Fromage de brebis : Fabriquez le vôtre !

J’aime le fromage facile et fait maison, surtout quand je peux obtenir du lait pour lui.

Je préfère obtenir du lait « frais de la ferme », mais lorsque ce n’est pas facile à obtenir, je l’achète au rayon bio de mon supermarché local. N’oubliez pas que vous ne pouvez pas obtenir de lait « cru » aussi facilement qu’il y a quelques. La plupart d’entre nous doivent se contenter de lait pasteurisé, de lait de marché et/ou de ce qui est disponible à l’achat sous forme biologique. Retrouvez d’autres informations dans cet article.

Cette recette, si elle est suivie correctement, donne environ 300g de fromage à pâte semi-molle. Si c’est la première fois que vous fabriquez un fromage, quel qu’il soit, résistez à l’envie de le parfumer. Attendez de pouvoir faire des expériences sur l’aromatisation d’un fromage après avoir fait un bon fromage. Un bon fromage (pour ce type de fromage) est un fromage à pâte molle à semi-molle, qui peut être découpé en tranches et/ou facilement émietté.

Ingrédients :

Une marmite de 2,5 litres (pas de cuivre ni de fonte car ce sont des métaux réactifs qui donneront à votre fromage une mauvaise couleur)

Moyen – grand colandar

Nouveau paquet de toile à fromage de qualité alimentaire

Thermomètre à bonbons ou thermomètre à viande

Un grand bol (un bol de 2 à 3 litres est acceptable, mais vous devez vous assurer que la passoire repose sur le dessus du bol (l’ouverture du bol doit donc être un peu plus petite que le dessus de la passoire). Le bol de collecte doit également être beaucoup plus profond que la passoire afin qu’il puisse recueillir le petit-lait).

Grande cuillère – bois, bambou, plastique

Racleur en caoutchouc

Une pelote de ficelle ou de fil de coton (une ficelle de classeur serait également acceptable)

Un endroit pour suspendre votre fromage pendant l’égouttage

Une minuterie de cuisine (ou autre minuterie que vous pouvez entendre ou voir)

2,5 litres de lait de brebis cru ou pasteurisé (le lait de chèvre fonctionne aussi) *NOTE : N’utilisez PAS de lait ultra-pasteurisé ou doublement pasteurisé !

1/3 de tasse de jus de citron frais (et/ou 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre blanc)

1/2 cuillère à café à 1 cuillère à café de sel de mer fraîchement moulu (le sel de table fera l’affaire si vous n’avez pas de moulin ou de sel de mer)

Optionnel : 30 cl de crème fraîche (encore une fois, pasteurisée ok, mais PAS ultra-pasteurisée) Ceci est optionnel car le lait de brebis ou de chèvre que vous utilisez n’aura pas toujours une quantité optimale de crème. En outre, certaines personnes préfèrent un fromage à faible teneur en matières grasses.

Facultatif : une paire de gants en caoutchouc neufs qui ont été récurés et mis de côté

environ 3 – 4 heures de temps

Étape 1 : Faites chauffer lentement le lait et le sel.

Placez le pot de 4 pintes sur le feu et versez-y les 2 pintes de lait de brebis ou de chèvre. Veillez à utiliser un grattoir en caoutchouc pour faire entrer également toute la crème dans la casserole.

Ajoutez la 1/2 cuillère à café – 1 cuillère à café de sel de mer.

Augmentez le feu jusqu’à ce qu’il atteigne une température moyenne à haute. Cela devrait prendre environ 1/2 heure pour chauffer lentement le lait à 85°.

Veillez à ce qu’il ne bouille pas et vérifiez périodiquement la température.

Ne laissez pas le thermomètre dans la casserole.

Éteignez le feu lorsque le lait a atteint une température de 85°.

Étape 2 : Ajoutez le jus de citron.

Extrayez le jus des citrons et mesurez le jus en attendant que le lait chauffe (assurez-vous qu’il n’y a pas de pépins dans votre jus).

Le lait a atteint 85°et vous avez éteint le chauffage. Ajoutez 1/3 de tasse de jus de citron et remuez doucement.

Laissez reposer le mélange de lait et de jus pendant 10 minutes.

Étape 3 : Contrôle du caillé (ou séparation des solides du lait).

Vous avez attendu 10 minutes. Remuez le mélange de lait et de jus de citron.

S’il est encore crémeux et ne montre pas de séparation des solides du lait, ajoutez 1 cuillère à soupe de vinaigre (parfois, le citron que vous avez peut-être acheté n’est pas assez acide pour faire cailler le lait).

N’ajoutez PAS plus d’une cuillère à soupe de vinaigre, car cela pourrait altérer la saveur de votre fromage. Personnellement, je n’aime pas le fromage aigre (sauf s’il s’agit de cheddar).

Étape 4 : Préparez le torchon à fromage pour égoutter le lactosérum du fromage.

Débarrassez le comptoir et assurez-vous qu’il est bien récuré. Posez la passoire sur le comptoir ou dans votre évier si vous ne prévoyez pas de conserver le petit-lait.

(L’avantage de conserver le petit-lait est que vous pouvez l’utiliser pour cuisiner à peu près n’importe quelle recette qui nécessite du lait ou du babeurre. Vous pouvez également le congeler jusqu’à 60 jours. Cela donnera un peu de piquant à votre recette. Vous pouvez faire du pain avec, vous pouvez faire de la soupe de pommes de terre avec, etc.)

Tapissez la passoire de 4 feuilles de toile à fromage doublée. (Beaucoup de vos recettes sur Internet vous disent d’utiliser 2 feuilles. Cela vous causera beaucoup de douleur et de souffrance car elle peut/va éclater lorsque vous presserez le petit-lait de la boule de fromage et éventuellement vous brûler). Utilisez toujours un emballage neuf et non ouvert lorsque vous faites du fromage.

Placez la passoire sur le bol. Vous pouvez voir sur la deuxième photo que la mienne repose dans le bol juste à droite, ce qui permet de maintenir un bon égouttement.

Étape 5 : Versez les solides du lait et le lactosérum dans la passoire doublée de toile à fromage.

Versez avec précaution les solides du lait et le lactosérum dans la passoire doublée d’une toile à fromage. C’est très chaud, alors soyez très prudent et versez lentement. Vous ne voulez pas vous ébouillanter.

Étape 6 : Attachez et continuez à égoutter la boule de fromage.

Lorsque vous avez égoutté suffisamment de lactosérum pour commencer à former la boule de fromage, vous pouvez soigneusement presser plus de lactosérum hors du fromage (faites très attention, il est encore chaud et vous pouvez porter des gants en caoutchouc qui ont été récurés avant l’utilisation). Prenez maintenant les deux coins opposés et attachez-les ensemble sans serrer, puis faites un nœud lâche.

Faites de même avec les deux autres coins opposés, en laissant de la place pour glisser sur ce à quoi vous allez suspendre la boule de fromage.

Veuillez prendre note de la boule de fromage qui se forme joliment sur la photo.

Étape 7 : Accrochez la boule de fromage.

Trouvez un endroit où vous pouvez accrocher le fromage pour qu’il soit suspendu au-dessus du bol de lactosérum ou de votre évier afin que le reste du lactosérum puisse s’écouler du fromage.

Réglez la minuterie sur 30 minutes.

Étape 8 : Appuyez sur le bouton « More Whey Out », attachez et accrochez à nouveau la boule de fromage.

Au bout d’une demi-heure, descendez la boule de fromage, remettez-la dans la passoire et détachez le tout. Pressez un peu plus avec vos mains (ou avec vos gants en caoutchouc récuré). Faites attention, il peut être encore trop chaud pour certaines personnes.

Coupez un mètre de ficelle, de fil ou de ficelle de coton et doublez-le. Tirez la toile à fromage autour du fromage pour former une tige. Attachez la ficelle fermement autour de la tige de la boule de fromage. Enroulez-la autour et nouez-la à nouveau, en terminant par un nœud. Faites un nœud dans le reste de la ficelle près de l’extrémité de celle-ci pour pouvoir suspendre le fromage.

Continuez à vérifier le fromage et pressez-en le petit-lait toutes les 15 à 20 minutes.

Cette étape est celle qui prend le plus de temps. En hiver, je laisse le fromage pendre au-dessus du bol pendant 3 heures au maximum parce que ma cuisine est relativement froide.

Toutefois, si vous vivez dans un climat chaud ou si c’est l’été, versez votre petit-lait pour le conserver et placez la passoire – bol installé dans votre réfrigérateur pour terminer l’égouttage. Ne laissez pas votre fromage dans le réfrigérateur pendant plus de 3 heures, car il risque de s’assécher et vous ne voulez pas d’un fromage croûté.

Étape 9 : Découper et refroidir le fromage.

Le fromage est presque prêt à être découpé et refroidi. Cela prendra également plusieurs heures.

Coupez la toile à fromage juste en dessous de l’endroit où elle est attachée avec la ficelle (vers le côté de la boule de fromage), placez le fromage dans un récipient en verre avec un couvercle qui ne s’emboîte pas et mettez-le au fond de votre réfrigérateur. Un tiroir à fruits vide fera l’affaire, car cela ne fera pas tourner le réfrigérateur plus fort et le fromage refroidira plus lentement.

Un récipient en plastique convient également, à condition que vous n’oubliez pas d’utiliser un couvercle plus grand.

Jetez tout le linge à fromage et la ficelle. Ils ne peuvent pas être réutilisés et ne peuvent pas être compostés, car leur aspect fromageux attirera les rongeurs.