Les jambons espagnols, ou « jamones », sont des charcuteries de qualité très prisées. Ils sont élaborés dans la pure tradition du pays et certains jambons espagnols sont réputés à travers le monde pour leur saveur unique et leur qualité gustative.
Une fabrication unique et un savoir-faire ancestral
La fabrication des meilleurs Jambons espagnols est un processus artisanal qui prend plusieurs mois, voire plusieurs années. Cet ensemble de savoir-faire donne au jambon son goût unique.
- les porcs sont élevés en plein air dans des pâturages naturels et abattus selon des normes strictes ;
- les jambons sont ensuite salés et séchés pendant plusieurs mois, voire plusieurs années, dans des séchoirs naturels appelés « Bodégas« . Le temps d’affinage détermine en grande partie la qualité du jambon, ainsi que sa saveur et sa texture ;
- les jambons de Bellota sont par exemple affinés pendant au moins 36 mois. Le processus est long et obéit à des traditions propres de la région ;
- les porcs suivent également un régime alimentaire strict. Par exemple, les jambons de Bellota qui sont un des haut de gamme sont fabriqués à partir de porcs ibériques nourris exclusivement de glands ;
- les jambons Recebo sont fabriqués à partir de porcs qui se nourrissent de glands et de céréales. Les jambons Cebo sont fabriqués à partir de porcs nourris exclusivement de céréales ;
- certains jambons comme en France, ont un étiquetage AOP. Ces jambons espagnols sont réglementés par une appellation d’origine protégée (DOP), qui garantit leur origine géographique et leur méthode de production.
Pour un produit de gamme, il est donc recommandé de vérifier l’étiquetage pour s’assurer de la qualité et de l’authenticité du produit.
Les meilleurs jambons espagnols
Les Jambons espagnols sont variés, mais les deux principales catégories sont deux jambons typiques, le jambon Serrano et le jambon Ibérico.
Le jambon Serrano
Le jambon serrano, sont issus de porcs blancs. Ils sont élevés en liberté dans les régions montagneuses du nord de l’Espagne, serrano veut d’ailleurs dire montagne. C’est un jambon qui existe depuis des siècles et demeure l’un des plus appréciés. Les jambons serrano sont salés et séchés pendant plusieurs mois, ce qui leur donne une texture ferme et une saveur douce et légèrement salée.
Le jambon de Trévelez
Le jambon de Trévelez, est l’un des meilleurs jambons de type serrano. C’est un produit emblématique de la région du même nom. Il se distingue par sa forme ronde et à son goût délicieux et à sa texture fondante. Ce jambon est élaboré à partir de porcs élevés dans les montagnes de la Sierra Nevada et dans les Alpujarras de Grenade. Le processus de fabrication est long, la maturation se fait dans des séchoirs naturels pendant un minimum de 14 mois. Le jambon de Trévelez est connu pour sa faible teneur en sel et son arôme subtil et délicat.
Le jambon ibérique
Parmi les jambons espagnols les plus connus, on trouve le jambon ibérique de Bellota, également connu sous le nom de « pata negra ». Ce jambon respecte un processus complet de fabrication. Les porcs sont des porcs ibériques à robe noire élevée en pleine nature. Ils sont strictement nourris avec des glands dans les pâturages de la Sierra de Huelva et de la Sierra de Jabugo, c’est ce qui leur donne leur goût particulier d’ailleurs.
Les jambons ibériques de Bellota
Les jambons Bellota sont les plus appréciés de la catégorie Ibérique. Le jambon bellota est affiné pendant une période de 36 mois, ce qui lui confère une saveur riche et complexe avec des notes de noisette et d’arômes boisés.
Comment savoir si c’est un vrai jambon espagnol ?
Il existe bien entendu de faux jambons qui usurpent l’identité des jambons les plus raffinés. Pour savoir si c’est un vrai jambon espagnol de qualité :
- vérifiez la présence de l’étiquetage « Denominación de Origen Protegida » (AOP en français) pour garantir l’origine et la qualité du jambon ;
- le jambon doit être ferme, et au visuel ça se voit qu’il a maturé longtemps ;
- il a un goût bien particulier aux arômes de glands ou boisé ;
- les jambons peuvent être coupés en fines tranches et être fondants en bouche ;
- les jambons doivent avoir une couleur rouge foncé et une texture marbrée.
