Idéale pour garnir gratins, lasagnes ou moussaka, la sauce béchamel est l’un des grands basiques de la cuisine française, réputée pour son onctuosité gourmande. La principale difficulté de la béchamel ? La préparer sans grumeaux. Ce que vous n’aurez aucun mal à réussir, si vous suivez nos conseils.
Le matériel nécessaire pour une sauce béchamel
Une casserole et un fouet vous suffiront pour réaliser une béchamel.
Les bons ingrédients d’une béchamel
Pour réaliser votre sauce béchamel, vous aurez besoin de beurre, de farine et de lait. Pour 50 cl de lait, on compte en général 40 g de farine et 40 g de beurre.
La préparation du roux
Contrairement à ce que l’on croit trop souvent, il n’est pas nécessaire de laisser roussir longtemps le beurre et la farine. Au contraire, le roux qu’on cherche à obtenir s’appelle un « roux blanc ». Il est donc recommandé de verser le lait, dès que le mélange prend une coloration très légèrement blonde. Concrètement, on commence par faire fondre le beurre dans la casserole sur feu moyen. On ajoute alors la totalité de la farine, en mélangeant immédiatement à l’aide d’un fouet pour bien amalgamer les deux produits. Et on continue de mélanger jusqu’à l’obtention de la coloration (très pâle) désirée. Une légère ébullition doit apparaître à ce moment.
L’incorporation du lait, pour une sauce béchamel onctueuse
Deux écoles co-existent au moment de verser le lait. Soit on incorpore le lait froid dans le roux chaud, soit on laisse refroidir le roux et on ajoute le lait chaud. En aucun cas, on ne doit mélanger un roux chaud avec du lait chaud, au risque de voir apparaître des grumeaux. Dans les deux cas, on verse le lait petit à petit et sans cesser de fouetter, puis on prolonge la cuisson d’1 à 2 minutes après la reprise de l’ébullition, de façon à cuire le gluten de la farine.
L’assaisonnement d’une sauce béchamel
Quand la béchamel est suffisamment épaisse, on ajoute alors du sel, du poivre blanc et de la noix de muscade râpée.
Supprimer les grumeaux d’une sauce béchamel
Si malgré tous vos efforts, des grumeaux subsistent dans la sauce béchamel, la solution consiste à la passer au mixeur plongeant de préférence, juste après avoir incorporé le lait. Prolongez ensuite la cuisson de la béchamel, jusqu’à épaississement.
Alléger la sauce béchamel
Pour alléger une béchamel, on peut utiliser un beurre allégé spécial cuisson et remplacer la farine par de la Maïzena.
Une sauce béchamel comme base d’autres sauces
En ajoutant jaunes d’œufs et emmental râpé à une béchamel, on obtient une sauce mornay. Avec une fondue d’oignons préparée au beurre et intégrée à la béchamel, on prépare une sauce soubise. Et en incorporant du concentré de tomates à une béchamel, on obtient une sauce aurore.
