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Culture marine la plus répandue en Europe, la mytiliculture désigne l’élevage des moules. Les moules sont parmi les mets populaires en France, notamment dans le Nord et le littoral atlantique. Elles sont présentées dans des plats typiques de la gastronomie française.

Remontant au moyen Âge, les techniques d’élevage ont évolué depuis quelques années mais consistent tous à capturer et développer les naissains. Le mode d’élevage varie en fonction des zones de production, dépendant de l’amplitude de la marée, et qui confère aux moules des particularités singulières.

Origine des moules.

Les moules dont des petits mollusques bivalves qui naissent et vivent en mer. Plusieurs variétés de moules existent dans le monde. Elles se nourrissent toutes de phytoplancton, des microalgues marines qu’elles absorbent en filtrant l’eau de mer,  cependant elles ont chacun leurs caractéristiques.

En Europe, les moules communes ou européennes viennent des mers froides de l’Atlantique et de la mer du Nord, il s’agit des Mytillus edulis. Pour les moules méditerranéennes ou Mytillus galloprovincialis, elles proviennent des mers plus chaudes comme la mer Adriatique.

Selon le mode de culture des moules et la variété à laquelle elle appartient, la couleur des chairs de la moule peut varier : blanc, orangé ou jaune.

Connaitre les origines des moules est très important car d’elles dépendent leur goût et leur saveur. Le pays d’origine des moules et la technique d’élevage appliquée sont des critères à connaitre absolument avant de faire son choix sur les moules. Par exemple :

  • Les moules de Hollande sont plus charnues
  • Les moules d’Irlande sont savoureuses entre novembre et mars
  • Les moules italiennes sont à réserver pour l’été
  • Les moules bouchot de France sont meilleures entre juillet et novembre.

Un plat très important dans le nord de la France.

coquille de saint jacques

Il existe d’innombrables recettes régionales et locales pour cuisiner des moules. Les moules sont faciles à préparer, leur cuisson n’excède pas 2 minutes à feu vif. La préparation des moules à la marinière permet de conserver leur goût iodé. Ne jetez surtout pas le jus de cuisson, vous pourrez l’utiliser comme base de potage ou de soupe aux fruits de mer.

En apéritif, la moule peut être consommée crue, par exemple accompagnée d’une vinaigrette aillée comme à Bruxelles.

En entrée, préférez des moules gratinées ou de délicieuses moules farcies au beurre.

En plat principal, des moules à la provençale ou les moules-frites. Plat le plus important dans le nord de la France.

Le « moules-frites » est un plat formé de moules cuites avec des frites comme accompagnement.

Originaires du Nord, de la Bretagne-nord, du littoral de la Manche à la Flandre intérieure, les moules-frites sont la grande spécialité de cette partie de la France. En général, on utilise des moules de bouchot, lavées et cuites en marinière avec des échalotes, du vin blanc, de l’ail et du poivre. A cette préparation s’ajoute des plantes aromatiques comme le persil, céleri, thym ou laurier. Une fois les mollusques ouverts, on les déguste avec des frites bien dorées.

Les différentes façons de cultiver les moules.

elevage de coquille

La culture des moules fait partie de la conchyliculture. Un terme englobant tout élevage des coquillages tels que l’ostréiculture pour l’élevage des huîtres, la vénériculture pour l’élevage des palourdes, la pectiniculture pour l’élevage des coquilles Saint-Jacques et la mytiliculture pour l’élevage des moules.

Il existe trois techniques de mytiliculture :

  • La mytiliculture sur fond marinse pratique surtout en Irlande et en Hollande. Elle consiste à récolter le naissain dans les mers. Avec cette technique d’élevages, les moules présentent une coquille épaisse, et une chair plutôt claire.
  • La mytiliculture sur cordes ou filières. Cette deuxième technique d’élevage est réalisée dans les mers à faibles marées, sur les côtes de la mer Méditerranée ou Adriatique (Danemark, Italie). Les moules sont récoltées sur des cordages verticaux où elles se sont fixées. Elles ont une chair très iodée, de teinte orangée, avec une coquille fine.
  • L’élevage de moules sur pieux en bois à la française. Des rangées de poteaux sont plantées dans la partie basse de l’estran. Cette technique permet d’obtenir les fameuses « moules de bouchot ». Ce sont des moules de petites tailles et dont la chair est très orangée. Elles se caractérisent par une coquille très sombre. Le produit le plus célèbre étant la moule de bouchot de la baie du Mont Saint Michel AOP (Appellation d’origine Protégée).

Quel que soit leur mode d’élevage, ces crustacés sont de véritables délices, à consommer sans modération, surtout pendant la période estivale.