Pour vos recettes à base de viande, vous avez le choix entre la viande traditionnelle et la viande séparée mécaniquement (VSM). Toutefois, dans les faits, la réglementation en vigueur interdit de qualifier la VSM de « viande ». Alors, qu’est-ce que réellement la VSM ? Comment l’obtient-on et quelles sont les utilisations possibles pour la viande séparée mécaniquement ? Nous répondons à ces questions dans cet article.
Qu’est-ce que la viande séparée mécaniquement ?
Selon la réglementation européenne (n° 853/2004), la VSM est « un produit obtenu par l’enlèvement, à l’aide de moyens mécaniques, de la viande des os ou des carcasses de volailles entraînant la destruction ou la modification de la structure fibreuse des muscles ». Elle peut contenir de la moelle, des cartilages et des résidus d’os. C’est d’ailleurs cela qui la différencie des minerais de viande et de la viande hachée. Cependant, certaines parties osseuses ou cutanées des animaux ne peuvent pas être utilisées :
- les os des pattes, de la tête, des pieds et de la queue
- le tibia
- le péroné
- le rabitus
- le cubitus
- l’humérus
- la tête entière
- la peau du cou
Aujourd’hui, près de 90% de la VSM produite provient de la volaille. Le reste est majoritairement d’origine porcine. Notons que la production et la commercialisation de la viande séparée mécaniquement à partir de ruminants ne sont pas autorisées. Toutefois, sous certaines conditions, des boucheries sont autorisées par les autorités sanitaires à proposer des produits séparés à base de bovins, ovins ou caprins. Afin d’obtenir le goût et la qualité adéquate, les producteurs doivent utiliser des machines séparatrices adaptées pour enlever les os. Ce choix judicieux se fait en prenant en compte la texture de la viande d’origine, ainsi que la vitesse et la pression nécessaires à cette opération.
La viande séparée mécaniquement : quelles sont les machines nécessaires pour cette opération ?
Pour convenir aux exigences professionnelles et sanitaires en la matière, les machines proposées doivent allier robustesse et performance. Les concepteurs essaient de rendre la mécanique intégrée aussi simple que possible pour tous les utilisateurs dans leurs diverses tâches : désossage, découpage, hachage, broyage… Pour un travail en toute sécurité de vos agents, cliquez ici afin de trouver le matériel de conception ergonomique nécessaire à la production efficace d’une grande quantité de VSM.
Vous retrouverez bien évidemment la machine sans doute la plus utilisée : la séparatrice os-viande. Cette dernière dispose d’une haute précision de travail. Pour obtenir un produit homogène de grande qualité dans les conditions hygiéniques requises, elle est dotée d’un tube de transfert destiné à protéger la VSM.
On distingue aussi la séparatrice gras-couenne dont les rendements sont très élevés en fonction du modèle choisi. Elle permet d’obtenir du gras d’excellente qualité tout en conservant les caractéristiques physico-chimiques indispensables à l’utilisation de la couenne. Dans certains cas, il est possible de la doter d’un tube de transfert pour un travail plus hygiénique.
Par ailleurs, vous pouvez avoir besoin d’une séparatrice os de bœuf/viande BSP pour écarter la viande de l’os de dos ou du collier du bœuf. Le produit obtenu n’est pas tout à fait de la VSM, mais plutôt une viande fibreuse de bœuf .
Avant d’utiliser la séparatrice os de bœuf/viande BSP, l’opérateur n’a pas besoin de découper ou broyer au préalable la matière première requise. Elle sera traitée par la suite sous une faible pression pour garder toutes ses propriétés.
La dernière catégorie de machines spécialisées est celle des désosseuses et dénerveuses. Elles sont utilisées à faible pression pour enlever les nerfs de la viande avec une excellente précision. Le produit est principalement obtenu à partir du jarret de bœuf et des chutes de découpe de dinde. Il présente une grande finesse (3mm).
La viande séparée mécaniquement : les procédés de production
On distingue la méthode classique et la méthode à basse pression.
La méthode classique est celle utilisée pour la production de la majorité des viandes séparées mécaniquement. Les carcasses sont d’abord broyées puis sont dirigées vers un filtre disposant de petits orifices dont les dimensions ne dépassent pas chacune 1mm. À ce niveau, on exerce une forte pression pour récupérer 70 % de la matière première sous forme de pâte fine.
Comme son nom l’indique, la deuxième méthode se différencie principalement de la première par l’intensité de la pression exercée. Dans certains cas, la matière première utilisée n’est ni découpée ni broyée. La faible pression permet d’avoir un produit dont la texture est fortement semblable à celle de la viande hachée.
Elle nécessite plus de technicité et implique des coûts de production élevés. Rappelons que la réglementation en vigueur stipule que tous les traitements doivent se dérouler sous une température de quatre degrés Celsius. En matière d’hygiène sanitaire, la fabrication des produits doit se conformer au règlement CE n°2073/2005.
La viande séparée mécaniquement : valeur nutritive et utilisations
La VSM contient moins de protéines que la viande traditionnelle. Toutefois, elle en possède assez pour répondre aux besoins de consommation journalière de l’être humain. Côté calcium, elle en contient plus que la viande simple, car elle est constituée d’os ou de cartilages broyés. Par ailleurs, elle possède un pouvoir de rétention de l’eau relativement élevé, ainsi qu’une forte teneur en lipides, selon la matière première et l’espèce animale utilisée.
La VSM est utilisée pour la fabrication des produits de charcuterie ayant fait l’objet au préalable d’un traitement thermique. L’emballage du produit doit forcément présenter la mention « séparée mécaniquement » avant la commercialisation. Les jambons, saucisses, saucissons et pâtés sont principalement concernés. En cuisine, la VSM permet de préparer des plats tels que les boulettes de viande, les nuggets, les saucisses cocktail ou encore les saucisses knacks qu’affectionnent particulièrement les enfants.
La viande séparée mécaniquement : quelques avantages
La production de la VSM évite le gaspillage de carcasses de volaille qui sont ainsi transformées en denrées alimentaires. Les quantités énormes d’ossements rattachés à de la viande normale ne sont plus perdues grâce à ce dispositif. Par ailleurs, la VSM et ses produits dérivés sont disponibles à des prix plus abordables que ceux des viandes traditionnelles. Ces produits ont un goût en bouche relativement semblable à celui de la viande normale. Ils représentent donc un bon compromis pour les consommateurs de recettes à base de viande.
La VSM séduit de plus en plus de consommateurs pour ses utilisations en charcuterie et en cuisine. Sa production impose toutefois de suivre des procédés bien définis qui sont basés sur l’utilisation de certaines machines spécialisées.
