Ayant fort longtemps été considéré comme un produit de base pour chaque repas, la tomme de savoie est restée ancrée dans les habitudes des français. D’un délice incomparable, ce fromage est même devenu un patrimoine qui caractérise la région Haute-Savoie. Découvrez tout à propos de cette pépite de la gastronomie française.
Un patrimoine précieusement gardé de la région Savoyarde
Au XVIème siècle, la conception de la tomme de savoie au cœur des Alpes, Allant les vallées de la Maurienne et de la Tarentaise, jusqu’au massif des Bauges et du Chablais a marqué l’histoire du temps du Duché de Savoie.
Durant cette ancienne époque, les fermiers ont trouvé un moyen d’utiliser l’intégralité du lait écrémé, une partie pour la fabrication du beurre, et la partie restante destinée pour le fromage. Etant le fruit de l’imagination débordante des Savoyards, la Tomme de Savoie est un fromage initialement destiné pour une consommation domestique, afin de subvenir à l’alimentation de chaque famille.
Cependant, depuis le temps, la recette est restée gravée comme étant un patrimoine culturel unique dans la région. En 1996, la Tomme de Savoie a même reçu l’appellation Label Indication Géographique Protégée (IGP), un titre qui garantit la qualité et la source du produit dans tout le territoire Européen.
De ce fait, chaque produit est tamponné par une mention « Savoie » ou « Tomme de Savoie » sur le dessus de la croute, un marquage obligatoire pour un signe de qualité du fromage, dans le respect des normes de fabrication.
Un fromage au saveur unique
Les étapes de l’affinage influent sur les saveurs de la tomme de savoie, d’où l’existence d’un grand nombre de variantes d’une intensité aussi différente les uns des autres, rendant chaque fromage fabriqué unique en son genre. La saveur originale que la tomme de Savoie procure n’est aucunement le fruit du hasard. Ce processus figure parmi les préservations nécessaires à sa fabrication.
Tant de paramètres contribuent à la variation du gout, une pate gourmande ou légère, une pâte molle, crémeuse ou onctueuse, pour le plaisir des papilles, ce sont :
- Les herbes mangées par les vaches ;
- Le tour de main du fermier ;
- L’écrémage ;
- Les soins en cave.
Les étapes de fabrication
La Tomme de Savoie est conçue au milieu des fermes et des fruitières selon des étapes rigoureusement soignées. Le lait est d’abord collecté pour un suivre un processus de traitement. La préparation peut se faire en lait cru ou thermisé en fonction des différents taux de matières grasses souhaités. Dans le cas où le lait n’est pas préparé instantanément, il doit être stocké à moins de 8°C pendant 36 heures au maximum.
Ensuite, Le lait doit subir ce que l’on appelle la maturation longue ou courte, qui consiste à faire l’adjonction de bactérie lactique. La maturation est suivie par l’emprésurage du lait, à l’intérieur d’une cuve de fabrication, permettant de le transformer en caillé. Seul un fromager expert peut maitriser la durée de coagulation parfaite.
Le décaillage est l’étape suivante, assurant la formation du lait en petits grains, pour être chauffé et brassé à une température de 40°C au plus. Le moulage dans les cuves de moules est effectué pour obtenir une pâte pressée pour ensuite être égouttée et acidifiée. Les étapes finales sont le salage, l’affinage et le marquage du fromage.
Pour le plaisir de la dégustation
Pour sublimer votre Tomme de Savoie, vous n’avez qu’à retirer la croute qui se trouve sur la partie supérieure, pour faire une entaille au couteau dans la pâte. Vous pouvez ensuite verser du vin blanc entre les entailles pour faire cuire le tout dans un four à 240°C pendant une demi-heure.
La pâte fromagère fondue dans la croute forme une sorte de pot naturel, pleine d’authenticité et d’originalité. Il suffit de faire des accompagnements à base de pommes de terre ou de charcuterie pour faire languir vos papilles.
Toutefois, une multitude de recettes à base de tomme de Savoie est disponible en ligne pour enrichir vos idées de menus et de recettes gourmets.
