone, ce qui le rend solide et résistant aux éclats. Le manche est légèrement biseauté et donne une impression de solidité et de robustesse dans la main. Il se caractérise également par une bonne prise en main (la lame passe dans le manche) et un bon équilibre. Les couteaux KUMA sont finis à la main pour garantir des bords tranchants dès leur sortie de la boîte.
5. Couteau japonais le plus ergonomique
Shun Cutlery Premier 8
Shun
Pour une prise en main plus contrôlée, essayez le couteau de chef Shun’s Premier de 8 pouces. Son manche en PakkaWood est un peu plus épais que celui du couteau classique et repose facilement dans votre paume. Il possède également une lame plus fine qui le rend plus léger à utiliser et à manipuler.
La finition martelée est difficile à arrêter d’admirer et permet aux aliments de se détacher facilement lors de la coupe. C’est le couteau qu’il vous faut quand vous êtes prêt à faire une mise à jour que vous prévoyez d’avoir pour toujours, et il fait un beau cadeau.
6. Le meilleur couteau japonais pour couper les légumes
MTH-80 Couteau de chef professionnel à bords creux
Mac
Les critiques en ligne s’extasient sur la légèreté et l’acuité de ce couteau. Il a une lame fine et des fossettes vers le bord pour aider à glisser dans les aliments collants, comme les pommes de terre. Le Mac MTH-80 permet de couper les légumes facilement et agréablement. Il est recommandé de le laver et de le sécher immédiatement à la main, comme c’est le cas pour presque tous les couteaux, afin d’éviter la rouille de la lame en alliage d’aluminium à haute teneur en carbone.
7. Le couteau japonais le plus facile à aiguiser
Inox Steel Gyutou 8,2
Togiharu
Le couteau le plus vendu de Korin est idéal pour les débutants. Il est léger, avec un manche en bois composite et une lame fine, parfait pour des coupes précises. Le Gyotou Inox Steel est facile à aiguiser, mais son mélange de chrome et de molybdène assure une conservation durable du tranchant.
