Pour une bonne partie de la population, il y a une chose sur laquelle nous sommes presque tous d’accord : les vaches sont malsaines. (Si vous faites partie de la population qui ne pense pas cela, plus de pouvoir à vous pour creuser cet article). Bien sûr, elles peuvent être mignonnes et câlines, mais ce qui compte plus que leur apparence, c’est leur goût. Elles sont l’équivalent bovin des repas à roulettes, si vous voulez (si vous considérez leurs pattes comme des roues… nous n’essayons pas de plaider en faveur de vaches à moitié robots ici). Pour en savoir plus, cliquez ici.
Nous ne parlons pas ici de porc, de poulet, d’agneau ou de tout autre morceau de viande (bonjour, également délicieux bison) – nous les aimons tous comme nous aimons un bon verre de whisky écossais – mais quand il s’agit d’un beau morceau de viande, nous avons du mal à trouver quelque chose de plus appétissant qu’un steak.
Mais tous les steaks ne sont pas créés égaux. La tendreté, le goût et le nom même d’une coupe de steak donnée dépendent presque entièrement de son emplacement lorsqu’il est encore attaché à un animal. Vous pensiez que « ribeye » était juste un nom inventé par les gens pour s’amuser ou qu’il venait de près de certaines côtes ? Et peut-être pensez-vous que « flanc de cheville » est juste un nom que j’ai inventé au moment où j’ai écrit ceci ?
Il y a beaucoup d’articles du type « Les 10 steaks les plus populaires », mais nous voulons apporter un peu plus de lumière. Selon Beef Retail, il s’agit des steaks les plus populaires en Amérique en 2018 du point de vue des ventes :
- Ribeye steak
- Bifteck de palette
- Bifteck à l’os
- Ragoût de viande
- Rôti de centre de mandrin
- Steak de filet
- Bifteck de haut de surlonge
- Premier steak de la première ronde
- Rôti de palette
- Steak en cube
« Mais attendez », vous pourriez crier. « Je ne vois pas sur cette liste des steaks de fantaisie aussi connus que le filet mignon, mais je sais que c’est un truc ! »
Eh bien, oui, oui c’en est un. Et c’est justement ce genre de cris que nous sommes là pour aider ! Ne vous inquiétez pas de mémoriser la liste des dix premiers noms ci-dessus ; ce serait une chose étrange à faire (à moins que vous ne travailliez dans le secteur de la viande bovine). En outre, vous avez vos recherches sur Internet pour trouver des informations par cœur. Prenez plutôt le temps de vraiment digérer les faits sur les cinq meilleures coupes de steaks qu’il est essentiel de connaître. La connaissance de ces biftecks vous aidera derrière votre propre grill, au restaurant et au-delà.
D’accord, peut-être pas au-delà, mais sur votre grill et en dehors du restaurant sont deux endroits parfaits pour s’informer sur les steaks.
Filet Mignon
Le parrain des steaks
Pourquoi le filet mignon est-il si cher ? Parce qu’il provient de la pointe du filet mignon, qui est la partie la plus tendre de la viande du dos d’un animal. Chaque vache à viande ne peut produire que quelques morceaux de filet mignon, et bien sûr, la rareté détermine le prix. Mais il y a plus que la rareté, il y a aussi la saveur. Le filet mignon provient d’un muscle rarement utilisé, qui crée une coupe douce et « propre » (tendon, nerf, etc.) qui, si elle est bien cuite, permet d’obtenir ce phénomène de « fonte dans la bouche » dont on entend parler. Le filet mignon est en effet un steak savoureux, mais son prix est souvent prohibitif. Que faut-il donc commander dans un steakhouse ?
Strip Steak de New York
Votre steakhouse en route
Beaucoup de gens diront que le faux-filet, la partie de la viande située près des côtes de vache, est le meilleur steak à commander dans un steakhouse : Il n’est pas aussi cher que le filet mignon, il est richement marbré, il est délicieux sur le grill, etc. Mais un bon strip steak (appelé Kansas strip steak dans certaines parties, généralement lorsque l’os est laissé en place) est plus sûr pour quelques bonnes raisons. Tout d’abord, un strip steak de New York est généralement un peu moins cher qu’un faux-filet. Ensuite, à moins que vous ne soyez un véritable amateur de steak, vous risquez d’être rebuté par le « marbrure », c’est-à-dire la graisse ; un strip steak a tendance à être régulier et tendre et s’adapte bien à vos préférences de cuisson (à point, bien cuit, etc.). En d’autres termes, si vous voulez commander un bon steak mais que vous ne connaissez pas vraiment le steak, essayez celui-ci, qui provient de la partie courte de la longe de la vache à viande.
Steak de fer plat
Grillez-les à la maison
Le bifteck de flatiron porte quelques autres noms, comme Patio Steak (qui n’a aucun sens) et Top Blade Steak (qui a beaucoup de sens, car en effet cette coupe vient de la région de l’épaule de la vache).
Écoutez – un steak de flatiron ? Ce n’est pas une coupe de fantaisie. Ce n’est pas une coupe gourmande.
Beaucoup de gens pourraient même lever le nez (ce qui est un bon moment pour les frapper au visage) s’ils en entendent parler. Mais ces mêmes snobs intelligents (vous avez fait ça et vous avez frappé le gars, non ?) engloutiraient probablement le steak de flatiron que vous avez fait griller s’ils ne savaient pas mieux.
Les biftecks de flatiron ont tendance à être plus petits et peuvent être un peu sinueux, mais ce bifteck relativement mince cuit rapidement sur un gril ou dans une poêle, offre beaucoup de bouchées tendres et coûte très peu. Pour le chef cuisinier qui n’est pas prêt à risquer d’abîmer des filets de luxe, le flatiron est donc un excellent choix.
Côte de bœuf
Le steak pour les occasions spéciales
Lorsqu’il s’agit de gros morceaux de bœuf, c’est la côte de bœuf qui doit être votre choix – pas de si, de et, ou de mais. La côte de bœuf est un morceau de côte de bœuf tendre, juteux et de grande taille, que beaucoup de gens (en raison de sa taille) ne connaissent pas, sauf pour les grandes occasions. Il y a plusieurs choses qui font que la côte de bœuf est si délicieuse. Tout d’abord, l’œil de la viande au centre de la coupe est marbré d’une bonne quantité de graisse. Il est entouré d’une viande plus marbrée, qui est entourée de plus de graisse. Vous ne suivez pas ? Nous allons vous donner une équation : Viande + Graisse = Ciel. Vous envisagez d’en acheter un ? Voici comment faire cuire une côte de boeuf.
Steak d’aloyau
Le dîner de steaks au poulet
Le steak d’aloyau est en quelque sorte le steak also-ran. Ce filet mignon, tendre et savoureux se situe entre les régions de la surlonge, qui sont la surlonge, la surlonge supérieure et la surlonge inférieure. Malheureusement, la surlonge n’est pas aussi tendre que le filet mignon, mais bon sang, une surlonge est assez tendre, se vend souvent à moins de 8 dollars la livre, et peut être découpée en tranches pour de délicieux sandwichs, utilisée dans de savoureux ragoûts ou dégustée en entrée. En fait, dans de nombreuses grilladeries de gamme moyenne ou inférieure, si vous commandez un steak à environ 12 à 15 dollars, pommes de terre et accompagnements compris, vous obtiendrez de l’aloyau et vous serez probablement satisfait.
