Le beurre de Fora Foods a la prétention d’être approuvé par les chefs étoilés du Michelin (il est distribué entre autres dans les restaurants haut de gamme Eleven Madison Park, Tartine et Larder à Los Angeles). Pourtant, ce ne sont pas tant les qualités gastronomiques du beurre que la confiance inébranlable du fondateur Aidan Altman dans sa ressemblance avec le vrai beurre qui m’ont frappé. Il peut brunir, cuire, clarifier et émulsifier en un beurre blanc, m’a-t-il assuré. Et si je voulais vraiment voir ce qu’il peut faire, a-t-il noté, je devrais essayer de faire un croissant végétalien. Plus d’informations ici.
C’était un défi auquel je n’ai pas pu résister.
J’ai commencé ma première incursion dans la pâte feuilletée nerveusement, mais avec les conseils avisés de Sally McKenny, Jeffrey Hamelman et Zoe Francois, et les encouragements d’Erin McDowell, qui a répondu joyeusement à mes DM anxieux de bon matin au sujet de la lamination au levain. Après quelques jours de recherche, j’ai commencé à transformer environ 12 onces de beurre de Fora Foods en ma toute première fournée de croissants.
La plupart de mes premières expériences de cuisson sont classées comme des expériences d’apprentissage. Il est choquant de constater que mes croissants végétaliens étaient parfaits dès la première fois : légers, d’un beau brun doré et, oui, très beurrés. Quand je les ai regardés de côté, j’ai vu les couches de laminage qu’on m’avait dit de surveiller, et quand j’en ai retiré un morceau pour le manger, il y avait des miettes partout, preuve de la friabilité que j’avais espéré obtenir. Le processus de laminage était beaucoup moins difficile que je ne le craignais : mon beurre Fora était facile à façonner en un carré solide avec quelques coups de rouleau à pâtisserie, et il résistait à la rupture, à la fonte et à l’éclatement lorsque je le roulais et le pliais.
La plupart des tutoriels sur les croissants que j’ai consultés ont souligné l’importance d’utiliser un beurre non salé de type européen, qui contient une plus grande proportion de matière grasse que le beurre ordinaire. Le beurre Fora n’est pas non salé, mais il est plus faible en sel que la plupart des marques que j’ai testées. Comme le beurre Miyoko’s et Om Sweet Home, les deux autres marques avec lesquelles j’ai testé mes croissants, Fora affiche une teneur en matière grasse de plus de 80 %, semblable aux 82 % de matière grasse du beurre de type européen généralement requis pour les croissants traditionnels. Le pourcentage plus élevé de matière grasse laisse moins de place à l’eau et aux solides du lait, qui gèlent fortement, ce qui réduit la flexibilité pendant le processus de laminage. Le beurre Fora était soyeux et tartinable à température ambiante, mais il fondait lentement, ce qui était très utile pour plastifier la pâte. La Miyoko’s Creamery et une autre marque, Om Sweet Home, se sont tout simplement transformées en pools d’huile à mi-couche – mais toujours faites pour des croissants décents.
Bien que je ne puisse pas promettre que tous les beurres végétaliens conviennent à la fabrication de croissants, je suis convaincu que la plupart des marques étiquetées et conditionnées pour la pâtisserie (Fora Foods, Miyoko’s, Earth Balance, Om Sweet Home, Melt) fonctionneront. Si vous connaissez mieux votre pâtisserie que moi et que vous avez plus de discernement, je vous recommande d’essayer de mettre la main sur le beurre de Fora Foods et de l’utiliser comme substitut 1:1 dans votre recette préférée. C’est le beurre qui ressemble le plus au beurre que j’ai testé en termes de fonctionnalité, et c’est dans la pâtisserie qu’il brille. Pour quelques visuels sur la façon de plier et de couper la pâte à croissant, cliquez ici. -Gena Hamshaw
– Temps de préparation 18 heures
– Temps de cuisson 10 minutes
– Donne 12 à 16 croissants
Ingrédients
– Pâte levée
– 4 tasses (512 grammes) de farine tout usage non blanchie
– 2 cuillères à café (12 grammes) de sel casher
– 2 1/4 cuillères à café (7 grammes) de levure instantanée
– 1/4 de tasse (50 grammes) de sucre de canne
– 3 cuillères à soupe (42 grammes) de beurre végétalien, tel que le beurre Fora Foods ou le beurre végétal biologique Miyoko’s Creamery, ramolli à température ambiante
– 1/2 tasse (120 grammes) de lait de soja, d’amande, d’avoine ou de noix de coco froid (si vous utilisez de la noix de coco, utilisez le type de lait qui se trouve dans un carton, pas de lait entier ou en boîte)
– 1/2 tasse (120 grammes) d’eau froide, et plus si nécessaire
– Laminage et mise en forme
– 10 onces (300 grammes) de beurre végétalien froid (sous forme de bâtonnet)
– Farine non blanchie, tout usage, au besoin, pour rouler
– Lavage d’oeufs végétalien
– 2 cuillères à soupe de lait de soja, d’amande ou de noix de coco (comme dans la pâte, ci-dessus)
– 1 cuillère à soupe de sirop d’érable ou d’agave
- Placez la farine, le sel, la levure, le sucre et le beurre dans le bol d’un batteur sur socle. Mélangez avec un crochet à pâte à basse vitesse pendant une minute, juste le temps que les ingrédients soient incorporés. Augmentez la vitesse à moyennement élevée et faites couler le lait, puis l’eau froide. La pâte doit se rassembler en une boule collante. S’il reste une poche de farine sèche au fond du bol à mélanger, ajoutez de l’eau froide à raison d’une cuillère à soupe, juste assez pour que la pâte se rassemble. Continuer à mélanger à vitesse moyenne-élevée pendant 5 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique.
- En alternance, mélangez les ingrédients dans un bol, à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule en bois, avant de retourner votre pâte sur un plan de travail enfariné. Pétrissez pendant 10 à 12 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit très lisse et élastique.
- Fariner légèrement une grande assiette. Aplatissez votre pâte en un disque, puis transférez-la dans l’assiette et recouvrez-la d’un torchon légèrement humide. Laissez la pâte reposer au réfrigérateur pendant au moins 8 heures ou jusqu’à 24 heures.
- Laminage et mise en forme
2.Le lendemain, coupez les bâtonnets de beurre dans le sens de la longueur en plaques de 1,5 cm. Posez les tranches à plat dans un carré de 12 ou 15cm, selon la longueur de vos bâtonnets de beurre, sur un carré de papier cuisson plus grand de 30cm. Placez un carré de papier cuisson de même taille sur le dessus. Utilisez un rouleau à pâtisserie pour piler le beurre en un seul morceau solide. En fin de compte, vous voulez que le beurre forme un carré fin et régulier de 8 pouces de côté. Utilisez une règle pour mesurer vos bords et un coupe-pizza ou un long couteau pour couper l’excédent de beurre, et utilisez le papier cuisson, le rouleau à pâtisserie et la règle pour remouler, aplatir et solidifier les morceaux en excès dans le carré de 20 cm. Lorsque le beurre est formé, laissez-le refroidir pendant que vous roulez la pâte.
- Sortez votre pâte reposée du réfrigérateur et farinez bien votre plan de travail. Placez la pâte sur le plan de travail et roulez doucement jusqu’à obtenir un carré de 15 cm. Étirez et aplatissez doucement la pâte avec vos mains, ainsi qu’avec l’aide du rouleau à pâtisserie, pour la faire tenir en carré.
- Lorsque la pâte est aussi droite et carrée que possible, faites-la tourner d’un quart de tour pour qu’elle ait la forme d’un losange face à vous (avec une pointe inférieure proche de vous et une pointe supérieure opposée). Placez le carré de beurre sur la pâte de manière à ce qu’il y ait quatre rabats en forme de triangle, un de chaque côté (voir la note de tête pour un lien vers un guide visuel). Rabattez ces rabats vers le centre du beurre, de manière à ce qu’ils recouvrent entièrement le beurre. Scellez les rabats aussi proprement que possible en pinçant la pâte ensemble. Ensuite, farinez légèrement le dessus de votre « paquet » de pâte et de beurre scellé.
- Roulez doucement la pâte en un rectangle de 20 x 60 cm, en exerçant une pression régulière au fur et à mesure. Retournez soigneusement la pâte plusieurs fois lorsque vous la roulez pour vous assurer qu’elle ne colle pas, en farinant légèrement votre plan de travail et la pâte à chaque fois que vous faites cela. Lorsque vous avez un rectangle de la bonne taille, repliez un petit bord vers le centre de la pâte, en laissant un tiers du rectangle exposé. Comme si vous pliiez une lettre, repliez le tiers restant sur votre premier côté plié, en alignant bien les bords. Posez la pâte sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et recouvrez-la d’un torchon. Laissez la pâte reposer et durcir au réfrigérateur pendant 20 minutes.
- Laminer (rouler la pâte au beurre en un rectangle, la plier en trois, la refroidir pendant 20 minutes) deux fois de plus, en farinant légèrement la surface selon les besoins. Couvrez et mettez la pâte au réfrigérateur une dernière fois, jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme, au moins 4 heures et jusqu’à 24 heures.
- Lorsque la pâte laminée a reposé au réfrigérateur, farinez à nouveau votre plan de travail. Roulez la pâte dans un rectangle de 20 x 85 cm. (si la pâte se défend et refuse de s’étirer, laissez-la reposer au réfrigérateur pendant environ 5 minutes, avant de la réessayer). Tournez la pâte, de manière à ce que le bord long soit le plus proche de vous.
- Sur le long bord le plus proche de vous, mesurez cinq pouces à partir de la gauche, et faites une petite encoche sur la pâte pour marquer ce point. Répétez l’opération jusqu’à ce que vous ayez marqué tout le bord inférieur de la pâte par intervalles de 12 cm. Ensuite, marquez le bord supérieur de la pâte, cette fois en commençant à 5 cm. À partir de ce point, marquez la pâte tous les 15 cm, comme vous l’avez fait sur le fond.
- Utilisez votre règle et un coupe-pizza pour couper la pâte en diagonale, de la première marque supérieure à la première marque inférieure. Continuez à travers la pâte, de haut en bas, vous obtiendrez une série de parallélogrammes. Puis, en coupant dans le sens opposé, on divise chaque parallélogramme en deux longs triangles fins.
- Maintenant, vous êtes prêts à façonner vos croissants. Étirez doucement chaque triangle dans le sens de la longueur, puis faites une petite entaille au milieu de la base du triangle. Avec le bord court et coupé vers vous, roulez le croissant de bas en haut, fermement mais fermement, en repliant le bord pointu sous le croissant. Placez le croissant sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier cuisson, en veillant à ce que le bord pointu soit bien niché sous le croissant. Si vous le souhaitez, vous pouvez plier les « pattes » extérieures du croissant vers son centre, pour lui donner une forme de croissant, ou vous pouvez le laisser droit. Répartissez vos croissants façonnés sur deux plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé, en laissant au moins 5 cm entre les deux. Répétez ce processus de roulage avec toute la pâte restante. Découpez de longs triangles dans vos déchets afin d’obtenir le plus de croissants possible !
- Laissez les croissants reposer pendant une heure et demie à deux heures dans un endroit chaud (25°C), jusqu’à ce qu’ils soient un peu plus gonflés (vous ne voulez pas qu’ils soient encore près de doubler, juste un peu plus gros). Lorsque vous êtes à environ 30 minutes de la cuisson, faites chauffer votre four à 200°C.
- Juste avant de mettre les croissants au four, faites votre lavage d’oeufs végétalien en mélangeant au fouet le lait non laitier et le sirop. Brossez légèrement le linge sur le dessus des croissants.
- Faites cuire les croissants pendant 10 minutes, puis tournez vos plaques de cuisson pour vous assurer qu’ils cuisent de manière uniforme. Faites cuire pendant encore 8 à 10 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés de tous côtés et qu’ils brunissent sur les bords, mais sans brûler. Laissez les croissants refroidir pendant 5 minutes avant de les transférer sur une grille pour qu’ils refroidissent complètement. Les croissants peuvent être recouverts sans serrer ou conservés dans un sac en papier jusqu’à une journée, mais si vous souhaitez les conserver pour une date ultérieure, vous pouvez congeler les croissants cuits pendant quatre semaines au maximum.
