D’après une enquête de consommation alimentaire, la consommation de glaces atteint un pic (85 % des chiffres d’affaires) en été. C’est un dessert sucré et frais, si prisé quand la chaleur et le soleil sont propices à des envies de fraîcheur. La glace se décline en d’innombrables parfums pour séduire tous les palais des enfants et leur donner un plaisir sucré rafraîchissant. Après ces quelques informations, l’univers des glaces n’aura plus aucun secret pour vous.
Qu’est-ce qu’une glace ?
La glace est un entremets congelé ou surgelé, utilisé comme collation ou dessert. Elle est fabriquée généralement avec des ingrédients alimentaires simples, autorisés par la réglementation en vigueur (lait pasteurisé, eau, sucre, arômes ou fruits). La glace, comme celle proposée par extreme-icecream.com, peut avoir une consistance pâteuse, solide ou liquide. Après congélation (surgélation), elle est stockée, transportée, distribuée et consommée dans un cône croustillant, un pot ou autre récipient sous forme congelée.
Historique de la recette de glace
Quand il s’agit de l’invention et de la préparation d’une recette de glace, il est toujours difficile de définir son origine. C’est un mélange et un métissage de cultures ayant parcouru un long périple avant d’atteindre les tables européennes. Les premières traces de recette des glaces (lait de chèvre, miel et écorces aromatiques) ont été trouvées en Chine. Les Chinois ont utilisé la technique de création de froid artificiel en mélangeant l’eau et le salpêtre (nitrate de potassium). La France n’a pas connu la crème glacée qu’en 1686 grâce à Francesco Propopio Dei Coltelli et Audiger qui l’ont popularisée.
La recette des glaces d’aujourd’hui
Au fil du temps, la fabrication des glaces est devenue industrielle, même s’il y a toujours des glaces artisanales. Ainsi, une glace s’obtient par congélation et foisonnement en suivant les étapes ci-après :
- le mélange d’eau, sucre, lait, crème, stabilisants, émulsifiants, arômes ou fruits (jus de fruits) ou des cookies ;
- la pasteurisation et l’homogénéisation du mélange précédent ;
- le refroidissement et la maturation à 4 °C pendant 12 à 24 heures (stabilisation) ;
- l’introduction dans l’ECSR (échangeur de chaleur à surface raclée) pour une congélation en continu à – 4 °C ou – 6 °C ;
- l’incorporation d’air durant la congélation suivie du conditionnement ;
- le durcissement dans des chambres ou tunnels de congélation jusqu’à atteindre une température de -18 °C ;
- l’obtention d’une crème glacée prête à la consommation.
Les différents types de glaces et leur spécificité
Aujourd’hui, la profession du glacier est devenue un art pour offrir tous les goûts possibles aux consommateurs. Les professionnels ont développé différents types de glaces, spécifiques par leur goût, leur texture et leurs ingrédients.
La glace proprement dite
La glace classique est un mélange de lait ou d’eau, d’ingrédients à base d’œuf, de gélatine et de sucre, aromatisée aux fruits. Techniquement, il y a :
- la glace à l’eau : sans matières grasses, ni de fruits,
- la glace au lait : au moins 6 % d’extrait sec dégraissé de lait ;
- la glace aux œufs : au moins 7 % de jaune d’œufs.
Le sorbet
Le sorbet est une composition d’eau, de sucre et de fruits (morceaux, purée ou jus de fruits) pouvant être remplacés par des légumes. Il ne contient aucune matière grasse et il est plus léger et plus rafraîchissant que la glace ou la crème glacée.
La crème glacée
La crème glacée est formée par un mélange de cristaux de glace et de bulles d’air qui déterminent son onctuosité et sa texture. Il est composé également de globules gras qui définissent les caractères organoleptiques et sensoriels en retenant les arômes.
