Pour l’œil et le palais non avertis, un jambon n’est qu’un jambon – en général, une cuisse ou une épaule de porc entière, tranchée en feuilles courtes, rectangulaires et fines comme du papier. Mais avec autant de types de jambon sur le marché, il peut être difficile de savoir lequel est le meilleur et pourquoi. En ce qui concerne le jambon espagnol, la connaissance est un pouvoir. Lisez cet article pour en savoir plus.
Si vous souhaitez acheter l’un des meilleurs jambons, ou jambon espagnol, que l’argent peut acheter, assurez-vous de savoir ce que vous recherchez.
Les différentes catégories de jambon
Comprendre les distinctions entre les différentes sortes de jambon espagnol est un bon point de départ, car chaque type est soigneusement désigné par la loi.
Le jambon serrano est élaboré à partir de porcs blancs, généralement de race Landrace ou Duroc, qui ont des sabots blancs et sont généralement élevés en intérieur et nourris d’un mélange de céréales. Le produit est moins gras que le jambon ibérique.
Le jambon ibérique est élaboré à partir de porcs ibériques élevés à la ferme, généralement croisés, qui sont élevés à l’intérieur et nourris au foin.
Le Jamón Ibérico Cebo de Campo est le produit de niveau supérieur et est élaboré à partir de porcs ibériques croisés élevés en liberté et nourris avec un mélange de glands et de foin.
Le jambon ibérique de bellota, enfin, est le premier niveau, celui qui a inspiré le culte, et qui est fabriqué à partir de porcs ibériques élevés en liberté, de couleur noire et aux pieds, qui ne vivent que de glands.
Pourquoi les glands ? Les dehesas, ou prairies, de l’ouest de l’Espagne servent à diverses fins économiques et environnementales. Le chêne vert et le chêne-liège fournissent du bois de haute qualité qui est exporté pour l’industrie vinicole mondiale (ainsi qu’à d’autres fins), et constituent le couvert idéal pour la flore et la faune de la région. Les glands qui proviennent des arbres se révèlent également être l’aliment parfait pour les porcs élevés en liberté : chaque porc peut manger environ 10 kilos de glands par jour et le résultat, après une longue période de maturation de deux à quatre ans, crée un produit au goût de noisette et riche en graisses monosaturées, riche en acide oléique et pauvre en graisses saturées.
Ce qu’il faut rechercher
Lorsque c’est possible, optez pour le jambon coupé à la main plutôt qu’à la machine, car les maîtres sculpteurs tranchent de manière à répartir correctement la graisse sur toute la pièce – ce qui ne peut être reproduit par une machine. De plus, n’achetez que du jambon scellé sous vide.
Mais ce n’est pas tout, bien sûr. Une chose à noter est qu’il y a trois couleurs, qui vont du rouge vif dans les zones les plus séchées au rose, explique Teresa de la Cierva, membre de l’Académie royale espagnole de gastronomie et vice-présidente de l’Académie de gastronomie de Madrid. « La graisse marbrée blanche dépose un reflet lorsque la viande est exposée à la température ambiante et les petits « cristaux » blancs dénotent une faible salinité et une maturation lente et progressive. Des nuances de rose dans la fibre musculaire indiquent une maturation prolongée, ainsi que la pureté de la race ».
Ensuite, il y a les différentes coupes, dont beaucoup ne sont pas connues en dehors de l’Espagne. Une cuisse de jambon ibérique se compose de quatre parties distinctes : la punta, la babilla, la maza et la jarrete. Chacune a son arôme, sa saveur et sa texture propres et, dans le sud et l’ouest de l’Espagne, elle peut être associée à un type de sherry différent, selon qu’il est plus doux ou plus sec, gras ou plus fibreux.
« La viande du tiers supérieur du jambon, le maza, est douce, juteuse et onctueuse. Elle fond dans les mains », explique M. de la Cierva. « La babilla, orcontramaza, qui se trouve près du bas du jambon et la jarrete, qui provient d’une petite zone à côté de la cheville, ont une consistance plus fibreuse et plus ferme, ce qui augmente le temps de mastication et le plaisir ». Le jambon est la coupe la plus rare de toutes – il faut un sculpteur très habile pour pouvoir l’extraire de l’os. La punta, difficile à atteindre, située à la pointe du jambon, est un peu plus sucrée et nettement plus marbrée.
