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Baguettes à la farine complète

Le 5 novembre 2014

La semaine dernière je vous avais donné ma méthode préférée pour faire votre propre levain naturel. J’espère bien que vous vous êtes lancés depuis ! Et si ce n’est pas le cas, alors peut-être que cette recette de baguette maison à la farine complète pourra vous donner une raison supplémentaire de vous lancer dans cette aventure passionnante.

Cette recette est tirée du Larousse du pain d’Eric Kayser, un must-have de sa bibliothèque culinaire. C’est simple, j’ai fait presque tous les pains du livre, ils sont tous délicieux et quasiment impossible à rater. La recette d’origine est avec 500 g de farine et aucune farine complète, mais moi j’aime quand le pain a un peu plus de caractère donc j’ai modifié les proportions. Libre à vous des les modifier comme vous voulez à votre tour. C’est vrai que faire des baguettes maison prend un peu de temps, surtout si elles sont faites avec du levain, mais vous ne serez pas déçu du résultat… une odeur de boulangerie qui envahit la cuisine, la gourmandise de couper le croûton encore chaud, la découverte du croquant de la croûte puis de la mie moelleuse… tout ça vaut bien le travail ! Et puis finalement, le temps de travail en lui-même n’est pas long ! Il faut juste prévoir les temps d’attente.

Avant d’entamer la description de la recette je voulais vous parler d’une chose que je n’ai pas évoqué dans l’article sur le levain : la pierre à pain. Egalement appelée pierre à pizza ou pierre à cuisson, il s’agit d’une pierre réfractaire que l’on place dans le four au moment du préchauffage. Elle accumule toute la chaleur et permet de cuire le pain de manière uniforme et favorise énormément sa poussée. Si vous comptez faire du pain et de la pizza régulièrement chez vous, je vous conseille vraiment d’investir dedans. Choisissez-la la plus épaisse possible pour un meilleur rendu.

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Baguettes à la farine complète

 

Recette

Ingrédients (pour 3 baguettes) :

300 g de farine complète

200 g de farine blanche

325 g d’eau de source à température ambiante

100 g de levain (liquide ou ferme)

3 g de levure de boulanger fraîche

10 g de sel gris de guérande

Puce1_redim Etape 1 : autolyse

Mettez les deux farines dans un saladier et creuser un puits.

Versez les 2/3 de l’eau, soit 216 g.

Mélangez jusqu’à ce que toute la farine soit absorbée puis formez une boule.

Baguettes 1  Baguettes 2

Laissez reposer 1 heure sous un linge humide.

Cette étape (autolyse) permet de donner plus d’élasticité à la pâte et de faciliter le pétrissage.

Puce1_redim Etape 2 : pétrissage + pointage

Reprenez la boule de pâte et ajoutez le levain, la levure de boulanger émiettée, le sel et le reste de l’eau. Le mélange va vous paraître étrange, très collant. Si vous utilisez du levain ferme, vous allez voir apparaître plein de petits bouts de pâte. Tout ça est normal, la pâte va devenir plus homogène au fur et à mesure du mélange. On voit ici le mélange avant puis après :

Baguettes 3  Baguettes 4

La pâte est désormais prête à être pétrie. Farinez votre plan de travail et déposez-y la pâte.

Pétrissez-la pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et souple.

Si vous n’avez jamais pétri de pâte à la main, voici comment faire :

1/ La pâte est en boule

2/ Avec la paume de votre main droite, étirez la pâte vers l’avant tout en la maintenant bien fermement avec l’autre main (l’inverse pour les gauchers bien sûr). Le but est d’obtenir un rectangle très long à partir de la boule initiale.

3/ Repliez la pâte sur elle-même en 1 ou 2 fois.

4/ Formez une boule approximative en aplatissant la pâte et recommencez du début. N’oubliez pas que la vitesse joue dans le processus de pétrissage.

Si vous voulez vous assurer d’avoir correctement pétri la pâte vous pouvez mesurer sa température intérieure : elle doit être entre 24 et 28°C.

Quand la pâte est souple et lisse, formez une boule et laissez-la pousser sous un linge humide pendant 1h15.

Baguettes 5

Puce1_redim Etape 3 : Détente

Farinez le plan de travail et déposez-y la pâte. Si elle colle au saladier, décollez-la délicatement à l’aide par exemple d’une maryse.

Pesez la pâte (elle devrait faire 930 g environ) et divisez la en trois morceaux (soit 310 g chacun).

Allongez grossièrement les 3 pâtons en les roulant sur eux-mêmes.

Laissez-les reposer 30 minutes sous un linge humide.

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Puce1_redim Etape 4 : Façonnage

On arrive à l’étape de façonnage des pâtons.

Commencez par aplatir délicatement un des trois bouts de pâte avec la paume de la main :

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Repliez ensuite le tiers supérieur vers l’intérieur et aplatissez avec la paume de la main :

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Retournez-le ensuite de 180° :

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Et faites la même chose dans ce sens :

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Enfin, repliez-le en deux dans le sens de la longueur et soudez avec la paume de la main :

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Roulez-le doucement sur lui-même et posez-le sur une plaque/planche/plan de travail fariné.

Faites la même chose avec les deux autres morceaux de pâte.

Recouvrez-les une dernière fois d’un linge légèrement humide et laissez pendant 1h30.

Puce1_redim Etape 5 : cuisson

Pour la cuisson, si vous utilisez comme moi une pierre à pain n’oubliez pas de la mettre à chauffer 30 min avant l’heure de cuisson prévue des baguettes.

Pour les autres, faites bien préchauffer votre four à 230°C.

Quand on fait cuire du pain, il est important d’apporter de l’humidité au four pour apporter une belle couleur dorée au pain et du croustillant à la croûte. En pratique vous avez deux possibilités : Le mieux est de placer une plaque avec des rebords dans la partie basse du four au moment où vous l’allumez et de versez 1/2 verre d’eau dessus au moment où vous enfournez le pain. On appelle ça le « coup de buée ». L’inconvénient est que cela projette de l’eau brûlante un peu partout et que cela peut même casser votre matériel (un petit plat en pyrex pour moi…) à cause de la différence de température avec l’eau. L’autre méthode, un peu moins efficace mais beaucoup plus tranquille, consiste à placer dès le début du préchauffage un contenant avec de l’eau. A vous de voir !

Quand arrive le temps de faire cuire vos baguettes, saupoudrez-les de farine à l’aide d’un chinois pour ne pas faire de gros paquets et « grignez-les », c’est-à-dire faites de rapides mais profondes incisions bien réparties sur les pâtons.

Baguettes 13

C’est bon, vous avez tout fait ? Alors vous pouvez enfourner pour 20 minutes et admirer votre travail se transformer en de belles baguettes à croquer !

A la sortie du four, disposez-les sur une grille. C’est important, elles ne sont pas encore prêtes à ce moment-la. Pendant les minutes qui suivent leur sortie du four elles vont perdre de la vapeur et il faut que celle-ci puisse s’échapper de tous les côtés de la baguette.

Alors… c’est comment une baguette maison ?

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  1. Salem aleykom.et bien pour une débutante avc le précieux levain j’avoue que cette recette a été une réussite par contre moi je l’ai fait avc moitié farine blanche moitié semoule extra fine et avc en plus une pate fermentée et un peu d’huile d’olive.g obtenue de belles alvéoles.svp votre farine compléte est elle tamisée ou nn?merci.

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