Les dark kitchens figurent parmi les tendances du moment en matière de business model. Ces restaurants virtuels, voire fantômes, adoptent un processus opérationnel simple. En effet, ils ne servent pas en salle, mais livrent directement les commandes. Focus sur ce concept qui vient des États-Unis.
Le concept des dark kitchens
Les dark kitchens sont un concept très en vogue depuis la crise sanitaire engendrée par le COVID-19. Le confinement a obligé les restaurateurs à revoir leurs processus de fonctionnement. Ces restaurants arborent toutefois différents modèles économiques, selon leur fonctionnement. Il convient de distinguer les dark kitchens traditionnelles, les dark kitchens multimarques et les dark kitchens à emporter. Autrement dit, le concept convient tout à fait pour un projet de restaurant. Pour monter votre établissement dans les meilleures conditions, cliquez ici pour en savoir davantage sur les différentes étapes avec un plan d’action en 5 étapes.
Dans le cas des Dark Kitchen, l’accent sera mis sur le matériel en cuisine et sur le nécessaire pour les livraisons. En effet, le process opérationnel est relativement simple : réception et traitement des commandes, préparation des repas, emballage et livraison.
Pourquoi ouvrir un restaurant dark kitchen ?
Certes, le phénomène est bien antérieur à la crise du COVID, néanmoins, les restaurateurs ont mis à jour le concept afin de répondre efficacement aux besoins du public. Les « cuisines fantômes » se concentrent davantage sur l’efficacité et aspirent à étendre leur marque à moindres coûts. De plus, ce type de modèle économique se veut flexible puisqu’il s’adapte à différentes structures comme la restauration traditionnelle, les startups, les franchises.
Par ailleurs, les avantages découlant de l’ouverture d’un restaurant dark kitchen sont nombreux, à commencer par une marge assez conséquente. Le restaurateur peut tester de nouveaux menus ou des concepts inédits à sa guise. Il a également la possibilité d’optimiser la capacité de livraison, même avec des coûts réduits. À ceux-là s’ajoutent les budgets moindres en termes de marketing et de publicité.
Les étapes de l’ouverture de votre restaurant
Même s’il s’agit d’une « cuisine fantôme », l’ouverture d’un tel établissement s’accompagne de formalités administratives. Le propriétaire devra choisir la forme juridique : SARL, SAS, microentreprise. Attention, la SAS ou Société par Actions Simplifiées ne concorde pas forcément avec le concept. Concernant le contrat de bail, le restaurateur a droit à plusieurs options : le bail commercial, le contrat de prestation de services ou le bail dérogatoire. L’idéal serait d’opter pour un contrat de prestation de services ou un bail dérogatoire de moins de 3 ans.
Quant à la déclaration, elle est réalisée auprès de la DDPP (Direction départementale de la protection des populations). Cette formalité s’applique à toutes les entreprises qui proposent des aliments d’origine animale. En outre, l’ouverture d’une « cuisine fantôme » requiert une simple licence de vente à emporter (groupe 1 à 3). Le permis pour la vente d’alcool est également nécessaire si le propriétaire décide de diversifier ses offres en termes de boissons alcoolisées au-delà de 18°. Autrement dit, il faudra prévoir une licence de vente à emporter (groupes 1 à 5)
