Des normes spécifiques encadrent l’hygiène des aliments dans le secteur de la restauration collective, ce sont les normes haccp. Il s’agit d’un ensemble de méthode qui permet d’analyser tous les dangers et assurer le contrôle de l’hygiène et de la sécurité sanitaire des aliments au sein des établissements de restauration. Des mesures préventives sont alors mises en place, accompagnées d’une procédure vérification pour leur application. Allons faire un petit zoom sur le sujet.
A quoi correspond la norme HACCP ?
HACCP est un terme qui provient de l’anglais Hazard Analysis Critical Control Point, signifiant analyse des dangers et maitrise des points critiques en français. La méthode encadre la gestion intégrale de la sécurité alimentaire.
Les normes concernent toutes les activités liées à la production alimentaire : la restauration, l’hôtellerie, l’agroalimentaire, les distributeurs d’aliments, les entreprises de stockage et d’entreposage, les fournisseurs d’équipements pour la manipulation des aliments, etc.
Le principal objectif du haccp est la prévention de tous les problèmes une fois les aliments mis à la disposition des consommateurs comme un produit de mauvaise qualité, la présence de produits chimiques ou de substances étrangères.
Comment rédiger un plan HACCP ?
La rédaction d’un plan de maitrise sanitaire haccp doit se faire en plusieurs étapes.
La constitution de l’équipe
Le restaurateur concerné a l’obligation de déterminer le rôle de chaque fonction de son équipe. Le responsable de chaque zone est à désigner.
La description et l’utilisation du produit
Le produit doit être décrit en détail, incluant la dénomination, le poids et les composants. Un produit devant se servir cru ou cuit devra être mentionné de manière précise.
Le diagramme des opérations : Mise en place et test
Un planning est à mettre en place pour tout le personnel. Les taches à effectuer par chaque personne doivent y être mentionnées, incluant date et fréquence.
La mise en place doit toujours être suivie d’une phase de test pour assurer son bon fonctionnement. Si ce n’est pas le cas, un réajustement s’impose.
La liste des dangers et les solutions
Les dangers sont à lister, incluant les conséquences pouvant être engendrées. Prenons exemple : gouter un plat avec des doigts ou des chutes de cheveux, pouvant contaminer les plats à servir.
Une fois les conséquences déterminées, des solutions préventives sont à mettre en œuvre. Une vérification s’impose également pour assurer que tous les dangers aient une solution.
La fixation des seuils critiques mesurables
Ce sont alors les températures pour respecter la chaine de froid en chambre froide pour tel et tel produit, le pH, l’aspect visuel, la consistance…
Le système de surveillance et des actions correctives
Les seuils critiques sont impérativement à surveiller pour éliminer les risques. Les non-conformités pourront alors par la suite être rectifiés.
La vérification du respect de ces seuils peut se faire avec des prélèvements ou des analyses d’échantillons, à effectuer par le restaurateur même ou par une entité externe.
Les dossiers et les registres
Pour garantir l’hygiène alimentaire, les protocoles mis en place et les résultats obtenus sont à classer dans des documents spécifiques.
Pourquoi faut-il utiliser le HACCP ?
Le haccp est important pour permettre de se focaliser entièrement sur la sécurité des aliments, d’anticiper les problèmes pouvant être rencontrés.
Ce sont également des normes qui permettent d’obtenir la reconnaissance des professionnels, garantissant le professionnalisme et la fiabilité. La mise en application de la norme sert de preuve pour le respect des règles d’hygiène.
Les 7 principes du HACCP
En bref, le HACCP est basé sur 7 principes fondamentaux :
- 1-l’analyse de tous les risques et dangers physiques, chimiques et microbiologiques ;
- 2-la détermination des points critiques pour sécuriser les aliments ;
3-la fixation des seuils critiques ;
- 4-la création d’un système de surveillance pour la maitrise des seuils critiques ;
- 5-la mise en place des mesures correctives ;
- 6-la vérification de chaque procédure assurant l’efficacité des normes HACCP ;
- 7-La création d’un dossier.
Quels sont les avantages du HACCP ?
L’application de la norme haccp est un avantage pour les consommateurs d’une part. Elle garantit une meilleure qualité des aliments commercialisés ou servis par les établissements concernés. La sécurité des consommateurs est ainsi assurée.
Plus de risques d’intoxications alimentaires à cause d’aliments contaminés par des microbes, des organismes pathogènes ou de mauvais germes.
D’une autre part, la norme est également avantageuse pour les professionnels, leur permettant de disposer d’une documentation précise et détaillée en permanence de toutes les procédures. Les normes sanitaires en vigueur ne seront que plus respectées.
La mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène améliore la notoriété de l’établissement, ce qui ne peut que garantir sa fiabilité auprès de la clientèle, et ainsi garantir le développement de son activité.
