Dispositif
Le souhait d’une alimentation propre, juste et saine est en augmentation croissante tant auprès du grand public, comme le prouve le formidable essor des AMAP (Associations pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne) qu’au sein des collectivités.
Certes, promouvoir une restauration collective de qualité est une exigence de santé publique. Mais cette démarche permet également de structurer l’offre et la demande, de maintenir ou de créer des emplois non délocalisables et donc de contribuer au développement économique et social du territoire.
Méthode
Développer un projet alimentaire territorial comprend plusieurs étapes :
Réaliser un diagnostic exhaustif :
état des lieux de la restauration existante,
ressources humaines et matérielles,
budget disponible et niveau de flexibilité
Définir les objectifs qualitatifs et quantitatifs du projet (en termes de proximité, de saisonnalité, de traçabilité, d’agriculture Bio…)
Recenser les producteurs et les productions disponibles localement
Modifier ses marchés publics en introduisant de nouveaux critères dans le cahier des charges
Indice de fréquence de traitement (IFT) plafonné
Périmètre maximal d’approvisionnement
Taux maximal de sucre
% de produits issus de l’agriculture Bio, raisonnée ou intégrée
Mode de livraison (routier, ferroviaire, fluvial…)
Mode de packaging (vrac, emballage limité…)
Le Code des marchés publics ne permet pas de sélectionner des produits selon leur provenance. En revanche, il permet de :
– rédiger ses marchés publics et de communiquer sur ses appels d’offres de manière à permettre à un maximum d’entreprises locales d’y répondre.
– d’exiger un certain nombre de spécificités techniques, qualitatives, sociales ou de développement durable, s’appliquant aux produits, aux entreprises ou aux circuits de distribution.
– d’allotir les commandes (par catégorie de produits) pour permettre aux PME/TPE de répondre aux marchés et pour favoriser un approvisionnement au meilleur rapport « qualité / proximité / prix ».
– d’attribuer le marché à un groupement de producteurs agricoles « à égalité d’offre par rapport à celle présentée par d’autres candidats »
Et l’humain dans tout ça ?
L’achat de produits bruts et moins transformés nécessite plus de préparation en cuisine. Il sera bien souvent nécessaire de renforcer le personnel de cuisine, parfois même de lui proposer des formations pour s’adapter à cette évolution professionnelle.
L’approvisionnement en circuits courts permet également d’avoir une meilleure visibilité sur les conditions de travail des ouvriers agricoles et sur la juste rémunération des producteurs. Pensez-y.
