Egg Bhurji (œufs brouillés indiens épicés)

Il suffit de quelques minutes supplémentaires, et les œufs brouillés ordinaires se transforment en ce petit-déjeuner dynamique, parfumé d’oignons, de piments, de gingembre, de tomates et d’épices. Une pression de jus de citron et une pincée de coriandre ajoutent une dernière dose de luminosité. Il est délicieux dégusté avec un roti ou un paratha, ou servi avec des toasts.

 

Ingrédients

  • 2 cuillères à soupe de ghee ou de beurre
  • ½ tasse d’oignon haché
  • 2 cuillères à café de piment vert finement haché
  • 1 cuillère à café de gingembre frais pelé râpé 
  • 1 cuillère à café d’ail finement haché
  • ½ tasse de tomates hachées
  • 1 cuillère à café de coriandre moulue
  • ½ cuillère à café de poudre de curcuma moulue 
  • ½ cuillère à café de garam masala
  • ½ cuillère à café de poudre de piment kashmiri ou autre poudre de piment rouge
  • Sel au goût
  • 4 gros œufs, légèrement battus 
  • 1 cuillère à café de jus de citron frais
  • 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée, pour servir

Directions

  • Étape 1

Dans une poêle moyenne, faites chauffer le ghee à feu moyen. Ajouter l’oignon, le piment, le gingembre et l’ail et faire cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que les oignons soient translucides, environ 4 minutes. Ajouter les tomates et les épices et cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que les épices soient grillées et que les tomates ramollissent, 2 à 3 minutes.

  • Étape 2

Ajouter les œufs. Remuez jusqu’à ce que les œufs soient doucement brouillés, environ 2 minutes. Incorporez le jus de citron et servez immédiatement, garni de coriandre hachée.

 

Kai Jeow Moo Sab (omelette thaïe frite au porc)

« La première fois que j’ai mangé une de ces omelettes, c’était dans la rue, en Thaïlande ». « Je n’avais jamais mangé d’œuf frit et j’ai été choquée qu’il soit croustillant mais encore tendre. J’ai été époustouflée et [la] cuisson lente des œufs que ma formation française m’avait enseignée a été bouleversée. » Deux conseils importants : Bien fouetter les œufs jusqu’à ce qu’ils soient légers, mousseux et de couleur uniforme, et s’assurer que l’huile est fumante.

 

Ingrédients

  • 2 gros œufs, à température ambiante
  • 60g de porc haché
  • 2 gousses d’ail, finement hachées ou râpées 
  • 1 échalote, finement tranchée
  • ¼ de cuillère à café de poivre blanc ou noir moulu
  • 1 cuillère à café de sauce soja 
  • Huile de colza ou végétale, pour la friture (environ 4 tasses)
  • Fleurs de coriandre et Sriracha, pour servir

Directions

  • Étape 1

Remplir un wok ou une poêle moyenne profonde de 2 pouces d’huile et chauffer à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elle soit chatoyante et presque fumante.

  • Étape 2

Pendant que l’huile chauffe, fouetter les œufs dans un grand bol jusqu’à ce qu’ils soient légers et mousseux. Ajouter la sauce soja et le poivre en fouettant, puis ajouter le porc et le briser en morceaux avec le fouet. Ajouter les oignons verts et remuer pour combiner le tout. Posez une assiette recouverte de papier essuie-tout à côté de la cuisinière.

  • Étape 3

Vérifiez si l’huile est prête en y faisant couler une petite quantité du mélange d’œufs. Si elle gonfle immédiatement, l’huile est prête. Versez délicatement mais rapidement le mélange d’œufs au centre de l’huile chaude. Le mélange doit gonfler et bouillonner immédiatement. Laissez-le cuire sans le déranger pendant environ 30 secondes, puis utilisez deux spatules pour pousser le mélange d’oeufs qui traîne des bords vers le centre et l’aider à former une omelette ronde et cohérente. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le dessous soit doré et que le dessus soit pris, soit environ 1 minute de plus. À l’aide de deux spatules, retournez soigneusement l’omelette, en l’éloignant de vous pour éviter les projections d’huile. Faites cuire jusqu’à ce que l’autre côté soit bruni, environ 1 minute.

  • Étape 4

Utilisez les deux spatules pour soulever l’omelette hors de l’huile, laissez-la s’égoutter au-dessus de la poêle pendant un moment, puis transférez-la sur l’assiette recouverte de papier absorbant pour l’égoutter. Transférer dans une assiette fraîche et couper en quatre morceaux. Répartissez-les dans deux assiettes, garnissez-les de coriandre et servez-les immédiatement avec la Sriracha à côté.

 

Brock Eggs

Au Pig Brockenhurst en Angleterre, le chef James Golding joue sur les œufs écossais classiques avec ses Brock Eggs, réalisés en enfermant de petits œufs de caille dans un savoureux mélange de jambon, puis en les faisant frire. 

 

Ingrédients

  • 8 jarrets de jambon (2,5 kg)
  • 1 oignon, grossièrement haché 
  • 1 poireau, parties blanches et vert clair seulement, grossièrement haché
  • 1 côte de céleri, grossièrement hachée
  • 1 carotte, grossièrement hachée 
  • 1 cuillère à café de grains de poivre noir
  • 1 feuille de laurier
  • 1 cuillère à soupe de feuilles de thym grossièrement hachées  ;
  • Sel marin fin
  • Poivre
  • 3 cuillères à soupe de persil plat haché
  • 1 gros jaune d’œuf 
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 1/2 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
  • 4 1/2 tasses d’huile de canola  ;
  • 8 œufs de caille
  • 1/2 tasse de farine tout usage
  • 1/2 tasse de chapelure sèche fine
  • 2 gros œufs, battus 
  • Selure de céleri, pour servir
  • Les jeunes feuilles de betterave, pour garnir (facultatif)

 

Directives

  • Étape 1  ;

Dans une grande marmite, combinez les jarrets de porc avec l’oignon, le poireau, le céleri, la carotte, les grains de poivre, la feuille de laurier, le thym et 1 cuillère à café de sel. Recouvrez d’un pouce d’eau froide et laissez mijoter à feu modérément doux, partiellement couvert, jusqu’à ce que la viande soit tendre, environ 2 heures et demie. Passez le bouillon dans un bol moyen. Transférer les jarrets de porc sur un plan de travail pour qu’ils refroidissent, puis retirer la viande des os et la déchiqueter finement (jeter les autres solides). Transférer le jambon dans un bol moyen, incorporer le persil et assaisonner de poivre. Mouillez avec environ 2 cuillères à soupe de bouillon, en remuant jusqu’à ce que le mélange se rassemble. Gardez le reste du bouillon pour une autre utilisation.

  • Étape 2

Pendant ce temps, dans un mixeur, mélangez le jaune d’œuf, le vinaigre et la moutarde. Avec la machine en marche, ajoutez lentement 1/2 tasse d’huile jusqu’à ce que la vinaigrette soit émulsionnée. Transférer dans un petit bol et assaisonner de sel et de poivre. Couvrez et gardez au frais.

  • Étape 3

Dans une casserole, couvrez les œufs de caille avec 1 pouce d’eau froide. Portez à frémissement, puis faites cuire à feu modéré pendant 2 minutes et demie. Transférer immédiatement dans un bol d’eau glacée. Laissez reposer pendant 3 minutes, puis épluchez soigneusement.

  • Étape 4

Divisez le mélange de viande en 8 portions, environ 3 cuillères à soupe chacune. Placez la viande dans la paume de votre main, garnissez-la d’un œuf de caille, puis enfermez l’œuf dans la viande. Transférer dans une assiette et réfrigérer pendant 30 minutes.

  • Étape 5

Dans une casserole, chauffer le reste de l’huile à 180°. Disposer la farine, la chapelure et les œufs battus dans des bols séparés ; assaisonner chacun d’eux de sel et de poivre. Tremper chaque boulette dans la farine, puis dans les œufs, puis dans la chapelure, en éliminant l’excédent. Travailler en 2 lots, faire frire à feu modéré, en tournant une fois, jusqu’à ce qu’ils soient dorés, 2 à 3 minutes. À l’aide d’une cuillère à trous, transférer sur des serviettes en papier pour égoutter. Répartir la vinaigrette à la moutarde dans les assiettes. Couper les œufs en deux et les placer sur les assiettes. Saupoudrer de sel de céleri et servir avec des feuilles de betterave, si désiré.