Souvent considéré comme le meilleur jambon du monde, le jambon ibérique est issu de la race ibérique de porc (raza ibérica), originaire de la péninsule ibérique. Pour obtenir la dénomination « Ibérico », les animaux doivent être au moins à 50% de race pure Ibérica.
Parmi les bienfaits du jambon ibérique pour la santé, on trouve l’acide oléique, qui aide à combattre les maladies cardio-vasculaires, et les graisses insaturées, bénéfiques pour la réduction du cholestérol. Retrouvez d’autres informations ici.
Le porc ibérique
Le porc ibérique a un museau étroit et un poil noir court et caractéristique. Il a une masse corporelle élevée, bien qu’il ait une petite ossature avec de longues et fines pattes. Ses sabots sont généralement de couleur noire, ce qui lui vaut le surnom de « Pata Negra ».
Caractéristiques du Jamón Ibérico
Le jambon ibérique a une faible teneur en sel, ce qui lui confère une odeur et un goût particuliers par rapport aux autres jambons de salaison. Sa saveur varie en fonction de la qualité du gland (bellota) qu’il a consommé et de l’exercice qu’il a fait tout au long de sa vie.
La couleur du jambon va du rouge-violet au rouge pâle et sa texture est fibreuse, la graisse étant intégrée dans la viande. Cette graisse est brillante, humide et fade au toucher et constitue un élément clé pour le goût du jambon. Bien que la consommation de graisse ne soit pas au goût de tout le monde, nous vous assurons qu’elle est un élément essentiel du jambon ibérique. Consultez notre article sur la façon de découper un jambon espagnol pour profiter au maximum de son goût unique.
La qualité qui distingue ces jambons des autres est la pureté de la race de l’animal, la liberté qui lui est donnée d’errer et de se nourrir dans les dehesas (pâturages) des encinas (chênes verts) et l’exercice et l’alimentation qu’ils ont tout au long de leur vie, depuis leur naissance jusqu’à la phase finale d’engraissement.
L’affinage de la viande dure généralement entre 8 et 36 mois et leur génétique, qui permet aux porcs de stocker la graisse dans leur tissu musculaire, fait que ce jambon affiné a une texture intense et huileuse.
Quels sont les différents types de jambon ibérique ?
La classification du jambon ibérique dépend de l’alimentation du porc. Dans cette optique, on peut distinguer plusieurs catégories :
Jamón Ibérico de Cebo : Porc ibérique d’élevage, croisé, nourri de fourrage, de céréales et de légumes.
Jamón Ibérico de Cebo de Campo : Porcs ibériques élevés en liberté, croisés, nourris avec un mélange de fourrage naturel et de glands.
Jamón Ibérico de Recebo : Porc ibérique élevé en liberté et croisé, semblable au porc de Cebo de Campo, qui, au cours des trois ou quatre derniers mois de sa vie (periodo de montanera), est nourri de glands, bien qu’il n’atteigne pas le poids adéquat pour être abattu. Pour atteindre ce poids, ils sont nourris avec un supplément de céréales et de légumes.
Jamón Ibérico puro de Bellota : La meilleure qualité de jambon ibérique. Comme le jambon de Recebo, ce sont des porcs élevés en liberté et nourris avec des glands et de l’herbe de la dehesa avant et pendant la période d’engraissement, la montanera, afin d’atteindre le poids souhaité.
Tous les jambons ibériques doivent porter sur leur étiquette le pourcentage de la race ibérique afin de respecter la réglementation stricte en matière de dénomination d’origine (D.O).
Pour plus d’informations, consultez cette courte vidéo expliquant la différence entre jambon serrano, ibérique et bellota.
Dénomination d’Origine du Jamón Ibérico
Comme de nombreux produits, dont les vins espagnols, certaines régions ont établi leur propre dénomination d’origine (D.O), (appellation d’origine) pour garantir que les jambons se réclamant des jamones Ibéricos respectent des exigences strictes.
Les quatre régions sont :
D.O. Jamón de Jabugo (Huelva)
D.O. Los Pedroches
D.O. Jamón de Guijuelo
D.O. Dehesa de Extremadura
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