Saint Nectaire est une petite commune qui se trouve dans la région Auvergne-Rhone-Alpes. Mais le terme est très utilisé dans la gastronomie, faisant référence au fromage à base de lait de vache. C’est un produit traditionnel typique de la région, faisant partie du patrimoine et de la richesse gastronomique. Le Saint Nectaire fait partie des fromages qui disposent d’une AOP dans cette région. Histoire, caractéristiques et accords mets vins, voici tout ce qu’il faut savoir sur le Saint Nectaire.

Le Saint Nectaire : Un patrimoine historique de la gastronomie française

Le Saint Nectaire est un fromage, fabriqué à base de lait de vache. Sa fabrication est réalisée dans le Cantal et le Puy-De-Dôme, avec une forme de disque plat de pâte pressée non cuite et semi-ferme, recouverte d’une belle croute grise orangée.

A l’origine, le Saint Nectaire a été utilisé pour la consommation quotidienne des fermiers, d’où son appellation de fromage de seigle jusqu’au 17e siècle. Cette dénomination provenait de l’affinage fait au niveau de la paille de seigle.

Pendant l’époque ancienne, le fromage a même fait honneur à la table du Roi Louis XIV, et fut complimenté par la noblesse. C’est à partir de cette période que le produit a été considéré comme étant d’une élégance et d’un raffinement sans pareil.

En 1955, le fromage a bénéficié de l’appellation d’origine contrôlée. En 2017, le produit de terroir figure dans le top 3 AOP de la fromagerie de France et devient n°1 de l’AOP fromagère Européen, avec plus de 14 000 tonnes de produits commercialisés.

fromage

Une technique de fabrication spécifique

La fabrication du Saint Nectaire est effectuée suivant une méthode bien spécifiée :

  • Une fois la traite effectuée, le lait est laissé en coagulation pendant une heure environ jusqu’à se transformer en lait caillé ;
  • Le lait caillé sera par la suite transformé en grain avec un léger brassage, pour permettre d’obtenir un mélange homogène ;
  • Toute la matière compacte et solide est mise dans une moule pour permettre le pré-pressage, qui peut durer une heure environ, c’est procédé qui produit le fromage ;
  • Le produit obtenu est salé puis remis en moule, avec un cerclage en inox et une couverture de lin humidifié ;
  • Vient ensuite le pressage et le démoulage.

Une fois démoulé, le Saint Nectaire est ensuite conservé au froid à une température qui varie entre 8 et 10°C pendant une semaine. Lorsque le délai est écoulé, les fromages d’Auvergne sont envoyés dans une cave d’affinage, leur donnant une texture onctueuse.

Les différents types de Saint Nectaire présents sur le marché

Le Saint Nectaire est surtout un fromage qui se déguste entre le mois de mai et d’octobre.

Le produit est généralement en cylindre d’une dimension de 21 cm de diamètre et de 5 cm en épaisseur. Une pièce pèse environ 1.7 Kg.

Vous pourrez trouver un type de fromage qui porte l’appellation de Petit Saint-Nectaire, une version plus minimaliste de 13 cm de diamètre, de 4 cm d’épaisseur et pèse pas plus de 600 g.

Le Saint Nectaire présente une croute fleurie, accompagnée de moisissures de couleur blanche, jaune ou rouge en fonction du temps d’affinage. Avec une saveur onctueuse, fondante, et une petite note de noisette, le fromage à pâte offre un plaisir inouï lors de la dégustation.

On peut distinguer deux sortes de fromages :

Le saint nectaire fermier

Un fromage qui est conçu avec du lait cru provenant d’un troupeau, avec une durée d’affinage allant de 4 à 8 semaines.

Il est facilement reconnaissable avec sa plaque de caséine ovale, bénéficiant d’une appellation d’origine contrôlée depuis l’année 1955.

Le saint nectaire fermier

Le fromage, est dans ce cas-ci, conçu avec du lait pasteurisé, avec une durée d’affinage de 3 semaines au minimum.

Il est constitué d’une plaque de caséine carrée, et bénéficie d’une AOC depuis 1964.

vin et fromage

Avec quel type de vin peut-on associer le Saint Nectaire ?

Le Saint Nectaire est un fromage Auvergnat, qui peut très bien se déguster en plateau ou en plats cuisinés. Vous pourrez le mettre au centre de l’assiette avec des recettes de feuilletés, de tourtes ou encore de tartes salées. Pour les assortiments les plus audacieux, optez pour des plats de viande ou de salades.

Pour ce qui est du vin, pourquoi pas du Pierre Chanau Gigondas, pour faire ressortir le gout savoureux et acidulé du fromage ? C’est un mélange plutôt intéressant ! C’est un vin robuste avec un fort caractère pour une dégustation intense. 

Le Chinon rouge avec le Saint Nectaire est également une bonne association, donnant à la fois une note de puissance et de douceur à la dégustation avec des arômes boisés et épicés. Tout le plaisir de déguster votre plateau !