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Ma prochaine étape dans mon voyage à travers l’Italie pour apprendre comment les aliments traditionnels sont fabriqués, a été de me rendre à Bologne, pour découvrir la Mortadelle de Bologne IGP. C’est peut-être le produit traditionnel le plus célèbre de la ville et il est fabriqué depuis le XVIe siècle. Pour en savoir plus, cliquez ici.

Les premières règles de production ont été fixées par le cardinal Farnese en 1661 ; ce code original était très semblable aux règles modernes fixées lorsque la Mortadelle de Bologne a obtenu son statut d’IGP en 1998.  L’IGP (statut d’origine géographique protégée) signifie que seuls les saucissons fabriqués selon les règles et provenant de certaines zones traditionnelles du centre-nord de l’Italie peuvent être appelés Mortadella Bologna IGP. Ce statut garantit la qualité et protège à la fois le consommateur et le producteur.

Si vous voyagez et mangez bien en Italie, vous constaterez à maintes reprises qu’une nourriture excellente est principalement composée d’ingrédients de qualité qui ont été simplement cuits, et la Mortadelle de Bologne IGP ne fait pas exception.

Les morceaux de choix de porc italien sont aromatisés avec du poivre, du sel, de l’ail et parfois des pistaches. La mortadelle tire son nom du mortier dans lequel le porc était traditionnellement moulu. De nos jours, la viande est hachée à la machine et fournie congelée à l’usine, mais la qualité et la tradition sont toujours au premier plan du processus.

Le porc congelé est haché, puis haché à travers un tamis fin pour former une pâte lisse. Le poivre, le sel, l’ail et les pistaches (lorsqu’elles sont utilisées) sont ajoutés à des cubes de graisse prélevés dans la gorge d’un porc ; c’est la graisse la plus dure et la plus parfumée. Traditionnellement, la mortadelle était conditionnée dans la vessie des vaches, mais de nos jours, on utilise des boyaux synthétiques, qui peuvent peser jusqu’à 150KG.

Les vessies traditionnelles sont remplies, puis attachées à la main.

L’homme qui remplit et attache la saucisse fait ce travail depuis 30 ans, et allait très très lentement pour le film, à sa vitesse habituelle, c’était étonnamment rapide !

Une fois remplies et ficelées, les saucisses sont cuites dans des fours à air ; elles sont cuites lorsque l’intérieur de la saucisse a atteint une température de 70C. Cela équivaut à environ une heure de cuisson par centimètre de diamètre de saucisse.

Comme toutes les mortadelles, sauf les plus grosses, pendent à la cuisson, le fond de la saucisse sera plus mou, car une partie de la graisse se rendra et coulera au fond de la saucisse.

Une fois cuites, les saucisses sont aspergées d’eau froide, puis refroidies dans une chambre froide spéciale avant d’être étiquetées et emballées.

La preuve du pudding, ou de la saucisse, ou dans ce cas de la Mortadelle Bologne IGP, est dans la consommation et j’ai trouvé le pudding délicieux – délicat, doux, pleinement parfumé et pas du tout « fort » comme certaines saucisses peuvent l’être. Une mortadelle de Bologne IGP bien faite est également très différente de certaines offres de plasticité rose non régies par les règles, ce qui prouve une fois de plus qu’il vaut la peine d’acheter le produit qui est certifié et protégé par l’IGP.