Restaurant, café, brasserie, boucherie, traiteur, boulangerie, pâtisserie, sandwicherie, fast-food…tout établissement de restauration ou commerce de bouche proposant des denrées alimentaires se doit d’avoir dans sa cuisine professionnelle une armoire réfrigérée (positive ou négative). À la manière d’une chambre froide, une armoire réfrigérée négative permet la bonne conservation et le stockage de tout type de denrée périssable dans le respect des normes d’hygiène HACCP. Zoom sur cette pièce d’équipement.
Comment fonctionne une armoire réfrigérée négative ?
Une armoire réfrigérée à froid négatif est un type de congélateur qui utilise un système de réfrigération par compression de vapeur. Ce système utilise un compresseur pour faire circuler un liquide de refroidissement dans une série de serpentins. Les serpentins sont situés à l’intérieur du congélateur et, lorsque le réfrigérant les traverse, il capte la chaleur de l’intérieur de celui-ci. Cette chaleur est ensuite libérée dans l’air extérieur et refroidit l’intérieur de l’armoire réfrigérée. Afin de maintenir une température constante, le réfrigérateur fait circuler en permanence le liquide de refroidissement dans les serpentins. Le liquide de refroidissement est généralement un réfrigérant tel que le fréon ou l’ammoniac. Ces substances ont un point d’ébullition bas, ce qui les rend idéales pour être utilisées dans les systèmes de réfrigération. Lorsqu’elles s’évaporent, elles absorbent la chaleur de leur environnement et se condensent à nouveau en liquide lorsqu’elles sont refroidies. Ce processus permet de maintenir à l’intérieur de l’armoire réfrigérée négative une température constante, même lorsque la température de l’air ambiant fluctue.
Froid statique ou ventilé ?
Une armoire réfrigérée (positive ou négative) peut fonctionner avec deux types de froid :
- le froid statique ;
- le froid ventilé.
Zoom sur leurs avantages et inconvénients.
Le froid statique
Le froid statique compose la plupart des équipements frigorifiques d’entrée de gamme. Il fonctionne par échange d’air : l’air froid produit par l’évaporateur descend puis remonte à mesure qu’il emmagasine de l’énergie et de la chaleur au contact des aliments qu’il refroidit. Ce phénomène de convection naturelle se produit, car l’air chaud est plus “léger” que l’air froid. Ce système de refroidissement pose plusieurs inconvénients :
- la température n’est pas homogène au sein de l’armoire : les zones les plus froides se situent en bas, tandis que les plus chaudes en haut ;
- l’air humide provoque la formation de givre sur les parois de l’armoire réfrigérée qui doit être retirée régulièrement avec un dégivrage manuel ;
- le phénomène de condensation peut entraîner une surconsommation d’énergie.
Par conséquent, l’entretien de l’armoire est fastidieux et les aliments ou produits doivent être placés stratégiquement en fonction de leur sensibilité au froid. Par exemple, les viandes et poissons sur les clayettes du bas tandis que les fromages et produits laitiers en haut ou au milieu. Toutefois, les armoires réfrigérées à froid statique ont l’avantage d’être moins énergivores que les armoires réfrigérées à froid ventilé, car elles ne sont pas équipées de ventilateurs qui fonctionnent en permanence. À condition bien sûr que le dégivrage soit effectué régulièrement. Les armoires réfrigérées à froid statique sont également disponibles à bas prix, ce qui peut être une option abordable pour les petites productions ou les commerces venant de démarrer leur activité. Par ailleurs, le froid statique étant humide, il ne risque pas d’assécher les aliments et produits contrairement au froid ventilé qui est sec.
Le Froid ventilé
Le froid ventilé fonctionne exactement de la même manière que le froid statique, à la différence près que des ventilateurs sont encastrés dans les parois de l’équipement afin de diffuser l’air de manière uniforme à l’intérieur de l’armoire réfrigérée. Le principal avantage d’un système de refroidissement à froid ventilé est que la température reste constante et homogène dans tout l’équipement. Nul besoin donc de se préoccuper du placement des aliments. L’autre avantage est que la température de l’air est sèche, ce qui empêche la formation de condensation. De plus, l’armoire réfrigérée à froid ventilé dispose d’une fonction dégivrage automatique, ce qui facilite grandement l’entretien et le nettoyage de l’appareil.
Cependant, le prix d’une armoire réfrigérée négative à froid ventilé est bien plus élevé et le froid sec a également tendance à assécher les aliments.
Récapitulatif des avantages et inconvénients des deux systèmes
| Froid statique | Froid ventilé |
| Avantages | Avantages |
| Moins énergivore (à condition que le dégivrage soit fait régulièrement) | Température uniforme et constante : placement des produits sans importance |
| Prix faible : à partir de 500 € | Froid sec : empêche la formation de condensation et dégivrage automatique par évaporation |
| N’assèche pas les aliments | Aucune déperdition de froid lors de l’ouverture des portes |
| Inconvénients | Inconvénients |
| Température non homogène : placement stratégique des produits et aliments | Plus énergivore : ventilateurs constamment en fonctionnement |
| Froid humide : formation de condensation et dégivrage manuel | Prix élevé : à partir de 800 € |
| Déperdition d’énergie lorsque les portes de l’armoire sont ouvertes trop fréquemment | Assèche certains types d’aliments |
De manière générale, le froid statique est plus adapté pour la conservation et le stock de produits peu sensibles au froid, tels que des boissons ou des produits emballés. Le froid ventilé quant à lui permettra de conserver une grande quantité de produits. Il sera préférable d’emballer les viandes, poissons, fruits et légumes afin d’éviter qu’ils ne s’assèchent.
À quoi sert une armoire réfrigérée négative ?
Une armoire réfrigérée négative est un congélateur de grande capacité (mesurée en litres) conçu pour un usage professionnel. Contrairement à un congélateur domestique standard, une armoire réfrigérée négative est adaptée à une utilisation intensive et permet de maintenir une température constante au sein de l’équipement. C’est essentiel pour les établissements de restauration qui doivent faire le stock de grandes quantités de nourriture, car cela permet de garantir que les produits et aliments restent frais et propres à la consommation. Les armoires réfrigérées négatives possèdent également plus de fonctionnalités qu’un congélateur domestique standard. Par exemple :
- des étagères réglables avec clayettes compatibles GN ou 600×400 pour boulangerie ou pâtisserie ;
- des pieds inox galvanisés réglables en hauteur pour sols inégaux ;
- des serrures de porte et un panneau de commande électronique permettant de régler facilement la température du thermostat ;
- une fonction de dégivrage automatique pour les armoires réfrigérées à froid ventilé ou semi-ventilé.
Cela permet aux entreprises de personnaliser leur espace de stockage et de conservation en fonction de leurs besoins spécifiques. Par ailleurs, les armoires réfrigérées négatives (et positives) sont généralement accompagnées d’une garantie 1 ou 2 ans pièces. Notez, également, qu’à la différence d’un congélateur ménager standard, tout type de produit peut être stocké dans une armoire réfrigérée négative :
- fruits et légumes ;
- viandes et poissons ;
- produits laitiers et de crèmerie ;
- plats cuisinés et réchauffés ;
- pains ;
- gâteaux et pâtisseries.
En effet, une armoire réfrigérée négative fonctionne avec une plage de température comprise entre 0 et -22°C, ce qui signifie qu’elle peut maintenir les produits à une température négative constante afin de les conserver de manière optimale sans pour autant les congeler. Il est ainsi possible de conserver pendant plusieurs mois tout type de denrée périssable dans une armoire réfrigérée négative, y compris des œufs ! Une chambre froide partage exactement le même fonctionnement qu’une armoire réfrigérée négative, à la différence près que ce n’est pas un équipement, mais une pièce à part entière dans lequel on stocke également des denrées périssables.