La cuisine française est synonyme de savoir-faire et de tradition, c’est aussi de la créativité, des produits du terroir et de la mer. En effet, sa grande diversité est telle qu’elle offre d’innombrables recettes pour le plus grand bonheur des amateurs. Si vous envisagez de préparer une spécialité traditionnelle française avec du poisson gras ou du poisson maigre, alors voici quelques idées de recettes !
L’inénarrable bouillabaisse marseillaise
La bouillabaisse marseillaise est une soupe préparée avec différents poissons et des ingrédients comme la pomme de terre et les tomates. Pour cette recette, vous aurez besoin des produits suivants :
- 1 kilo de poissons de roche,
- 1 saint-pierre, 4 vives, 800 g de congre,
- 2 poireaux,
- 1 oignon,
- 6 pommes de terre,
- 4 tomates,
- 2 lauriers,
- 2 têtes d’ail,
- 10 cl d’huile d’olive,
- 1 branche de fenouil séché,
- 2 pistils de safran,
- 1 g de piment de Cayenne.
Selon recettes de Cuisine Française, il vous faudra, pour la sauce, 25 cl d’huile d’olive, deux jaunes d’œuf, une cuillère à soupe de moutarde forte et deux gousses d’ail. Prévoyez aussi du sel fin, 1 g de gros sel et trois tours de moulin à poivre. Pensez aussi à prendre du pain pour réaliser les croutons.
Préparation de la soupe
Les poissons de roche ne doivent pas entre écaillés ; rincez et videz les plus gros. Ensuite, lavez et découpez les poireaux et faites-en de même pour les oignons. Épluchez et écrasez les gousses d’ail, lavez et égouttez le persil ainsi que le fenouil, puis écrasez les tomates.
Par la suite, dans une marmite à feu doux, il faut faire revenir ces légumes et ajouter l’huile d’olive, le laurier et le piment. Après 15 minutes, ajoutez les poissons de roche, assaisonnez et laisser cuire pendant encore 15 minutes. Versez 3 litres d’eau bouillante avant de laisser frémir une dizaine de minutes. Hors du feu, nous vous conseillons de retirer les tiges de fenouil. Le restant peut passer au presse-purée puis au chinois. Ajoutez le safran et ajustez l’assaisonnement.
La sauce et les croûtons
Épluchez et émincez deux gousses d’ail. Ensuite, mettez la moutarde et les jaunes d’œufs dans un bol et remuez bien. Ajoutez l’ail et fouettez en ajoutant progressivement 25 cl d’huile d’olive, puis mettez le mélange au réfrigérateur.
Préchauffez le gril du four et découpez le pain en fines tranches. Celui-ci devra être grillé des deux côtés et badigeonné d’huile d’olive. À la sortie du four, frottez les croûtons à l’aide d’une gousse d’ail épluchée.
Le reste de la recette
Enlevez les écailles des autres poissons, videz-les et coupez-les en portions régulières. Épluchez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en gros cubes. Faites-les cuire dans une marmite pendant 30 minutes et couvrez avec du fond de poisson et de l’eau à parts égales. Assaisonner selon le goût et réserver.
Porter à ébullition le reste du fond de poisson et faites-y cuire les poissons en débutant par les plus fermes, à feu doux, 6 à 10 minutes. Mettez les pommes de terre dans une grande assiette et placez les poissons dessus. Vous pouvez enfin verser la bouillabaisse sur les croûtons et servir avec le poisson et l’aïoli.
Découvrez la pochouse bourguignonne
Le pochouse ou pauchouse tire ses origines de la région du Doubs. Pour sa préparation, il faudra les ingrédients suivants :
- 1,5 kg de poissons de rivière (carpe, perche, brochet, anguille, etc.),
- 100 g de lard demi-sel,
- 6 gousses d’ail,
- 16 petits oignons,
- 1 branche de thym frais,
- 1 branche de sarriette,
- 1 branche de romarin,
- 1 pincée de poivre noir,
- 40 g de beurre,
- 5 cc de Marc de Bourgogne,
- 1 bouteille de vin blanc de Bourgogne (Aligoté),
- 10 cc de crème fraîche,
- 1 jaune d’œuf,
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
Retirez les écailles des poissons, enlevez les têtes, videz et découpez en morceaux de 4 cm. Coupez le lard et découpez-le en lardons longs et fins. Mettez ceux-ci dans une petite casserole et versez-y de l’eau froide. Mettez sur le feu, portez à ébullition et égouttez-les.
Épluchez l’ail et les oignons et lavez les herbes. En parallèle, faites fondre le beurre dans une cocotte puis ajoutez les lardons et les petits oignons. Laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez les poissons, les gousses d’ail et assaisonnez avec le thym, le romarin, la sarriette et le poivre. Il faudra par la suite saler, arroser de Marc de Bourgogne et flamber. Mouillez avec du vin blanc et un verre d’eau et poursuivez la cuisson à couvert pendant 5 minutes.
Retirez d’abord les poissons les plus tendres et continuez la cuisson des autres poissons 3 à 5 minutes. Après avoir retiré tous les poissons, gardez-les au chaud dans un contenant creux et faites diminuer la cuisson de moitié.
Dans un saladier, fouettez la crème et les jaunes d’œufs avec un fouet. Ensuite, prenez un peu de sauce sans garniture et ajoutez-la lentement dans le mélange de jaunes d’œufs tout en continuant à fouetter. Versez le contenu du saladier dans la sauce, retirez du feu et remuez continuellement avec cuillère en bois. Ajustez l’assaisonnement selon vos goûts. Badigeonnez les poissons de cette sauce veloutée et servez avec des croûtons à l’ail grillés.
La cotriade : le poisson comme en Bretagne
D’origine morbihannaise, la cotriade est un genre de bouillabaisse à la bretonne. Mélange de fruits de mer, d’épices et de légumes, elle est préparée avec les ingrédients suivants :
- 500 g de congre,
- 300 g de daurade,
- 200 g de merlu,
- 4-6 sardines,
- 2 ou 3 soles,
- 1 ou 2 maquereaux,
- 1 ou 2 grondins,
- 1 kg de pommes de terre,
- 2 oignons,
- 2 tomates,
- 200 g de beurre,
- 1 gousse d’ail,
- 1 bouquet de garni,
- 1 bouquet de cerfeuil,
- Sel de Guérande,
- Poivre.
Pour la vinaigrette, vous aurez besoin de 6 cuillères à soupe d’huile, 2 cuillères à soupe de vinaigre, du persil et de la ciboulette.
La première étape consiste à retirer les écailles des poissons et les laver soigneusement. Ensuite, découpez-les en morceaux de 5 cm. Mettez du beurre demi-sel dans une poêle et faire revenir les oignons hachés.
Ajoutez les pommes de terre épluchées et les remuer dans la sauce au beurre et aux oignons. Versez 3 litres d’eau pour mouiller. Incorporez l’ail haché, le cerfeuil, le bouquet garni, les tomates pelées et évidées et des assaisonnements comme le sel et le poivre. Lorsque les pommes de terre sont presque cuites, ajoutez les poissons et laissez cuire 10 minutes avant d’ajouter les autres poissons. Portez à ébullition et laissez cuire encore 5 minutes. En parallèle, préparez la vinaigrette.
Égouttez bien les poissons et les pommes de terre puis filtrez le bouillon. Servir dans un plat, arroser avec du bouillon et de la vinaigrette.
Les fameux harengs pommes à l’huile
Pour cette recette, il vous faudra :
- 2 filets de harengs fumés,
- 4 pommes de terre,
- 1 échalote,
- 2 oignons nouveaux,
- 3 cuillères à soupe d’huile,
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge,
- Sel et poivre.
Épluchez les pommes de terre puis faites-les cuire dans une casserole d’eau froide salée durant 30 minutes. Vérifiez la cuisson, égouttez les pommes de terre et coupez-les en tranches.
Épluchez également et hachez les échalotes. Enlevez la première pelure des oignons nouveaux et découpez-les en rondelles avant de séparer les anneaux.
Mettez le vinaigre, le sel et le poivre dans un bol puis ajoutez l’huile et l’échalote. Disposez les filets de hareng avec les tranches de pommes de terre sur un plat et arrosez le tout avec la vinaigrette.
Comment cuisiner la brandade de morue ?
Pour cuisiner la brandade de morue, procurez-vous les ingrédients suivants :
- 1 bouquet de persil non frisé,
- de l’huile d’olive,
- du sel et du poivre,
- 500 g de morue salée,
- 500 g de pommes de terre,
- gousses d’ail.
Dessalez la morue en la plongeant dans de l’eau pendant 36 à 48 heures avant la préparation. Faites bouillir les pommes de terre et broyez-les à la fourchette.
Effilochez ensuite la morue et mélangez-la à la purée de pommes de terre, avant d’ajouter l’ail pilé et le persil haché et un peu d’huile d’olive. Assaisonnez de poivre et ajoutez un peu plus de sel si nécessaire.
Enfin, mettez la purée dans un plat à four et faites cuire pendant 15-20 minutes. Passez sous le gril pour terminer.
Vous avez à présent quelques idées de recettes du terroir pour préparer le poisson à la française. N’hésitez pas à visiter des blogs de cuisine pour trouver d’autres inspirations.
