Contrairement aux plateaux de fromage de France, d’Italie, de Belgique et d’Angleterre, le plateau de fromage portugais n’est malheureusement pas très diversifié.
Il existe cependant des fromages de très haute qualité, notamment des fromages de lait de brebis et de chèvre, produits principalement sur le plateau ibérique du Portugal, région située plus ou moins entre le fleuve Mondego au nord, le Sado au sud et le Guadiana à l’est, et produits à partir de lait provenant des hauts plateaux et des alpages d’Estrela, dans le centre-est du Portugal. Retrouvez d’autres informations dans cet article.
Inévitablement, et parce que (heureusement) leur production est encore très artisanale, la production diminue pendant les mois d’été et d’automne.
Il existe également un type de fromage spécifique produit aux Açores à partir de lait de vache, un héritage des colons flamands qui ont été les premiers à s’installer dans l’archipel et qui ont commencé à élever du bétail dans les pâturages qui leur rappelaient leur lointaine terre natale.
Au Portugal, il y a aussi une habitude qu’il faut dénoncer fermement : celle de servir du « non fromage » ! Laissez-moi vous expliquer…
Du nord au sud du Portugal, dans chaque restaurant (à quelques rares exceptions près), il y a une tradition honteuse, mais très répandue, en matière de fromage. Ils servent inévitablement du « Queijo flamengo », une sorte de faux Edam, sans saveur ni caractère, dont la production a été introduite au Portugal dans les années 30 au nord d’Aveiro, où les bons pâturages sont propices à l’élevage du bétail.
Ce « Queijo flamengo » est, avec le « Queijo em triângulos » (fromage fondu en portions triangulaires individuelles), le meilleur exemple que je puisse donner de « non fromage », trop souvent servi au Portugal pour terminer un repas.
Exigez du vrai fromage !
Fromages de brebis
Sans doute le groupe le plus important, les fromages de brebis sont produits principalement dans le massif montagneux de la « Serra da Estrela », à une altitude de 2000 mètres, à environ 200-250 km au nord-est de Lisbonne.
Azeitao
Petite ville au sud du Tage, à environ 40 km à l’est de Lisbonne, elle produit un fromage à pâte molle coulée de 300 g, cylindrique, d’environ 15 cm, qui porte le nom de la ville.
La croûte est jaune pâle et lisse et le caillé est crémeux, avec de minuscules trous. Il a un goût légèrement fort.
À Alcacer do Sal (au sud d’Azeitao) et à Vila Franca-de-Xira (au nord-ouest), on produit des fromages du même type, généralement nommés en fonction de leur lieu d’origine.
Castelo Branco
Capitale de la province de Beira Baixa, la ville de Castelo Branco, située à environ 270 km au nord-est de Lisbonne, est un centre de production de différents fromages. Ils produisent un fromage de lait de brebis appelé « à ovelheira », un fromage à pâte molle d’environ 1 kg, de la variété « serra » (voir ci-dessous), mais qui a ses propres caractéristiques : salé, piquant et au goût suave.
Evora
Du nom de la capitale de la province de l’Alto Alentejo, à environ 150 km à l’est de Lisbonne, ces petits fromages à pâte dure (100-150 g) sont assez forts et salés et se fendent en lanières sous un couteau. Aussi appelés « queijinhos do Alentejo » (petits fromages de l’Alentejo), ils sont parfois conservés dans l’huile d’olive et sont alors moins durs.
Saloio
Petit fromage frais à pâte ferme non salée, toujours servi dans les moules cylindriques (cinchos) utilisés pour sa fabrication, d’environ 5 cm de diamètre et 6 cm de hauteur. Ce fromage est souvent servi en apéritif avec un peu de sel.
Dans certains restaurants de Lisbonne et des environs, il est habituel de proposer ces fromages en hors d’œuvre. Ils sont produits dans la région située entre Lisbonne et Sintra.
Autrefois, les femmes de fermiers de la capitale faisaient du porte-à-porte deux ou trois fois par semaine pour vendre leurs produits qu’elles transportaient dans de jolis paniers en rotin à deux couvercles à rabat.
Santarém
Un petit fromage cylindrique (150 g) consommé après une assez longue macération dans l’huile d’olive. Son nom vient de sa ville d’origine, capitale de la province de Ribatejo, centre de la gastronomie portugaise à environ 180 km au nord-est de Lisbonne, sur la rive nord du Tage.
Serpa
Dans cette petite ville du Baixo Alentejo, à environ 200 km au sud-est de Lisbonne, ils produisent un fromage couleur brique. La couleur vient du fait que, lorsque le fromage vieillit, la croûte est régulièrement badigeonnée d’huile d’olive teintée de paprika doux.
Ce fromage n’est produit que de février à juin et nécessite deux ans de vieillissement en cave.
Le caillé de la serpa, parsemé de petits trous, est ferme et fortement aromatisé, ce qui en fait l’un des fromages portugais les plus surprenants.
Serra
Produit dans la région de la « Serra da Estrela », exclusivement à partir de lait de brebis caillé par infusion de fleurs de cardon, ou mieux encore, de l’acide gastrique des agneaux de lait. Il s’agit d’un fromage à pâte molle cylindrique aux côtés légèrement bombés, d’un poids de 1 à 2 kg, d’un diamètre de 25 cm et d’une hauteur de 5 à 7 cm. La croûte est de couleur paille.
Il est disponible en deux stades de maturation, qui correspondent à deux types de texture :
– Amanteigado
Littéralement « comme le beurre », c’est-à-dire lisse, coulant et onctueux, souvent lié avec un tissu pour retenir le caillé. Saveur et arôme délicats. Sa production est limitée à quelques mois de l’automne et de l’hiver.
– Curado
Littéralement « mûri », avec une croûte dure et un caillé friable et une saveur et un arôme plus affirmés.
– Dans certaines régions côtières, ils produisent également des fromages de ce type qui ne peuvent pas être appelés « Serra », mais qui sont très agréables.
Fromages de lait de chèvre
La plupart des agriculteurs et des bergers fabriquent pour leur propre consommation des fromages que l’on trouve rarement sur le marché. Vous en trouverez de très bons selon vos voyages et la saison, mais il n’y en a que deux dont les appellations couvrent un type précis.
Cabreiro de castelo branco
Blanc et mou à l’état frais, il devient progressivement plus fort et légèrement plus gris après une semaine de maturation.
Le caillé de ce fromage, qui n’est produit qu’à l’automne, a tendance à durcir et à devenir plus salé en vieillissant.
Rabaçal
Produit dans la province de Beira Litoral, à 200 km au nord de Lisbonne, le Rabaçal est un fromage d’environ 1 kg, à pâte blanche, le plus souvent servi frais.
Vous trouverez des fromages de Rabaçal fabriqués à partir de lait de brebis ou d’un mélange de lait, mais ce ne sont que des dérivés – parfois honorables – du vrai.
Les fromages frais
Le plus connu est sans doute le Saloio, décrit ci-dessus, mais on trouve des fromages frais dans toutes les régions, fabriqués à partir de lait de brebis, de chèvre ou de vache, ou d’un mélange.
Souvent présentés à table dans leurs moules (cinchos), ce sont d’excellents fromages qui sont parfaits pour préparer le palais aux plats à venir, ou qui éclaircissent le palais lorsqu’on les déguste entre deux fromages affinés. Il existe également un autre produit laitier qui peut être classé avec les fromages frais :
Requeijao
Le Requeijao est produit à partir du lactosérum, le résidu de la production de fromage.
Environ 10 % de lait entier est ajouté au lactosérum et le mélange est chauffé (d’où le nom italien de ricotta, qui signifie « cuit »), puis écrémé.
La crème fine écrémée est placée dans des paniers ronds en osier et égouttée.
On obtient ainsi le requeijao, littéralement « re-fromage », faible en matières grasses et agréable avec du sel (ou du sucre), accompagné d’un bon pain.
Le requeijao le plus connu est celui de la Serra da Estrela, suivi de celui de la région de Saloios, près de Lisbonne.
Les fromages à pâte molle
Ovins/chèvres, moutons/vache ou moutons/chèvres/vache, dans des proportions qui varient selon les régions et les saisons, on trouve des fromages à base de lait mélangé dans tout le Portugal. Les deux plus connus qui ont droit à leur propre appellation sont le Pico et le Tomar.
Pico
Nommé d’après l’une des neuf îles de l’archipel des Açores, c’était à l’origine un fromage au lait de vache, mais il est maintenant souvent mélangé à du lait de chèvre. C’est un fromage cylindrique d’environ 350 g, à croûte jaune et au caillé doux, au goût prononcé, dont l’arôme puissant varie selon le degré de vieillissement.
Tomar
Du nom d’une petite ville située à 150 km au nord-est de Lisbonne, connue pour ses spécialités gastronomiques et connue des touristes pour sa célèbre vitrine de style manuélin du couvent des Templiers.
Le Tomar est le plus petit des fromages portugais. Il pèse à peine 20 à 50 g, peut être consommé frais ou affiné, et est semi-ferme. Au Portugal, il est connu sous le nom de « Queijinho de Tomar ».
Fromages de lait de vache
Sao Jorge
Hormis certains fromages dits « Flamengo », une sorte de faux Edam mentionné dans l’introduction, le seul vrai fromage portugais fabriqué exclusivement à partir de lait de vache est le Sao Jorge, nom d’une autre île des Açores, d’où il est originaire.
Aussi connu sous le nom de « Queijo da ilha » (fromage des îles), le Sào Jorge est le plus grand des fromages portugais. Il pèse jusqu’à 7 kg, avec un caillé dur de couleur paille et friable, au goût à la fois doux et amer, qui se renforce avec l’âge. Le Sào Jorge est certainement l’héritage le plus tangible en termes de gastronomie des premiers colons flamands qui se sont installés dans l’archipel à la demande d’Henri le Navigateur au XVe siècle.
