Chaque fromage est unique. Leurs compositions ne sont pas toutes les mêmes comme la teneur en eau, le mode de coagulation et sa cuisson. Le temps et le mode de maturation sont très importants pour créer sa personnalité et afin de mieux connaître le fromage.
De quoi est-il composé : le fromage ?
En fait, il est obtenu à partir de lait coagulé, des produits laitiers comme la crème. La coagulation est obtenue :
- soit par une présure ;
- soit par une fermentation provoquée ;
- soit par une acidification directe ;
Après égouttage et moulage, vous obtiendrez le caillé, qui est salé et affiné. Lors de l’affinage, certains fromages peuvent présenter des moisissures sur la croûte en entraînant une transformation biologique au niveau de leur texture. A noter, que la fabrication industrielle se différencie totalement de la fabrication artisanale, du fait qu’il nécessite un traitement particulier.
Quels sont les types de fromage ?
Ils sont extrêmement variés et diffèrent d’un pays à l’autre. En effet, le goût et la texture dépendent de l’origine du lait et du traitement thermique. Les herbes, les épices ou la fumaison peuvent changer le goût du fromage. La mozarrella di buffala est fait à partir de lait de bufflonne.
Les fromages affinés
Il y a les pâtes pressées où vous pourrez distinguer :
- le fromage non cuit (gouda, reblochon) ;
- le fromage cuit à plus de 50 °C (parmesan) ;
- le fromage semi-cuit (cheddar traditionnel, leerdammer).
Les fromages frais
Ce sont des fromages dont :
les pâtes sont fraîches (fromage blanc, labné du Liban) ;
les pâtes sont filées (mozzarella) ;
les pâtes sont fondues (la vache qui rit).
Quelle est la valeur nutritionnelle du fromage ?
Le lait qui est destiné à la fabrication subit un chauffage intense. Le dérivé lacté présente une valeur nutritionnelle et biologique plus élevée, car le taux d’acide aminé (essentiel et soufré) est très favorable.
