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Tarte tatin aux pommes

Le 14 février 2016

Dites donc, avez-vous remarqué qu’on en raconte des vertes et des pas mûres sur l’origine de la tarte tatin ? Lorsqu’on fait quelques recherches, on tombe immédiatement sur une légende qui semble mettre les femmes à l’honneur mais qui, en réalité, produit tout le contraire. Oui monsieur Maurice Edmond Sailland, c’est bien de vous dont je parle ! Ce célèbre critique culinaire du début du XXe siècle, également connu sous le nom de Curnonsky, était l’un des plus grands ambassadeurs de la cuisine « provinciale » à Paris. C’est lui qui popularisa dans la capitale la recette de cette tarte traditionnelle de la région de Sologne (Orléans). Friand de petits buzz médiatiques (hé oui, déjà à l’époque), il profita d’une rencontre avec des journalistes pour inventer une légende autour de ce dessert : Selon lui ce seraient les demoiselles Tatin, deux soeurs tenant un restaurant en face de la gare de Lamotte-Beuvron, qui auraient créé cette recette par inadvertance. Un jour, Stéphanie Tatin, la cuisinière, se serait trompée en préparant une tarte aux pommes. Bon, là, deux versions de la légende s’affrontent : l’une dit qu’elle aurait réalisé après avoir mis le plat au four que la pâte était restée sur le plan de travail, et qu’elle l’aurait donc rajoutée par-dessus après coup. Dans l’autre version, elle aurait tout simplement fait tomber la tarte et l’aurait récupérée in extremis à l’envers, avant qu’elle ne touche le sol. Par peur de la casser, elle l’aurait enfournée telle quelle. Mais quelle tête-en-l’air cette dame Tatin ! Mais quelle maladroite ! Qu’il faut être macho pour imaginer une histoire pareille…

 

Tarte tatin 4 (Copier)

 

Tarte tatin 12 (Copier)

 

Je me suis rendue compte au fil des années que la tarte tatin est un dessert que redoutent nombre de pâtissiers amateurs. Pourtant, il n’est pas compliqué d’en réaliser une version tout à fait correcte. Car vous vous en doutez, il existe plusieurs méthodes de cuisson différentes. Jusqu’ici, je n’ai pas encore réussi à identifier quelle était la vraie, l’originale, la plus traditionnelle de toute. Je crois qu’il s’agit de celle où le caramel doit se former en même temps que cuisent les pommes… C’est-à-dire celle où l’on met pleiiiin de sucre et un peu moins de beurre dans le fond d’un moule, sur lesquels on dispose les pommes, qu’on recouvre à nouveau de beurre et de sucre avant d’ajouter la pâte, et qu’on fait cuire telle quelle.

 

Tarte tatin 7 (Copier)

 

Pommes et fleurs (Copier)

 

Tarte tatin 1 (Copier)

 

Il y a une autre version qui consiste à faire le caramel avec les pommes dans une casserole, puis à verser le tout dans le moule, le recouvrir de pâte et hop au four. Mais aujourd’hui, c’est encore une autre version que je vous livre, une plus simple encore je crois. Il s’agit tout simplement de faire un caramel, puis de le verser dans un moule et de disposer les pommes puis la pâte dessus.

 

Tarte tatin 9 (Copier)

 

Tarte tatin 10 (Copier)

 

Tiens d’ailleurs, en parlant de pâte, savez-vous quel type de pâte il convient d’utiliser ? Traditionnellement, la tarte tatin est faite avec une pâte brisée. Mais elle serait également tolérée avec de la pâte feuilletée. Mais la encore, je vous propose une autre version : une pâte toute simple à l’huile. J’ai l’habitude de faire des pâtes à l’huile depuis que je cuisine, comme ma maman, et quand je manque de temps je n’hésite pas une seule seconde entre une pâte au beurre et une à l’huile. Une pâte au beurre, par exemple une pâte brisée, demande un temps de préparation beaucoup plus grand. Il faut en effet la faire refroidir au moins 30 minutes avant de l’abaisser, puis il est bon de la faire refroidir encore avant de la cuire. Tandis qu’avec la pâte à l’huile, pas besoin de tout ça, il suffit de l’étaler, de la mettre dans le moule et puis c’est tout !

 

Tarte tatin 8 (Copier)

 


 

Recette

 

Ingrédients

 

Pâte :

250 g de farine blanche, semi-complète ou complète

120 g d’huile de tournesol (ou autre huile neutre)

100 g d’eau

1 pincée de sel

 

Garniture :

Environ 1,5 kg de pommes bio qui tiennent à la cuisson (ex : reinettes)

200 g de sucre blanc (jusqu’à 300g si vous l’aimez très sucrée)

 

Préparez la pâte :

Préchauffez le four à 180°C.

Versez la farine dans un saladier. Ajoutez l’huile, l’eau et le sel et mélangez à la main jusqu’à ce qu’une boule se forme.

Si vous trouvez la pâte trop friable, ajoutez de l’eau, si vous la trouvez trop collante, ajoutez de la farine.

Préparez le caramel :

Versez le sucre dans une casserole à fond épais et réalisez un caramel.

Sortez-le du feu quand il a une belle couleur ambrée et versez-le dans un moule à manqué (pas dans un moule à tarte, il faut que les bords soient élevés).

 

Dressez la tarte :

Pelez les pommes, coupez-les en deux et enlevez les trognons.

Disposez-les dans le moule, le côté bombé sur le caramel. Serrez-les bien, elles vont s’espacer à la cuisson. S’il vous reste des pommes, mettez-en des morceaux dans les creux des pommes.

Farinez le plan de travail et abaissez la pâte au rouleau à pâtisserie de manière à ce qu’elle soit plus grande que le diamètre du moule.

Recouvrez les pommes de la pâte, en faisant rentrer les bords. Faites un ou deux petits trous avec la pointe d’un couteau pour laisser la tarte respirer.

Enfournez pour 45 minutes.

Laissez refroidir 15 minutes à la sortie du four avant de retourner la tarte sur un plat à service.

Si vous ne la mangez pas tout de suite, faites la réchauffer quelques minutes à feu doux avant de la servir.

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  1. Elle me fait bien envie ta tatin !

  2. Contes et Délices

    Je crois bien que l’on fait les tartes tatins de la même façon 😉 En tout cas, la tienne est superbe ! et merci pour l’astuce de la pâte à l’huile, je vais essayer dès que j’en aurais l’occasion.

  3. Pâte à l’huile avec ces proportions ? Digeste, léger, très bon ! Cela demande un petit coup de main pour l’exacte proportion d’eau, en fonction de la qualité de la farine. Dans cette recette, je rajoute souvent un peu de cannelle dans la pâte et de la vanille sur les pommes.

    • Tout à fait, on peut avoir à ajuster un peu les proportions ! C’est vrai qu’avec un peu de cannelle et de vanille en plus, c’est encore mieux 🙂

  4. Alala les tartes tatins… Je ne savais pas que l’histoire des sœurs Tatin était fausse, mais je pense m’en remettre 😉
    Jai essayé une fois d’en faire une maison, elle n’était pas très présentable mais très bonne . Il faudrait que j’en refasse une pour régaler mon chéri 🙂

    • Haha, oui je suis sûre que tu t’en remettras 😉 Souvent les desserts les moins présentables sont les meilleurs… j’ai fait une autre tarte tatin avec exactement la même recette et le même moule et elle s’est cassée en mille morceaux à la découpe !

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